酱菜

摘要： 老家的人们制作酱菜的手艺都是很高的,会选在不同的季节制作不同风味的酱菜。如常见的面酱、酱豆子,还有“闻着臭,吃着香”的臭豆腐,还有在酱菜家族的众多成员中,风味独特的酱麦。每年麦收完成,人们都要趁着短暫的农闲,趁着太阳好,赶着晒酱。

摘要： 以蒲公英茎叶和根为研究对象,对其制作酱菜工艺和配方进行研究,利用单因素和正交实验确定调配用料最佳配比方案:以加入沥干后的蒲公英的重量为基准,加入食盐2.5%、姜丝5.0%、味精2.5%(花生仁、生抽、调和油、红辣椒、八角、小茴香、芝麻和白砂糖适量)。经过人工炒制后,使本产品口感更加香醇,风味更加丰富,更适宜当地消费习惯。

摘要： 酱菜是我国传统风味的调味佳品,但在酱菜的生产过程中易产生大量的亚硝酸盐,因此从酱菜中分离、筛选出能降解亚硝酸盐的高效菌株尤为重要.本实验利用传统分离纯化方法从酱菜中筛选出的能高效降解亚硝酸盐的菌种,并通过现代分子生物学鉴定方法对其进行分析.结果表明,该筛选出的菌株具有一定的降解亚硝酸盐能力,通过分子生物学鉴定为枯草芽孢杆菌.研究为酱菜生产提供优质菌种资源奠定了一定的基础.

摘要： 酱菜是我国传统风味的调味佳品,但在酱菜的生产过程中易产生大量的亚硝酸盐,因此从酱菜中分离、筛选出能降解亚硝酸盐的高效菌株尤为重要。本实验利用传统分离纯化方法从酱菜中筛选出的能高效降解亚硝酸盐的菌种,并通过现代分子生物学鉴定方法对其进行分析。结果表明,该筛选出的菌株具有一定的降解亚硝酸盐能力,通过分子生物学鉴定为枯草芽孢杆菌。研究为酱菜生产提供优质菌种资源奠定了一定的基础。

摘要： 舌尖上的问题,本来超级日常,谁都有资格说几句的。然而,将之上升到美食,有了美食家的专称,大家就不敢随便开口了,就像写字上升到了书法,喝水上升到了茶道。所以,写这段文字的时候,我是有些犹豫的,对于吃总有些经验,美食恐怕就说不好了。我的童年,物质贫乏,妈经常会讲老话,那时她下班路过西中市一家酱菜店。

摘要： 以新鲜西瓜皮为原料,经过切条、晾晒等工序,再加入酱油、白醋、白砂糖和食盐等辅料腌渍成酱菜.以感官评分和亚硝酸盐含量为考察指标,通过单因素实验和正交实验,确定制作西瓜皮酱菜的最佳工艺条件.结果表明:酱油和醋的比例1:3,白砂糖添加量3％,食盐添加量5％,腌渍23 d,制作的西瓜皮酱菜口感爽脆,硬度适中,具有酱菜特有的风味,感官评分最高,为94分,酱菜中亚硝酸盐含量为3.85 mg/kg,总酸含量为2.69 g/100 g,氨基酸态氮含量为4.15 g/100 g,符合相关标准.

摘要： 以洋槐花为主要原料,研究洋槐花酱菜的加工工艺,在分析影响酱菜口感单因素的基础上,设计响应面试验,优化洋槐花、白砂糖、酱油的添加量等参数,确定最佳配方为:洋槐花添加量41.3g、白砂糖添加量10.6g、酱油添加量3mL,食盐添加量5g、泡椒添加量4g、酱制时间4h.经最优条件下的验证实验,感官评分为90分.在此配方下制作出的洋槐花酱菜,色泽均匀,亮度自然,口味咸淡适中、酸辣可口,口感鲜嫩,有酱菜应有的香气,无异味、无杂质.成品微生物检测结果均符合国家标准.

摘要： 采用高效液相色谱法测定酱菜中脱氢乙酸的含量,建立数学模型,分析不确定度来源,并对测定结果的不确定度进行了计算和评定,得出样品中脱氢乙酸的含量为0.122 g/kg,其扩展不确定度为0.003 g/kg,k=2.评定结果表明:对检测结果不确定度影响最大的是由标准曲线拟合求得的浓度,其次是测定的重复性.因此,在实验过程中操作人员应严格按照操作规程,检查分析影响因素,减小这些不确定度分量,从而提高测量结果的准确性.

摘要： 酱菜是我国非常受欢迎的食物之一.文章对酱菜制作过程中的各种微生物进行了分析,得出它们分别在酱菜发酵中的作用和意义.采用资料分析、综合评价的方法对酱菜制作中的微生物及其对酱菜的影响进行了分析.酱菜的制作是各种微生物在蔬菜上繁殖、发酵的过程,它们之间互相影响又相互制约.研究如何通过促进有益菌的生长繁殖同时抑制有害菌的生存来保证酱菜制作的成功和提升酱菜品质.

摘要： 应用高效液相色谱法测定酱菜中的脱氢乙酸含量.样品用水提取,硫酸锌溶液沉淀蛋白,甲醇和0.02mol/L乙酸铵溶液(10∶90)为流动相洗脱,紫外检测器检测,波长为293nm,以保留时间定性,外标法定量.实验结果表明:脱氢乙酸在0.2μg/mL～50μg/mL质量浓度范围内与峰面积成良好线性关系,线性方程为y=2.92e-005x+0.12,相关系数为0.9997,检出限为1.0mg/kg;在3个添加浓度下,回收率在91.0％～106％之间,相对标准偏差小于10％.和其它方法相比,改进了流动相条件,解决了色谱峰拖尾和干扰问题;该方法准确、灵敏、重现性好,可用于酱菜样品中脱氢乙酸的实际检测.

摘要： 本发明涉及菜坯脱盐方法，该方法包括第一预处理和多级脱盐处理。该方法相比现有技术，减少了淡水用量，即每生产1吨菜坯，使用1到1.2吨淡水脱盐，与现有技术中使用6吨淡水脱盐相比，可节约4.8到5吨淡水。

摘要： 本发明提供一种豆豉酱菜的制备方法及其制备的豆豉酱菜。制备步骤如下：1)将黄豆用水浸泡、煮熟，制成豆豉；2)将蔬菜切制成块、条、片、段或丝之一；或将其再晾晒至回软；3)将豆豉100Kg、花椒20-30g、大料20-30g、桂皮15-25g、白胡椒20-40g、生姜100-160g、味精150-250g、辣椒面0-1Kg、白糖0-1Kg、酱油3-5Kg、食盐5-8Kg、上述已切制的蔬菜30-40Kg或上述已切制的蔬菜30-40Kg晾晒至回软之一拌匀；装坛并密封后置阴凉处20-30天，得到豆豉酱菜。采用本发明制备的豆豉酱菜具有独特的口味，其中蔬菜具有豆豉的色香味，豆豉味道鲜美、松软化渣，汤汁鲜美。本发明豆豉酱菜的制备方法简单，成本低。

摘要： 本发明提供一种豆豉酱菜的制备方法及其制备的豆豉酱菜。制备步骤如下：1)将黄豆用水浸泡、煮熟，制成豆豉；2)将蔬菜切制成块、条、片、段或丝之一；或将其再晾晒至回软；3)将豆豉100Kg、花椒20-30g、大料20-30g、桂皮15-25g、白胡椒20-40g、生姜100-160g、味精150-250g、辣椒面0-lKg、白糖0-lKg、酱油3-5Kg.食盐5-8Kg、上述已切制的蔬菜30-40K

摘要： 本发明公开了一种酱菜拌制卤及儿童酱菜的制备方法，拌制每100kg菜所用的配方为：白砂糖3～10kg、酱油1～8kg、熟稀甜卤1～5kg、麻油1～6kg、高麦芽糖2～12kg、维生素A油0.04～0.07kg、维生素E油0.04～0.07kg、柠檬酸0.3～1kg。儿童酱菜的制备方法为：腌制→拣菜→洗菜、脱盐→脱水→泡制→脱卤→拌制，其中拌制时采用的是上述拌制配方。本发明的优点是：上述拌制卤能使酱菜的口味清爽；采用本发明的制备方法能缩短产品生产周期，减少设备投资，减少工序；采用该方法制备的儿童酱菜富含酱香味，口味清爽，低糖低盐，适宜儿童食用，产品携带、食用方便。

摘要： 本发明提供一种豆豉酱菜的制备方法及其制备的豆豉酱菜。制备步骤如下：1)将黄豆用水浸泡、煮熟，制成豆豉；2)将蔬菜切制成块、条、片、段或丝之一；或将其再晾晒至回软；3)将豆豉100Kg、花椒20－30g、大料20－30g、桂皮15－25g、白胡椒20－40g、生姜100－160g、味精150－250g、辣椒面0－1Kg、白糖0－1Kg、酱油3－5Kg、食盐5－8Kg、上述已切制的蔬菜30－40Kg或上述已切制的蔬菜30－40Kg晾晒至回软之一拌匀；装坛并密封后置阴凉处20－30天，得到豆豉酱菜。采用本发明制备的豆豉酱菜具有独特的口味，其中蔬菜具有豆豉的色香味，豆豉味道鲜美、松软化渣，汤汁鲜美。本发明豆豉酱菜的制备方法简单，成本低。

摘要： 本发明涉及食品领域中的酱菜，具体涉及一种肉苁蓉酱菜及其制作方法。包括以下重量份的组分：肉苁蓉原料80‑100份、辅料30‑60份、植物油5‑30份、复合香辛料10‑30份、食盐1‑20份、白砂糖1‑20份、白醋0‑40份。所使用的肉苁蓉原料包括鲜肉苁蓉、干肉苁蓉和肉苁蓉加工副产物中的一种或两种以上的混合物。制备方法包括以下步骤：制备复合香辛料，称量材料，制备油料，炒制，灌装。本发明的目的是为了拓宽肉苁蓉应用范围，同时解决现有酱菜营养价值较低且功能单一的问题，提供一种以肉苁蓉为原料生产出健康营养并具有独特口感的酱菜的制作方法。本方法制作方便，成品品质优良，食用方便，味道独特，口感丰富，开胃生津。

摘要： 本发明公开一种低盐调味木瓜丝酱菜的制作工艺以及该工艺制备获得的低盐调味木瓜丝酱菜。制作工艺包括以下步骤：A、清洗及灭菌：将木瓜干丝放入自动清洗设备中进行清洗；同时用臭氧水进行喷淋，对木瓜丝进行灭菌；B、过筛及烘干：将清洗及灭菌后的木瓜丝送入传送带；同时，传送带上方的风口吹热风，对木瓜干丝进行烘干；C、真空滚揉：将木瓜丝与配料一起送入滚揉机进行真空滚揉；D、真空腌制：滚揉结束后，将木瓜丝真空腌制，分装，即得。本发明采用真空滚揉、真空腌制、钙离子联合生物酶保脆技术，使木瓜丝脱离了对高盐、酱油等的依赖，少用盐和酱油也能保持清脆诱人的口感和金黄的色泽，且腌制时间短，更易于标准化及产业化生产。

摘要： 本发明公开了一种用于酱菜制备的发酵缸，包括内、外双层缸体；所述外缸为玻璃钢缸体或者不锈钢缸体，缸体上部开口，并在开口位置通过带调压装置的密封盖进行密封封闭；所述内缸为上下拼接的拼接缸体，内缸的上缸体为橡木拼接结构，所述上缸体上部通过橡木盖对开口进行封闭，并在上缸体的上部开口与外缸的上部开口之间通过封坛泥进行封闭；内缸的下缸体为瓷材质成型的半缸体，半缸体的上表面为开口面，并在开口面外轮廓线位置设置有环形液封槽，所述环形液封槽与所述上缸体的底面相匹配，以能将上缸体在底面座放于所述环形液封槽中并加密封液进行密封。本发明能有效对发酵缸内的发酵温度进行影响和控制，同时能有效保证发酵效果。

摘要： 本发明涉及一种酱菜腌制废水的处理方法，该方法包括以下步骤：1)将稻壳粉碎成直径小于2mm的颗粒，按照一定比例加入至酱菜腌制废水中，升高至一定温度，稻壳碳化后原位形成催化剂；2)通入氧气，升高至一定温度后废水在稻壳碳化形成的催化剂作用下，发生催化氧化反应，废水得到氧化降解。与现有技术相比，本发明充分利用了农业废弃物稻壳作为催化剂的原料，进行催化氧化降解酱菜腌制废水，解决了购买活性炭或其他催化剂的高成本问题，实现了有机废弃物稻壳的资源化利用，具有较高的经济效益和环境效益。

摘要： 本发明涉及一种食品加工生产领域，具体为一种即食紫云英酱菜食品及其制作方法。紫云英酱菜原料配方包括：紫云英嫩梢350～400份，花生油15～20份，食盐0.5～1.0份，鸡精0.5～1.0份，丙三醇1～3份，海藻糖1～3份。采用间歇式微波真空干燥技术结合超高压低温灭菌工艺制作即食紫云英酱菜。本发明能较好保持紫云英原有的营养成分和色泽风味，属于纯天然绿色食品，冷藏或冷冻保存保质期可达100天以上。