酱腌菜
酱腌菜的相关文献在1989年到2023年内共计663篇,主要集中在轻工业、手工业、预防医学、卫生学、经济计划与管理
等领域,其中期刊论文365篇、会议论文7篇、专利文献643篇;相关期刊178种,包括监督与选择、中国消费者、食品安全导刊等;
相关会议6种,包括“健康与安全”学术研讨会暨2015年广东省食品学会年会、中国食品添加剂和配料协会防腐-抗氧-保鲜剂专业委员会2009年行业年会、第二届中国浙江学术节——食品安全监管与法制建设国际研讨会暨第二届中国食品研究生论坛等;酱腌菜的相关文献由909位作者贡献,包括周明玉、张平安、姚建才等。
酱腌菜
-研究学者
- 周明玉
- 张平安
- 姚建才
- 孙志栋
- 陈权辉
- 黄鹏高
- 张多君
- 田华
- 田杰
- 周波宇
- 周言
- 程强
- 许聿庆
- 辛祖民
- 李学贵
- 叶兴乾
- 周治德
- 曾益洪
- 李共国
- 范晓静
- 周长义
- 岳卫红
- 岳翔
- 帅放文
- 曹宝忠
- 李明光
- 王向峰
- 章家伟
- 董玉玲
- 陈剑云
- 万鹏
- 卫修树
- 叶茂中
- 叶诚尘
- 孙志锋
- 徐源
- 李俊
- 李晓东
- 王建华
- 王登铨
- 田莉
- 管国如
- 胡怀之
- 陈国泰
- 丁二艳
- 丁捷
- 余虹仪
- 刘义东
- 刘义群
- 周炳秋
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黄程;
王侃;
李文娟;
黄荣博;
郝桂娟;
李雅
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摘要:
本文通过对2018—2020年48190批次全国蔬菜制品抽检数据进行梳理分析,总结其中存在的风险和防控要点,以期为市场监管提供思路,为企业风险防控提供参考。在抽检的48190批次蔬菜制品中,共检出不合格样品1317批次,不合格样品总体不合格率为2.73%。从不合格样品品种来看,酱腌菜、蔬菜干制品、食用菌制品和其他蔬菜制品各品种不合格占比分别为63.78%、22.10%、12.83%和1.29%。从不合格项目类别来看,食品添加剂、污染物、微生物和标签等原因造成的不合格占比分别为93.15%、5.94%、0.77%和0.14%,表明酱腌菜不合格问题及超范围、超限量使用食品添加剂问题是蔬菜制品中主要的食品安全问题。
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崔敏;
郭新璞;
伯钰;
邢翔
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摘要:
目的:建立一种高效液相色谱法同时测定酱腌菜中苯甲酸、山梨酸、脱氢乙酸、糖精钠和安赛蜜的分析方法。方法:样品经超声提取,沉淀蛋白,高速离心后,过0.22μm微孔滤膜,上机测定。流动相为甲醇和20 mmol/L乙酸铵溶液,等度洗脱,经ZORBAX SB-C18色谱柱分离,于230 nm波长下紫外检测器检测。结果:5种添加剂在15 min内能很好的分离,浓度在1.00~150 mg/L范围内线性很好(R^(2)>99.99%);平均加标回收率为83.0%~99.9%,精密度为0.06%~5.47%;方法的检出限(S/N=3)和定量限(S/N=10)分别为0.221~1.15 mg/kg、0.736~3.82 mg/kg;方法间比对数据结果呈现高度一致性。结论:该方法简单易操作,准确可靠,能够满足酱腌菜中常用防腐剂和甜味剂的检验需要。
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摘要:
1.福建省市场监管部门严查“土坑酸菜”“木薯粉条”针对央视“3·15”晚会报道的“土坑酸菜”“木薯粉条”等问题,福建省市场监管局高度重视,迅速组织对辖区食品生产企业进行排查。厦门市市场监管局迅速对辖区内2家加工酱腌菜小作坊进行现场检查。此次检查,重点检查了生产环境卫生、原料采购验收、生产加工工艺流程、设备设施、贮存、包装等生产的关键环节控制,进销存台账、食品添加剂等制度的落实情况,坚决打击使用土坑发酵腌制酸菜、咸菜的违法行为。福建省市场监管局要求各地市场监管部门责令采购、使用涉事产品作为原料的食品生产经营者,立即停用、封存相关原料,下架召回相关产品,对违法违规行为,依法严厉查处。
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李贤;
单慧燕;
曹明月;
兰剑;
赵景丽;
兰尊海
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摘要:
为了尽量全面地找出实验过程中能对结果产生影响的要素,并通过对各个要素产生的不确定度进行评价和量化,最终合成本方法的标准不确定度和扩展不确定度,真实反映检测结果的置信度和准确性,文章应用GB 5009.28—2016方法中的高效液相色谱法,对酱腌菜中糖精钠含量的不确定度进行分析。通过实验过程确定了A类不确定的评定因素为:人员操作、样品制备均匀性和方法的重复性;B类不确定的评定因素为:环境条件、样品制备、样液定容和标准溶液制备。结果表明,本次实验测得酱腌菜中糖精钠含量为0.145g/kg,测得的不确定度为0.034 g/kg;标准曲线拟合过程是测量误差的主要来源。结论为酱腌菜糖精钠结果不确定度评定提供了参考,检测结果临界值的出现为结果判定提供了更加客观的依据。
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李彤;
乌日娜;
张其圣;
王芳芳;
刘春丽;
丁瑞雪;
闫丹丽;
武俊瑞
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摘要:
酱腌菜是中国传统发酵食品,在中国已有几千年的历史。酱腌菜因其独特的风味品质和益生作用在世界范围内作为健康食品受到广泛关注。近年来,随着下一代高通量测序技术、第三代测序技术、宏基因组学以及宏转录组学等分子生物学技术在发酵食品研究中的广泛应用,有关酱腌菜中的微生物群落多样性及其作用机制方面的研究取得了重要进展,然而,相关归纳总结还不够全面。因此,本文重点对近年来酱腌菜中的微生物与风味物质形成的关系及风味物质的形成机制、酱腌菜中微生物的控制与利用等方面取得的最新研究进展进行了归纳总结,并阐述了酱腌菜中微生物的多样性以及益生作用,以期为深入研究酱腌菜风味物质形成机制、提升酱腌菜产品风味品质,从而实现传统酱腌菜的现代化加工提供参考。
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任彩霞;
王立霞;
丁毅
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摘要:
为调查西安市售酱腌菜中食品防腐剂和糖精钠的使用情况,随机采集西安市区农贸市场和超市酱腌菜共计144份,依据国家标准,采用高效液相色谱法检测苯甲酸、山梨酸、脱氢乙酸和糖精钠,分析其在不同品种、包装方式、采购场合中的使用情况。结果表明:市售酱腌菜的合格率达95.8%,其中3种防腐剂在酱腌菜中的使用较为普遍,苯甲酸的检出率高于脱氢乙酸和山梨酸,糖精钠的检出率较低,主要存在于腌糖蒜和少量腌菜心中。苯甲酸和糖精钠在散装酱腌菜中存在超标使用现象,不合格率分别为8.3%和6.9%,且农贸市场较超市的超标情况严重。因此,应加强农贸市场中散装酱腌菜的监督管理,规范食品添加剂的使用,着重对苯甲酸和糖精钠进行抽查检测。
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郭丽艳;
唐垚;
黄润秋;
汪冬冬;
王莎莎;
周至均;
代作用
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摘要:
为研究市售酱腌菜中亚硝酸盐的含量及食用安全性,采用分光光度法对全国18个省及直辖市992份样品的亚硝酸盐含量进行分析,这992份样品分属17种蔬菜原料、422种酱腌菜产品,并分析了蔬菜种类、产地、贮藏时间和包装方式对酱腌菜亚硝酸盐含量的影响。结果表明,在992份受调查的样品中,亚硝酸盐平均含量为(1.23±0.95)mg/kg,范围为0.03~9.18 mg/kg,远低于国标的限量要求,经市售酱腌菜进入人体的亚硝酸盐含量仅为0.0009~0.0021 mg/kg体重·d,日常摄入是相对安全的。蔬菜种类和包装方式对酱腌菜亚硝酸盐含量的影响显著(P0.05)。该研究结果有助于化解消费者对酱腌菜食用安全性的担忧,为科学地选择酱腌菜的加工原料和储藏方式提供了理论参考。
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吴洋桢;
陈宗祥;
李光满;
夏明星;
徐刚;
肖国生
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摘要:
监测四川酱腌菜添加剂使用和超标情况,为居民消费和政府监管提供参考。2019年从四川省21个地级市州42个区县抽检了576批次酱腌菜,用国标法对14种添加剂进行了检测与分析,并进行残留状况分析。结果发现,从四川酱腌菜中检出12种添加剂,检出率1.91%~65.10%,其中苯甲酸、山梨酸、安赛蜜、脱氢乙酸、二氧化硫、柠檬黄和亚硝酸盐的检出率超过40%;有8种为超标添加,其超标率为0.17%~13.89%,超标率较高的有苯甲酸(8.33%)、二氧化硫(13.89%)和柠檬黄(1.91%),1种为违禁添加。每个区县至少检出5种添加剂,有31个区县(73.81%)的酱腌菜存在添加剂超标。98.78%的样品中同时检出1~9种添加剂,同时含3~4种添加剂的样品最多(49.31%);22.57%的样品同时存在1~3种添加剂超标,1种添加剂超标的样品最多(18.23%)。酱腌菜添加剂的使用和超标与原材料类型有一定关系,个体生产、农贸市场和散装酱腌菜分别有9、6和9种添加剂超标,其中苯甲酸和二氧化硫的超标率分别高达13.64%~16.36%和24.52%~36.35%。结果显示,四川酱腌菜添加剂使用普遍,存在违禁和超标添加,建议更关注个体生产、农贸市场和散装的酱腌菜的抽查监管,保障消费安全。
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谭静;
周莉;
平洋;
朱海华;
王法云;
王慧
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摘要:
目的 了解郑州市售散装酱腌菜的卫生状况和防腐剂使用情况.方法 随机抽取郑州市居民区周边大型超市、小型食品专卖店和农贸市场销售的散装酱腌菜样品共计120批次,按照国家标准方法检测卫生指标菌落总数、大肠菌群、霉菌,防腐剂指标苯甲酸、山梨酸、脱氢乙酸.结果 120批次酱腌菜中有11批次超标,超标率为9.2%,监测项目苯甲酸、山梨酸、脱氢乙酸、大肠菌群的超标率分别为4.2%、0%、0%、4.2%.结论 农贸市场采集的酱腌菜样品安全性明显低于大型超市和食品专卖店,建议监管部门加强对农贸市场散装酱腌菜的监督管理,以确保广大消费者的健康和安全.
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曹宝忠
- 《2013第五届中国调味品产业发展与新工艺新技术高峰论坛》
| 2013年
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摘要:
在国家食品安全标准中,对食品中的亚硝酸盐及亚硝酸铵含量做了严格的限量要求.食品中亚硝酸盐的来源主要有两种途径:一种是生物体内氮素循环的中间产物的残留;另一种是由微生物分解含氮素物质生成.在食品加工过程中,为了使食品的色泽鲜艳,由人工加入的亚硝酸盐.亚硝胺是由亚硝酸和胺化和生成的.腌制蔬菜宜选用新鲜的,成熟的蔬菜为原料,腌制蔬菜时,食盐加入量要适当,泡菜的生产加工过程中,要严格控制菜卤表面不产生菌醭或霉点,在腌菜过程中,假如菜卤汁表面产生霉膜时,不要打捞,更不要搅动,需要长久储存的蔬菜,可以在腌渍好后,采取措施,在未发现有菌醭出现以前,与空气隔绝,防止好氧微生物的污染,造成蔬菜的腐烂。腌菜在食用前,要多用清水洗涤几次,以减少亚硝酸盐含量。长期保存的腌菜,要经常检查腌菜卤汁的pH值,一旦发现pH值有所上升,要迅速处理,立即使用不能在继续储存。如用盐水腌菜,要注意水质,必须符合国家饮用水标准,含有亚硝酸盐的井水不能用于腌制蔬菜。
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TANG Chun-hong;
唐春红
- 《中国食品添加剂和配料协会防腐-抗氧-保鲜剂专业委员会2009年行业年会》
| 2009年
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摘要:
本文综述了国标中规定的酱腌菜的名词术语、分类和卫生标准,分析了我国酱腌菜行业的现状和发展趋势,归纳总结了GB2760-2007中允许在酱菜中使用的防腐剂和抗氧化剂及可以备选的防腐剂和抗氧化剂名单.探讨了不同加工工艺对酱菜品质的影响,认为不同的加工工艺条件对产品的质量有较大的影响,酱腌菜适当的水分含量、产品的包装量、杀菌温度和杀菌时间、复配防腐剂的使用、包装材料等均对产品最后的品质有很大影响.酱菜不能完全靠防腐剂或抗氧化剂来保证最终产品的品质,应该利用栅栏技术,从原料控制、工艺条件、防腐剂和抗氧化剂的正确使用,包装材料和包装方式、贮运条件等采取综合措施以保证酱腌菜的品质,延长保质期.