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第五届亚洲食学论坛

第五届亚洲食学论坛

  • 召开年：2015
  • 召开地：山东曲阜
  • 出版时间： 2015-10-17

主办单位：曲阜市人民政府;浙江工商大学

会议文集：第五届亚洲食学论坛 论文集

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  • 摘要：目前中国茶业发展迅速，不仅成为世界茶叶生产大国，同时也是茶业消费第一大国，茶事活动热闹非凡。但是茶文化研究却进步不大，作为茶文化核心的茶道思想茶道精神则显得较为混乱。在以复兴中华文明为各民族共识和巨大洪流的今天，中国茶人理当廓清中国茶文化核心理论中国茶道思想，顺应并引领蓬勃发展的茶文化国际交流。要在中华茶道思想上达成共识，应该具有四个标准或功能:在哲学层面能够充分反映中国传统的价值观和审美观，并切合时代特征;能够揭示作为文化载体的茶的特性和功能;在思想内容上基本涵盖以上诸学者的茶道思想主张;应该具有鲜明的时代特征，或者符合中华文明的发展方向和轨迹。
  • 摘要：位于伊富高省的联合国教科文组织世界遗产之一巴塔德水稻梯田集群文化景观是当下最受欢迎的旅游目的地之一.然而,当地种植这些梯田的人们却哀叹他们无法在经济上受惠于该地区蓬勃发展的旅游业.这种情况在其他科迪勒拉山系的社区也是一样,当地不参与旅游业收益的人们除了无法获得经济效益之外还得承受因为肆无忌惮的旅游业带来的环境破坏.而巴塔德Kadangyan民族小屋项目就是为了能够在一定程度上解决这个问题,让这些人们能够利用他们所拥有的有形或者无形的遗产获得收益.本文讲述了一个在伊富高省巴纳韦高山市巴塔德小村庄中的基于社区的持续努力的故事。使用传统的木工工艺和并且跟随当地的房屋建筑风俗，三个破旧的baluys初步恢复了与家庭企业拥有者的合作。装修好的房子被用来住宿并由同一个家庭管理，把这个作为生态文化之旅的一部分。2010年在来自菲律宾国家文化艺术委员会的格外资助下，更多的小屋被修复了。随后，一些受益家庭能够在一年之内收回该项目支出的修复费。
  • 摘要：本文可以看做是一份基于东亚各地区西式快餐"本土化变容"的调查报告,笔者试图通过对各地区快餐中"本土化菜单"的考察,勾勒出东亚"传统食俗"的某些普遍性特征以及具有地域性的独特性文化内涵,进而分析其在全球化进程中所展现出的传承与变化.不仅如此,通过这样的调查,笔者还希望能够对东亚饮食文化中"传统的创造"这一问题进行一些试探性的讨论与思考.
  • 摘要：东北地区豆酱的传统制作工艺,是人们在长期的生产、生活中总结出来的食品加工方法,每一道工序中都蕴含着先人们的智慧,属于非物质农业文化遗产.通过对其制作工艺的考察和记录,希望可以更有利于这项传统工艺的发展和保护.
  • 摘要：《管子》中"仓廪实而知礼节,衣食足则知荣辱"的名言几乎无人不知,它揭示了物质生活是伦理道德起码的基础条件的道理.然而,当国民人人都富裕起来之后,其文明礼仪的程度就一定能够得到自觉地提高吗?在《管子》看来,物质生活只是伦理道德提高的基本条件,而真正能够使全社会文明礼仪程度得到提高的关键在于教育,其中包括日常饮食行为在内的行为养成教育.《管子》中富国强兵以"民食"为重的治国战略和礼食思想,对后世齐鲁饮食文化的形成与发展产生了极其重要的影响.
  • 摘要：这项研究目的是通过对一个韩国母系家庭中,超过三代女性成员的调查,观察在短时间内,时间和空间的变化是如何影响婴儿的周岁礼.婴儿的周岁礼上,主要的选择内容由白雪只(Baekseolgi)、高粱饭团和婴儿的物品组成.尽管有些变化,但这个习俗已经流传了很多年.随着经济状况的发展,周岁礼上展现的食物变得更加丰富.在这个礼仪上,家庭准备食物一般都是高高堆起来的形式.这个传统会一直保持三代,无论他们是在国内还是国外.移居海外的人们通过修改仪式上的一些食物选择来克服难以购买到韩国食品的困难.尽管他们长大了也不擅长烹饪,但是当他们回忆起家庭聚会时,头脑中浮现的就是周岁礼布置的场景.
  • 摘要：对广西全州东山瑶族穇子酒的酒饼药及酒制作过程、相关民俗与文化事项等进行了实地考察,并对其制作工艺技术特点、等进行了分析.调查发现广西全州东山瑶族穇子酒至今仍保留着非常完整的传统的制作工艺,具有较为独特的酒饼药、酿酒技术、名称、民俗,是中国传统酿酒极为重要的活化石,值得深入研究.
  • 摘要：广西地处中央政权所能控制的最南端,是少数民族杂居的区域,自古未形成足具影响力的中心文化圈,因其历史上先后受周边南越国、南诏国、大理国、楚国和本土土司文化的影响,形成了丰富多元的饮食文化特征.本文将按照地理方位次序,通过史料考析、遗存研究、文化钩沉等方式,对广西不同地区的食源、食涵、食器、食习等文化内涵进行探究,并通过一些历史事项来分析广西多元饮食文化的成因.
  • 摘要：2005年日本制定了"食育基本法".主旨是增强对食文化的正确意识,对自然界带给我们的恩惠以及为了提高食生活质量而积极地做出不懈努力的人们怀有感激之情.确保每个人的身心健康,推进食育需要从小、从孩子抓起,尤为重要.
  • 摘要：许多过往研究者谈到"天人合一"哲学观对中国食文化的影响,因他们对"天人合一"哲学观的历史演进尚未有深入的了解,导致他们的论述,将"天人合一"观对中国饮食文化的影响局限于中国人食物的自然属性上.但实际上,作为历代统治者推崇的哲学观,"天人合一"对中国人饮食文化的影响,并不限于食物的自然属性上,相反呢,更多体现在通过饮食文化对民众的教化、治理等社会属性上.
  • 摘要：当前台湾原住民族总人口数为近54万2千人,占台湾人口总数的2.3％左右.除了沿袭日本殖民时代的九族(阿美族、泰雅族、排湾族、布农族、卑南族、鲁凯族、邹族、赛夏族、达悟族)之外,自2001年起迄今又新增了7个族别(邵族、噶玛兰族、太鲁阁族、撒奇莱雅族、赛德克族、拉阿鲁哇族、与卡那卡那富族),总计16族.本文锁定原住民祭典中的食礼为观察焦点,本着错置中的慧眼,首先透过9族的分类架构勾勒出16族祭典的食礼,解析祭典流程中各阶段所强调与重建的关于食物与饮食的礼仪规范.
  • 摘要：精绝国作为丝绸之路上的重要一站,史料对其记载十分缺乏,对于其社会生活各方面情况人们一直莫衰一是.本文就拟利用近百年来尼雅遗址的考古材料和怯卢文文书档案,从精绝人的食物品种和饮食器具等方面还原古精绝人的饮食生活.认为古代精绝国人的饮食结构主要是以麦、粟等粮食为主食,以蔬菜、瓜果和一定量的肉食为副食,饮食器具则以陶制、木制的碗、盆为主,已经开始用筷子、勺子进食.这种饮食生活方式既是受到汉族农耕文明的影响,也是因地制宜的结果.
  • 摘要：唐人饮酒必行酒令,违反酒令则有科罚,科罚被称作"抛觥"、"飞觥"等.是则"觥"为专门的罚爵.兕觥作为专用罚爵,至迟在东汉已流行,汉儒多有解释,亦有实例.至唐代,则大为流行.之所以以兕觥为罚爵,是西方一种被称之为"来通"的角形饮酒器传入中土,由于其特殊的造型构造,尖端有流,不能放置,可体现对违令者的处罚,因此大行其道.兕觥作为专用罚酒器,其实是东西方饮食文化交流的一个特殊事例.
  • 摘要：孔子(公元前551年-479年)作为中国最具影响力的思想家,也是中国历史上最有名的老师、哲学家和教育家,他的思想在当今社会仍然在起作用.他出生在鲁国,他的遗产要感谢汉代史学家司马迁,他的著作《论语》由他的门徒汇编而成,在他去世后的那个世纪里叙事体《左传》在公元前4世纪成书,孟子也编写了他的《孟子》一书.在曲阜,孔子和子孙们与特邀嘉宾在会谈和晚餐中共同庆祝.这些最高级的食物是燕窝和gaobai盛宴.它有130道菜,用特殊镀银的瓷盘盛放,然后是四鱼翅菜肴和其他许多食物.三海参晚宴由许多海洋生物和其他诸多优良食材制成.本文探讨了孔子的生活和他对食物的思想.他仿效周代先贤关心饮食,展示了古代的食品、卫生、军队以及诚信等等.他教导大家遵守上天的旨意,遵循事情原本的方式,他准备让贵族去练习典礼仪式,让他们了解文学,有道德感和道德心.他经常被刻画成一个在他的爱徒颜回的陪同下的老人,很少看到他的妻子丌官氏或他们的儿子孔鲤.
  • 摘要：自古"民以食为天",饮食不仅对于身体健康起着相当大的作用,而且从中折射出人际交流,风俗习惯等一系列的饮食文明思想.作为礼仪之邦,无论是中国或日本,在日常生活中,人们于无形之中受到诸多儒家食礼思想的影响,由此沁透饮食礼节和习惯中.
  • 摘要：四川地区拥有近三千年的茶史,因植茶与饮茶更形成了世代传承的茶事民风.近代以来,伴随着茶馆的普及和茶文化平民世俗色彩的日益浓厚,一种以长嘴茶壶、盖碗为主要器具、以快捷精湛的掺水技艺为服务方式的茶事活动日益兴盛,成为四川茶文化的一张靓丽名片,更开创了中国茶艺表演的新模式,丰富了中国茶文化的内涵.文章从四川茶文化的内生机理与中国茶艺学基本理论出发,详细分析了四川茶艺的产生原因,系统梳理了其演变发展和创新,最后归纳总结了四川茶艺的三大美学特征.
  • 摘要：本文对湖北西南地区土家族饮食习俗进行了分析.土家族是一个历史悠久的民族,鄂西南土家族主要居住在相对比较封闭的多山地区,其饮食习俗呈现出饮食粗放天然,嗜好酸辣食物,喜爱饮用咂酒,注重饮食礼节,真诚豪爽待客,喜好糯米鱼肉,勤勉俭朴互助等基本特征.
  • 摘要：茶叶是人类生活中不可缺少的一种饮料,是饮食文化研究的重要内容.其中包含着很多民俗文化现象.本文从民俗文化学和饮食文化学的角度,维吾尔族对茶的认识、制作、饮用、药性作用以及茶禁忌等有关茶文化习俗进行探讨.
  • 摘要：本文系正在筹建中的中国尼山"中华食礼馆"文本设计的基本思路与几个要点简介.本着笔者对人类文明史与中华民族食事史的认知,努力理解并重构中华食礼历史脉络,经典展示"夫礼之初始诸饮食"中华民族元典精神指导下的食事事件、人物、食物、器物等要素.通过历史食事行为、习俗、制度及其思想深层机制关系的形象描述,特写中华食礼的历史风采与文明精髓,使参观者走进民族饮食文化历史长廊、亲近"民族历史餐桌",沐浴历史文化雨露,感悟民族精神甘醇,进而自觉规范进食行为、注重餐桌礼仪修养.发挥休闲娱乐、学习知识、熏陶文化功能,诱导行为反省、自律修养,以期推动社会进食文明、助力民族觉悟进步,是"中华食礼馆"建构的深刻寓意所在.
  • 摘要：本文研究的主要内容是孔孟食道是如何存在于当代韩国固有的饮食生活中的.在朝鲜历史上,李氏王朝曾试图将性理学融入并实践于士大夫们的日常生活.直到今天,这种态度仍给韩国人的饮食习惯带来强烈的影响.最具典型性代表的是,韩国人在用餐时同时使用筷子和羹匙,日常饮食以米饭和汤为主.本文从历史人类学的角度对这些文化现象进行了分析和阐述.
  • 摘要：本文研究了当地的民族饮食文化对当地民族社会的可持续发展的贡献.白族民族和他们当地的奶酪乳扇构成了研究的一个案例.这项研究是基于2015-2016年在中国云南省大理白族自治州的定性人类学田野工作开展的.可持续发展可以从三个概念来阐释,经济、社会和被应用于分析收集数据的环境.乳扇被发现对每一个概念都有推动作用,并且,保护其传统形式过程中还体现了传统的知识,这让世世代代的人都能够获益.这项研究有助于了解饮食文化对当地社会的意义.它还认为,与现代工业化农业食品系统相比较起来,当地的饮食更像是一个受益者.
  • 摘要：《论语》在1687年首次被翻译成拉丁文.在英语国家,这一著名的中国古典巨作,大约有30个外文翻译版本.孔夫子,中国人多称孔子,生活在公元前6到5世纪.他本人并不是论语的作者,《论语》是由他的弟子及再传弟子在他死后几个世纪的时间里收录而成的孔子语录.一般来说,外国翻译《论语》忠实地遵循历代中国学者和文人的解释和评论.基于6个英文翻译版本,译者就《论语》中关于食物的一个著名语录的解释并不一致.他们就孔子可以被认为是一个苦行者或美食家这一点的解释是相互矛盾的.那么究竟谁对谁错?赵荣光教授在非常准确地分析了《论语》第十章中的一个段落以后,解决了该问题.他证明孔子不能被视为一个美食家.事实上,翻译中国古典和早期中国文字的专家主要是对《论语》的哲学理解感兴趣,从来没有认真考虑到孔子生活的物质文化.因此,他们未能考虑到《论语》中食学术语准确翻译的重要性,而这就能帮助他们探究孔子是一个什么样的圣人.
  • 摘要：新时代背景下,非物质文化遗产的传承面临着较大的挑战.高职院校传承非遗具有独到的优势和潜力,理应担负起责任.本文以浙江农业商贸职业学院传承绍兴菜烹饪技艺的实践为例,提出了高职院校可从建立非遗传承基地、建设博物馆、深化专业内涵建设,开展科学研究、社会服务等多方面开展非遗传承的思路,旨在为进一步研究非遗传承提供参考.
  • 摘要：食物和食礼也可以通过仔细观察视觉来源以及在日常生活中使用的装饰物来考察.这正是作者想在本文中做的,去展示这些资源如何透露其他资料无法透漏的细节给历史学家们.尽管如果能够正确地分析的话,这些资料能提供有益的信息,但是历史学家们不习惯于和他们打交道,也不习惯于使用图像.仔细观察14到16个世纪意大利文艺复兴时期的油画和壁画,可以让紧步追踪这一时期的日常食礼,这多亏它们在形象化的艺术中留下的痕迹.这里提到的礼仪是提供"特别"的食物给刚刚生产的母亲的食礼:食物意味着在她刚刚经历了严峻的考验后给予她力量.正如现在所看到的,所要研究的这一仪式上的细节除了在绘画作品中,在其他地方几乎无所体现.在某些情况下，嵌人在图像中的细节会与画的其他部分产生共鸣，并赋予其意义。当观察，尤其是一个历史学家，能够解读这些元素并将它们置于艺术作品整体所表现的社会和文化一者的时代背景中时，就更能体会其蕴含。
  • 摘要：中国历史上的历代封建政权,为求一姓国家社会和谐、皇权稳固目的承续推行的"优渥圣裔"以标榜"崇儒术"的政策,造成了衍圣公位极人臣的尊崇地位和衍圣公府集超级大贵族、大官僚、大地主于一体的"千年圣裔府,天下第一家".衍圣公的国家职宾身份与圣裔影响,使得衍圣公府成了一架不停运转的庞大饮食机器,创造、累积了"衍圣公府食事"的历史辉煌.没有哪一个家族能像衍圣公府那样日日、月月、年年地华筵广张,其食事规模的宏大与永不间歇维系的性质与机制,是古今中外历史上都罕见的.约近5个世纪、近万卷的《衍圣公府档案》有关食事的丰富记录.笔者30年前即提出"衍圣公府食事"是人类无形文化遗产,基于《衍圣公府档案》的衍圣公府食事研究已经有批量成果相继公布.笔者认为:中国历史上"钟鸣鼎食"贵族礼食制度的活标本;研究结果已经可以做到衍圣公府食品与食事的历史原貌再现,并且已经取得了文献、考察与试验结合恢复性研究的基本成果."衍圣公府食事"作为中华民族和全体人类的历史文化财富,不仅会很好保存下来,也一定会以历史的本来面目重新展现在世人面前;不仅会给后来者无尽的精神快慰、思想启迪,而且会以美好的物化形态饷悦现代人的眼睛、舌头,营养健壮现代人的心灵与肌体.
  • 摘要：马铃薯起源于南美洲安第斯山区—高原,迄今已有7000年的栽培史.印第安人在它的驯化、人工栽培、耕作模式、育种、储藏、加工、食用等方面做出了决定性的贡献.16世纪30年代,西班牙殖民者随着征服进程"发现"了马铃薯.五十年代他们将薯块传入西欧,六十年代开始在西欧零星种植.但马铃薯在欧洲的发展十分曲折,长期受到歧视和冷遇.在有识之士的倡导下,才慢慢传开端上餐桌.故它经历了从观赏研究、经蔬菜园圃、到主粮之一的三个种植发展阶段.爱尔兰是第一个以马铃薯为主粮的欧洲国家.但也因此在19世纪四十年代中期遭到马铃薯枯萎病的严重袭击,造成大饥荒,导致在800多万总人口中饿死了百余万人.16世纪下半叶马铃薯传入亚洲;明后期传入中国,清代在中国传开.由于马铃薯自身的优点和特点,它在节约耕地充分利用土地方面比美洲传入的同类作物玉米、甘薯、木薯的作用更大.土豆对17世纪以来欧洲人口和中国人口的快速增长都起了重要作用.马铃薯还对中国的植物文化产生了一定影响.
  • 摘要：中国素称礼仪之邦,历来重视尊敬老人,这种优良传统在饮食活动中也得到了充分体现,"有酒食,先生馔."好吃的东西要让高堂父母先吃;"乡人饮酒,杖者出,斯出矣."与老人一起宴饮要为他提供周到的服务并聆听其教诲;老人要安排在显要的位置就座,菜肴要等老人吃过之后才可以享用,不能先于老人结束饮食;老人吃饭时要在心理祈求他不要哽着噎着;老人年纪越大为他准备的菜肴品种要更多;高龄老人可享受免费领取粮油、猪肉等食用材料的社会福利.这些敬老现象折射了中国"以孝治天下"、"百善孝为先"的治国治家理念,体现了中国纯朴善良的社会风气,反映了中国人对经验的重视程度.
  • 摘要：本论文以经验研究取向来探讨邹族的饮食文化,内容包括邹族概述、邹族传统经济生产方式—农耕、狩猎,接着即以邹族社会及经济生产活动为背景,分析邹族的饮食文化以及饮食礼仪、规范、禁忌以及习俗等等,这些耙梳的内容基本上均扣紧着"原初的礼、法、器"的概念推展.本文认为任何一个民族的饮食文化必以其经济生产、分配与消费为基础,传统邹族是以农耕与狩猎为主要生产活动,因而论文详细说明阿里山邹族的狩猎活动以及小米文化,阐释狩猎礼仪以及猎物分配,另也以小米祭之共食文化为例,说明邹族的饮食礼仪,在最后部分列出邹族的饮食禁忌与习俗.
  • 摘要：中国壮侗语族的祖先古越人是农耕稻作文化的开创者,也是糯稻最早的种植者.自古至今,壮侗语族群在糯稻种植、糯米饮食、糯祭礼仪等方面,已经形成全面系统、独具特色的文化链,是中国稻米饮食文化的重要组成部分,其文化内涵和学术价值有待挖掘.
  • 摘要：饮食之礼是中华礼仪之邦在饮食文化方面的宝贵遗产,是美好的中国社会心理在饮食生活的显现.在互联网时代,发扬光大中华饮食之礼,应从文化传承与商业文化双重背景出发,在把握现代人物质与精神双重需求中,创造性地将"礼"送达顾客心中,进而实现其商业价值.
  • 摘要：茶在中国自古就是一味具有多种保健功效的良药,古文献中对其功效的记载相当丰富.作为广受欢迎的饮品,其保健功能日益受到重视.迄今为止,已有大量的现代药理学实验,证实了茶叶的醒神、清头目、清热、解毒、消食、醒酒、去脂、减肥、消痰、通便、治痢、治心痛、坚齿、强身、益寿等功能.本文通过系统的文献查阅,探讨茶叶的保健功效,为科学利用茶叶提供了实验依据.
  • 摘要：在大部分的欧洲国家,日本餐厅较少,并且当地人认为去日本餐厅是件隆重的事情.而在俄罗斯(至少在莫斯科和圣彼得堡这样的大城市)情况完全相反.在这两个城市,有很多地方可供游客品尝日本料理.例如2014年圣彼得堡已拥有380多家日本餐厅.日本餐厅在俄罗斯的历史始于上世纪80年代末的远东地区.本文作者有幸于1987参观国内的萨哈林岛上的第一个日本餐厅,并自那时起日本料理开始在全国流行开来.在圣彼得堡米迦勒经营的第一家"两筷子"连锁店的业主反映:俄罗斯人对日本料理产生兴趣的主要原因是:由于"铁幕"几十年的存在,国内消费者没有途径去品尝这样一个全新的、未知的味道.这对于意大利菜是不可能的,因为苏联的消费者都熟悉意大利面,并且苏联一道最流行的菜就叫"意大利航海".
  • 摘要：塔吉克斯坦共同承担由生物研究安全性带来的世界利益和责任,特别是私营部门食品的和营养安全.同时,国家也应确立相关基本准则:确定能够保障人类健康和环境的安全措施框架;认识到该地区法律框架和结构发展的重要性.(塔吉克)实施这方面的政策应该意识到,自己是创造和维护个有影响力的国际生物安全框架的一个部件,应该在文件中注明,行为和法规的分析审查在研究中非常重要.在质量和食品安全领域的法律依据是宪法,仲裁法和其他规范性法律和国际的法律规范.这种关系被塔吉克斯坦2012年8月1日890号《食品安全》明确规定下来.相关法律对于保障食品、材料和产品的质量安全十分重要，并提供了这样的标准:建议国家手段干预食品、材料和产品的质量安全领域;个人和法人实体开展食品制造活动时，对食品、材料和产品的组织、农药、兽药、技术、工程、卫生环保进行监管，并考核其生产、储存、运输和销售的条件;把控食品、材料和产品的质量安全，其生产、储存、运输和销售条件，由质量管理体系进行评估;违反法律法规要求的人将受到民事法律、行政手段和刑事起诉。
  • 摘要：中国是世界四大文明古国之一,也是历史悠久的农业大国.包括食用奶制品在内的中华饮食文化,源远流长,绵延五千年.中国在新石器晚期即产生了原始畜牧业,为后世饲养奶畜、饮食奶制品提供了基础.自古以来,中国北方游牧民族都以畜牧为生,逐水草而居,远在农耕经济成形之前,就已食用马牛羊奶及其制品.中国先民食用奶和奶制品的习俗不是"舶来品",而是"一方水土养一方人"的本土民俗,是自然生态的必然选择,是传承了数千年的异彩纷呈的中华饮食文化组成部分.
  • 摘要：考古发现50万年前北京周口店人已食用鼠肉,南美洲古人类遗址中伴有大量的鼠碎骨化石和养鼠工具.这样算来,人类食用鼠肉的历史可谓源远流长.啖鼠习俗并非文明社会里少数民族特有的饮食习俗.它源于远古时代的狩猎、游牧生活或稻作生产.中国南北方的少数民族皆啖鼠,北方以干制鼠肉为主,南方不仅有干制的鼠肉,而且在民族交融中形成蜜唧这道蜜渍鼠肉的独特佳肴.鼠肉的食用有北咸南甜、东辣西酸的饮食特点.这与中华民族多元一体的饮食文化特点基本吻合.
  • 摘要：位于西藏自治区拉萨市当雄县和那曲地区的班戈县之间的纳木错湖是西藏三大圣湖之一,这里的优越的旅游资源和方便的交通条件在2000年作为旅游景点对外开放;同时,这也给当地的牧民传统的文化生活带来了冲击;从游牧到定居,从放牧到旅游经商,旅游业不仅改变了牧民传统的生产生活方式,特别是饮食发生了巨大的变化.本文以纳木错乡的牧民作为研究对象,通过对该乡的入户调查、深入访谈、参与观察等方法,分析并阐述牧区的饮食的变迁的主要原因.
  • 摘要：礼是社会生活中,人们所遵守的各种等级秩序,而在行礼如仪的过程中又往往与一定的物质生活相联系.孔子在回答宰我有关孝礼的问话中就问到对方对于"食稻衣锦"的心态.本文通过阐述北方稻米食用的阶级化差异,揭示不同阶级对于稻米食用的态度,以及这种态度对于北方发展水稻生产的可能影响.文中还首次提出宋元明清时期每年数以百万石漕粮的去向问题,认为漕粮的最终消费者大多系在北方的南方人.
  • 摘要：历史悠久的新竹都城隍庙除了香火鼎盛,在庙埕上的小吃摊贩也同样热闹,其中米粉和贡丸是新竹驰名的传统美食.由于来往人潮多和便利的交通,促使新竹城隍庙小吃摊贩聚集数量持续增加,使得庙埕上呈现以美食为主的小吃形态,其在日据时期就有庶民味觉殿堂的称号,如今各小吃摊贩传承百年的美味范围涵盖了新竹都城隍庙和法莲寺前方的庙埕,以及与外围小吃摊贩的结合,把古迹级的新竹都城隍庙团团围绕,形成一个热闹的观光商区,亦成为新竹小吃的重要地标.透过本研究梳理新竹都城隍庙小吃文化的传承与演变的脉络,有助于学界更加全面地了解台湾庙口小吃的饮食文化.
  • 摘要：白色是蒙古民族所崇尚的诸多色彩中最重要的颜色之一.尚白习俗起源较早,并一直与蒙古族日常生活和社会活动的各方面紧密相连,作为一种历史文化的积淀构成蒙古民俗中独具特色的重要一环,沿袭至今.献德吉习俗、献祭品习俗、米刺礼习俗等都是蒙古族崇尚饮食习俗的具体表现。其中，米刺礼习俗通常针对人、牲畜、器具等具体的事物;献德吉习俗是针对长辈、老人;而献祭品习俗则是针对神灵等隐秘不可见的存在。
  • 摘要：在饮食上国人常常以中餐的美味佳肴而自豪,为菜品的色、香、味、形而喝彩!人们看到了自己荣光的一面,却看不到自身饮食的另一面:在传统习惯的影响下,饮食的铺张、筵宴的奢靡、口腔的麻木、美食的放纵等,其传统的积习塑造着中国人口腔化的人格和独特的国民性.通过对国人饮食的思辩解析,从中透析中国人的饮食心态,在中央"八项规定"精神指引下,中华饮食只有与国际接轨,才能成为真正意义上的文明、节俭之邦.
  • 摘要：西餐从形式、内容到进餐的礼仪都与中国人的饮食习惯全然不同,它能顺利地打进中国市场,并不仅仅是崇洋思潮的影响,也因为它对中国人具有特殊的吸引力.西餐人各一肴,肴各一色,不相谋也不相让的食俗,使国人从中体会到西方尊重个体自主的生活方式.这种进餐方式带来社交中的平等意识,这在中国是前所未有的事.晚清以来随着商品经济的活跃,各地区交往日益频繁,生活需求趋向多样化,运用新的管理机制,是饮食店增强竞争力的重要环节.在西餐进入中国市场的同时,中餐也打开了世界市场,在晚清出口商贸中独树一帜.
  • 摘要：目前学界对傣族饮食文化的研究已有一些成果面世,分别就傣族饮食文化体系、特征,区域性傣族饮食文化,傣族饮食文化与傣族医学、养生哲学之关系等问题进行研究,对深入发掘傣族饮食文化的内涵,并保持其旺盛的生命力有一定的理论和实际意义.未来可尝试成立专门的傣族饮食文化研究机构,进行多学科交叉合作研究,更新和改进研究方法,丰富研究内容,进而促进傣族饮食文化研究向更深更广的方向发展.
  • 摘要：本文尝试运用大数据观念对陕菜的现状进行分析和思考,对西安商圈中的餐饮企业包含的陕西元素进行统计对比,以此说明陕菜的发展一定要与大数据接轨,一定要很好地利用大数据.因为大数据时代对商业模式的冲击,将直接改变企业运营的思考方向、策略制定和衡量标准.对餐饮企业而言,有两点是恒久不变的核心,即精准了解消费者的欲望和需求,给他们最喜欢的菜品和环境,以此创造价值.可以说,陕菜餐饮企业抢先运用大数据的方法去研发菜品、去管理企业,谁就会抢占先机,立于不败之地,陕菜也才能够走上可持续性、良性的发展之路.
  • 摘要：法国的萨瓦兰与中国的袁枚基本上属于同一个时代,出版于1825年的萨瓦兰的名著《味觉生理学》(中译本《厨房里的哲学家》)被誉为"两百年不衰的美食圣经";袁枚的《随因食单》(出版于1792年)被誉为中国的"食经".萨瓦兰在后记"致两个世界的美食家们"中向后辈学人殷殷寄语,时隔近两百年后的今天,书中对于"美食学"的界定对"食学"学科的架构与发展仍有借鉴意义.而对于东西方两个经典人物与经典著作的比较可引发更深刻的思考.
  • 摘要：非物质文化遗产是人类共同的财富,它蕴含着人类发展的某一个阶段的真实历史信息,饮食类非物质文化遗产则是人类饮食发展的真实反映.在现代化的冲击下,源于农耕时期的饮食类非物质文化遗产变得十分脆弱,保护非物质文化遗产成为时代的课题.非物质文化遗产项目"煨汤技艺"保护的研究证实,建立保护区,对非物质文化遗产进行整体性和分类保护是十分必要的.
  • 摘要：本文介绍了在一段相当长的时期内,关于研究意大利政客美食习惯的初步成果.本文集中研究政治地位较高的政客,主要包括皇室家庭,萨伏伊王朝和1946年全民公投后改君主制为总统共和制的意大利共和国.本文侧重于法国菜肴在官方宴会和节日等仪式中的扩散方法和时间范围.本文还重点关注了法国大餐对意大利的影响是在什么时候开始的并且是如何经历了由盛到衰,以及法国大餐在什么时候以意大利大餐的身份出现.由于法国大餐的影响,意大利特色餐点、本土创意以及加工技术、上菜等都出现了新方法并被改进.
  • 摘要：本文是对于圣彼得堡的亚洲食物和餐馆的一项社会学研究.俄罗斯的圣彼得堡是一座具有悠久欧洲美食传统的城市,但在过去25年中,亚洲食品和亚洲餐馆却在市民中越来越大受欢迎.其中最有趣的是,日本的料理传统和餐馆占据了主要的市场,而中国和印度的餐馆和美食却都没有这么发达.于是,我们的研究问题就是:为什么?通过实践调查对在圣彼得堡的餐馆和中国食品的问题进行了深入研究.在实践部分,给出了通过观察五十六家圣彼得堡的中国餐馆后总结的成果,其中还囊括对一百名客人的问卷调查和六个深入地访谈,旨在确定社会因素对于圣彼得堡的中国餐馆的影响,包括对于餐馆客人作为一种社会特殊群体的社会特征的识别.圣彼得堡的中国餐厅—不仅是一个经济性的企业,也是一个依靠社会网络机制为框架依托的社会机构—这里的社会网络指的是在圣彼得堡或者访问这座城市的中国人的社会网络.值得一提的是,对于大多数独立中餐馆和阴影中餐馆的短期发展方案中,餐馆的当地人上座率并没有被加以重视.同时,非中国群体中建立坚实的客户基础的战略对于实现中国餐馆远大发展具有深远意义.
  • 摘要：茶叶是世界上三大无酒精饮料(茶叶、咖啡、可可)之一.目前全球有160多个国家与地区、近30亿人喜欢饮茶,有50多个国家和地区种植和生产茶叶.研究表明,常饮茶有多种保健功能.例如,茶叶内含的茶多酚的抗衰老效果比维生素E强很多.一杯300毫升的绿茶的抗氧化功能相当于一瓶半红葡萄酒.茶多酚的主要成分EGCG是所有癌症的克星.每天喝茶能降酯,故在美国减肥产品中,茶叶被列在首位.此外,茶中的氨基酸会促进多巴胺的大量分泌,有助于产生愉悦感.诸多的保健功能进一步促进了饮茶风尚.
  • 摘要：中国以文明古国自立于世界民族之林.中华文明有多个文化标志符号,陶器、青铜器、瓷器、国画等,茶叶是中国的文化标志符号之一.古丝绸之路是沟通中国和中亚、欧洲之间的通道,它曾经是中西方经济与文化互动交融的具有魅力的桥梁,殊不知,在内蒙古草原曾有一条纵深通向现在的蒙古国直至俄罗斯西伯利亚腹地并且能直抵欧洲的长长通道,是继丝绸之路之后又一条重要的链接中外贸易的桥梁,尤其是从18世纪中叶到20世纪初期沟通中国与欧洲的通道,主要是依靠茶叶之路.今天茶叶之路并未被历史淹没,研究历史上的茶叶之路,不仅可以了解中国历史上与俄罗斯的经济贸易交流,研究中国古代的茶文化交流史及东方的茶文化向外传播具有意义,而且对于当今《一路一带规划纲要》确定的"中蒙俄经济走廊"之一的理解和实施具有意义.
  • 摘要：俄罗斯传统美食有着辉煌的过去,俄罗斯的每个地区都有自己的传统菜肴、烹饪方法、各种菜谱和盛宴的传统.不幸的是,在当今大规模生产和粮食全球化的背景下,传统菜肴和旧的配方几乎被人遗忘了.当代俄罗斯的家庭美食代表了一种苏联遗留的和欧洲美食的混合体组合.奇怪的是,欧洲或日本美食甚至是快餐,在今天的俄罗斯需求量很大,同时一些正宗的俄罗斯菜肴却是不为人所知的.然而,随着对健康和有机食品的兴趣,对俄罗斯美食的兴趣在渐渐地显现出来.蔬菜、水果、鱼、肉、乳酪制品和老风格俄罗斯菜肴的天然味道吸引着新一代的和有能力支付的消费者们.因此,当地的有机食品生产和销售能帮助复兴失去的传统和重塑俄罗斯的美食.
  • 摘要：采取对比的方法,通过饮食观念、饮食著作、饮食风俗、饮食礼仪以及烹调技术和原料等,采比较中西饮食文化的差异,探讨形成差异的原因,从而更加深刻认识和了解双方的文化特点,是近些年中西饮食文化研究的一个主要方向.本文选取了餐桌摆台这一微观技术,从中西餐饮服务的角度,分析中西饮食文化的差异以及产生这些差异的原因.
  • 摘要：宋代是中国饮食文化繁荣的时期,特别是南宋,在中国饮食发展史上占有举足轻重的地位.在这一时期,饮食原料的来源进一步扩大,加工和制作技术也更加成熟.特别是在食品烹饪方面,取得了令人瞩目的成就,从菜肴的用料方面来说,比较突出的是海味菜和鱼菜的兴起以及菜点艺术化倾向的出现.后世出现的几大菜系,在宋代都已具雏形.饮食业在这一时期打破了坊市分隔的界限,出现了前所未有的繁荣景象,酒楼、茶坊、食店等饮食店肆遍布城乡各地,并流行全日制经营,其经营特色也更加显著.茶文化与酒文化,在南宋也有不俗的表现,尤其是茶文化在唐代的基础上又有了进一步的发展,成为一种高雅的文化活动.毫无疑义,这是文明进步的结果.
  • 摘要：第五届亚洲食学论坛于2015年10月16-18日在中国圣城山东曲阜隆重召开.本届论坛汇集了来自历史学、人类学、社会学、农学、民族学、民俗学、经济学、食品科学等领域的16个国家和地区的100多位学者,共提交了138篇论文,就食礼、少数民族与原住民饮食礼仪与文化、茶礼、饮食文化交流、食事类非物质文化遗产与衍圣公府食事的传承与保护、饮食教育与当代餐桌礼仪、食学学科建构等议题进行了深入讨论,主题突出,成果丰硕.
  • 摘要：本文致力于比较中国、朝鲜半岛、日本等东亚传统家庭中食事不同造成的家族形态差异及其背后儒教的道德支撑。家族形态和儒教的社会影响力随着时代而发生变化。当代东亚家族主要是核家族。家族中的每一个成员在同一个空间共同进食已是一件非常普通的事情。然而，这种变化在20世纪上半叶以后才开始逐渐明显起来。在此，尝试比较20世纪初期传统共食文化尚且残存时的情形。
  • 摘要：广西桂北地区的少数民族有打油茶的习俗.本文对恭城瑶族自治县栗木镇和观音乡2个瑶族村寨的打油茶习俗进行调查研究,认为与其他民族的打油茶习俗不同,恭城瑶族打油茶既是恭城瑶族日常的食物,又是其精神文化的反映,是其礼仪制度的组成部分,甚至是其族群认同的文化边界.
  • 摘要：老厨家是哈尔滨市首家博物馆式饮食文化体验餐厅,龙江老字号,黑龙江省级非物质文化遗产,现第四代传人郑树国,是哈尔滨市非物质文化遗产代表性传承人.郑氏四代事厨,历时百年传承.第一代郑兴文,时任哈尔滨道台府膳长,见证清末期官府"残忍虐食"的食文化时期;第二代郑义林,1922年首创"老厨家",历经16年起落,终因日本侵华占领东北,被迫于1938年关闭,见证殖民文化下的东北食文化的艰辛;第三代郑学章,新中国成立后的一代名厨,胸怀重建老厨家的志愿,受时局所限,没能践行,见证了建国初期至改革开放初期的中国特色的食文化时期;第四代郑树国,现老厨家掌门人,2000年重建"老厨家",承袭了祖传的厨艺,走出了家族的局限,将饮食与文化相结合,开创了"博物馆"里品美食的先例……见证新时期下中国饮食文化传承与保护的最好时期.
  • 摘要：孔子的儒学改变了道德标准并最终改变是古代宗教政治统治的基本原则.五礼主要参照古代儒学典籍《周礼》《仪礼》《礼记》等编制而成.关于唐朝的皇家礼制的典籍《大唐开元礼》(732年)在东亚等汉字文化圈广泛传播.韩国从三国时期开始接受了儒学.高丽王朝这一以佛教为国教的王朝制定了以皇家五礼为基础的儒家礼制,编纂了礼仪集《古今详定礼》.高丽王朝之后的朝鲜王朝正式将儒教确立为国教,因此,制定仪式法则对于巩固封建政权而言至关重要.朝鲜王朝是依附于天子之国的藩属国.朝鲜王朝既学习朝鲜民族的传统习俗也学习中国的古代礼制,如三礼和朱熹的理论等.《礼记》中有"夫礼之处,始者饮食"的记载,说明祭祀食物对于祭祀仪式而言十分重要.朝鲜王朝时期,《国朝五礼仪》规定了五礼的主要规则,涵盖仪式进程、祭祀器皿以及祭祀食物等方面.《国朝五礼仪》主要依据古代中国的礼制而制定,因此属于古制而非时王之制.尤其是五礼中的吉礼主要依据古代中国的礼制制定,不仅包括祭祀食物还包括祭祀器皿.朝鲜王朝后期,祭祀食物需要根据《国朝五礼仪》以及《仪礼》《文献通考》中的古代中国礼制来安排.也是在这一时期,有关礼制的著作《太常志》以及折画《祭礼仪礼图屏》相继完成以维护朝鲜王朝的儒学乌托邦.但是不同的祭祀器皿对应不同的祭祀食物.祭祀食物产生了一些变化,有时朝鲜传统食物也被接纳为祭祀食物.由此可见祭祀食物的表现形式也是随着时间的流逝而变化的,并且一部分参照中国的祭祀食物礼仪在韩国逐渐被正式融入、接受并沿用.朝鲜时期关于儒教吉礼食物的规定,随着时代的变迁可以看出在东亚的儒教文化既有一定的保留共存又存在着地区性的变化,在此意义上,希望以后可以作出更多关于例如中国、韩国、日本、越南等一些受儒家思想文化较大影响的国家在祭祀食物形式上的比较研究.
  • 摘要：通过对传承人的访谈及榨油工艺的现场考察，了解到有关锤榨法更多信息，这将为了解中国14世纪初即已成熟的锤榨工艺及其700年的传承脉络和演变过程提供了充足的资料。油坊目前使用的油料是周围农民祖上流传下来的原种，虽然产量低，出油少，但是味道纯正。这为中国亚麻籽种类多样化提供了重要的种植空间。油坊使用的木质工具都为周围所产色木所制。榨油油料也是周围农村种植。榨油使用的织包原料同样来自于周围的亚麻。故油坊的正常运营，能够促使周边植被保护、防止荒漠化。油坊目前尚在正常营业，为周边农民增收做出了一定的贡献。
  • 摘要：山东民间的宴席,在酒菜的设置上,遵循丰盛而不奢侈,质朴而不粗野,实惠而不俗气的原则.菜肴品数多取偶数,以四、六、八等为吉祥.常宴一般四盘四碗,盛者则八盘八碗.因而民间宴席多以"四四席"、"四四八席"、"四六八席"、"四八八席"、"四八席"常见.齐鲁民间宴席最为讲究的是宴席礼仪习俗的文化传承,这是绝对不能马虎的事,否则就失去了宴席"举醻逸逸、酒食合欢"的文化意义.本文以山东博山"四四席"为例,对传统民间宴席的礼食文化进行初步的探讨,以及对传统宴席的文化产品创意的探讨.
  • 摘要：中国是一个具有数千年礼俗的文明古国,这在人们的饮食生活中表现得相当突出.《礼记》中认为原始的礼仪行为就是从人们的饮食活动中产生的,这便是所谓"夫礼之初,始诸饮食".饮食礼俗也成为礼最外在的表现形式和在严格规范下所支配的活动之一.本文分析了礼的起源的诸多观点,论证了礼始于饮食,始于饮食习俗,进而论证礼与俗相互转化,并成为社会调控的主要手段.
  • 摘要：宴会是罗马精英政治和社会运作的重要部分，因此将从罗马共和国晚期上流社会的政治和社会结构的轮廓开始。然后，将简要讨论在这一时期的文学作品出现的理想的节日餐。大型的公共集会和理想宴会都与所谓的“禁奢法”相关，即限制节日宴会的奢侈浪费。奢侈法表现了理想和现实之间的紧张关系。而文学作品和奢侈法则说明了宴会被罗马贵族视为其公众形象必不可少的部分。在这样的背景下，宴会上怎样的行为会被视作品行突出和适合公职，或是道德上的堕落，不适合统治罗马帝国。
  • 摘要：藏族有自己独特的饮食文化,其中茶文化占有重要的地位.文章论述了藏族的饮茶历史、茶的种类、茶的制作方法、饮茶的礼节、茶具的特色,以及不同地域的不同饮茶习俗等等,较全面地介绍并分析了藏族饮茶习俗的成因.
  • 摘要：论文通过分析历史时期的文献、图片、实物,阐述了中国陶瓷对日本陶瓷的影响,比较了中日两国餐饮文化的特色,论证了中国陶瓷餐具对日本餐饮文化的影响,总结了日本陶瓷餐具及餐饮的独特性.
  • 摘要：孔孟食道是中华饮食文化传统中最核心、影响也是最深远的人文精神和伦理规范.在战国时期先后发生的孟子性善和荀子性恶之辩,也是从不同的角度阐发了孔孟食道的永恒价值,而出身荀子门下的韩非,则从性善的角度说明社会治理的伦理道德基础,又从性恶的角度说明了社会治理的法律基础.伦理和法理是相辅相成的,对中国当代人们饮食活动中的乱象治理都有指导意义.
  • 摘要：穿青人是贵州省最大的一个待定民族.本文通过田野调查,对穿青人的日常饮食习俗、节日食俗、人生礼仪食俗进行了初步探讨.
  • 摘要：社祭起源于土地崇拜.与宣示疆域所有权的官社不同,乡社的主要目的是祈求农产丰收.唐宋是乡社最兴盛的时候,一年有春秋二社,春祈秋报.乡民视社神如长辈,故不同于严肃的官社,乡社亲切、热闹而不失虔敬.祭品不求高档新奇,唯以尽力丰盛为敬.祭后的"社会"更是乡民吃喝玩乐的狂欢节日.酒和肉是最主要的社食,社酒多是农家土酿,俗信社酒可治聋,不饮会变猪.社肉多为烤猪,祭后各家均分,以示均沾神之福佑.社饭、社糕和藕也是常见社食.社食食料中的藕、奶房、腰子以及切成棋子样的加工方式,都和残留的巫术信仰有关.乡民借助乡社放松身心,强化集体凝聚力,但不可否认醵钱祭社也给乡民带来了一定的经济压力.
  • 摘要：宋代"以香侑宴"既是中国饮食文化的一个内容，也是中国香文化的一个内容。从饮食文化角度讲，宋代"以香侑宴"，是对植物花果有了进一步的认识与开发的结果，也是对香药功能认识的结果。从宋代的饮食文化文献来看，大量的植物花叶根茎被运用于食物制作，不仅物尽其用，而且富有情趣。同时，香药与植物的共同使用，拓宽了食材的来源，也丰富了食物的制作，香食保存植物原有的气味，不仅怡鼻，而且怡神。从香文化角度讲，是与虚空精神的对话方式。而宋代用香，不只是生活形式上的需要，也是文人内在心情表征的需要。文人不仅用香，而且也吟香、制香。"以香侑宴"的提倡，对于当代的人文精神的培养以及生活修养的提高也具有积极的意义。

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