窖泥

摘要： 简要的概述了近40年来关于窖泥的研究进展与发展应用,随着科技的不断进步、研究不断的深入,人工窖泥和己酸菌等重要技术的突破应用对浓香型白酒的发展起到一定的推动作用,高通量测序和PCR-DGGE等技术相继被应用于窖泥微生物菌落生态研究,对建立和完善窖泥质量评价标准体系对浓香型白酒酒质的提升起到关键作用。

摘要： 通过对浓香型白酒酿造微生物来源分析及窖泥作用的探究,结合多年的生产操作实际,分析了窖泥老化的原因并提出了一些对策措施,对今后的窖泥老化预防具有一定的指导作用。

摘要： 为了研究窖泥中的微生物和挥发性物质的空间分布规律,本文采用固相微萃取法偶联气相色谱-质谱联用法对窖泥中的主要挥发性物质成分进行定性定量分析,并利用Illumina MiSeq测序分析窖泥中的微生物群落组成。结果表明,窖泥中的挥发性物质成分主要以酯类和酸类物质为主,占比达到73.01%~98.36%,随着窖池深度的增加而不断增加。窖泥样品中的原核微生物共检出10门,15纲,21目,42科,64属,门水平上优势菌群占细菌总数的98.86%~99.93%,厚壁菌门为绝对优势菌群。Shannon指数从2.130增加到4.970,Simpson指数从0.557增加到0.932,ACE指数和Chao1指数在池底部最高,分别为114.523和114.50。α-多样性表明,池壁下部和池底部窖泥中的微生物菌群丰度和多样性高于池壁上部和中部,这与挥发性物质的种类和含量分布规律相吻合。梭菌属和甲烷菌属等优势菌属是进行微生物代谢和种间物质交换、产生重要香气物质及其前体的主要微生物,并随着空间深度的增加,不断反应和富集,形成与窖泥的空间位置密切相关的规律。空间差异性是导致窖泥不同空间位置原核微生物菌群和挥发性物质成分存在差异性的重要原因。

摘要： 为建立窖泥评价标准、提升窖泥品质,本文以不同品质窖泥为研究对象,通过对比其表征指标发现:I级窖泥(优质)有较高的感官得分(7.4)、有机质含量(7.9%)、pH(7.6)和产有机酸能力(416.0 mg/g),以及适中的水分含量(39.2%);窖泥微生物多样性结果表明:共检测出42个菌属,微生物多样性随窖泥品质提升显著降低,不同品质窖泥微生物群落结构差异明显。表征指标与微生物群落相关性研究表明:窖泥的水分、pH显著影响窖泥微生物群落结构。窖泥中Petrimonas、Caproiciproducens、Clostridium sensu stricto 12等5个属与窖泥产有机酸能力呈显著相关;Petrimonas、Syntrophomonas、Lutispora等9个属与窖泥pH呈显著相关。Bacillus、Caldicoprobacter、Anaerosalibacter等14个属受窖泥有机质含量和水分含量影响显著;Caldicoprobacter、Sedimentibacter、Anaerosalibacter等6个菌属与窖泥气味感官呈显著相关。

摘要： 该实验对入窖糟醅进行不同处理,在玻璃坛中常温发酵60 d,初步探讨窖泥、黄水中微生物和化学成分对窖外发酵糟醅香气成分和部分理化指标的影响。研究发现,添加窖泥、黄水或窖泥+黄水(灭菌)的发酵糟醅,香味成分种类和含量较入窖糟醅都有增加。与入窖糟醅相比,添加窖泥能促进酯类、酸类、异丁醛、乙缩醛物质的生成;添加黄水能促进酯类、醇类、双乙酰的生成;添加窖泥+黄水(灭菌)能促进醇类、酸类、糠醛的生成;不同处理对发酵糟醅酸度、还原糖、酒精度含量影响较小,添加黄水的发酵糟醅水分明显高于其他3种糟醅,含量为58.8%,而淀粉明显低于其他3种糟醅,含量为8.95%。

摘要： 对实验室已经进行16S rDNA鉴定的来源于浓香型白酒窖泥的近似梭菌进行随机扩增多态性DNA标记(random amplified polymorphic DNA,RAPD)分型,19株梭菌基于16S rDNA序列分析可以分为3类,分别与拜氏梭菌(Clostridium beijerinckii)、丁酸梭菌(Clostridium butyricum)和广西梭菌(Clostridium guangxiense)近似。结果表明,通过筛选获得4个具有良好的分型效果的随机引物,基于其RAPD扩增图谱的0/1矩阵分析可将这19株梭菌分成10类。其中与拜氏梭菌类菌群近似的11株菌株分为6类,包括2-1类、4-30类、C2-2类、G3-1类、G3-5类和JL3-1类;将与丁酸梭菌类菌群近似的6株菌分为2类,包括3-3类和JL3-4类;将广西梭菌类菌群近似的2株菌分为2类包括B2-1类、F1-1类。

摘要： 基于多相检测技术探究了不同窖龄窖泥微生物群落及主要代谢组分的时空特点。结果表明,窖池微环境和代谢物间相互影响,胁迫微生物群落定向进化。Caproiciproducens和Clostridium sensu stricto 12等7种细菌与窖龄相关,产甲烷古菌则与窖泥的位置有关。此外,不锈钢代替窖泥盖,降低了窖池中Lactobacillus和Nitrosopumilaceae的丰度。窖池微环境和群落间互作共同影响群落组成,Caproiciproducens、Clostridium sensu stricto 12、Methanobacterium和Methanoculleus与己酸酯呈正相关。荧光原位杂交定量检测的结果表明,梭菌属等功能菌群随窖龄的增长而增高,且在窖底泥中含量更高。

摘要： 入窖糟醅水分过大,不仅会导致窖泥水分增加,破坏窖泥功能,还会降低母糟活性,不利于下一排次发酵。通过跑窖和降低入窖水分的试验措施,可以有效降低窖泥水分,使窖泥和母糟的功能得到恢复。

摘要： 本文以不同质量窖泥为研究对象,分析其腐殖质碳量及腐殖质组分碳量随窖泥质量的变化规律。研究结果显示腐殖质碳量、胡敏酸碳量、富里酸碳量随窖泥质量的提高而呈上升趋势,但不同质量窖泥中胡敏素碳量无明显的规律性,实验结果为制定窖泥腐殖质评价标准奠定了基础。

摘要： 主要对复合型窖泥养护方法与传统窖泥养护方法的进行对比研究,该方法中加入了豆粕发酵液、复合菌液、高腐殖质窖泥等物质,主要是为窖泥中有益微生物提供所需的营养物质,创造有利的生长环境,同时在窖泥中进行接种,补充功能菌的作用,并保证生产酿造白酒风格与老窖一致。该窖泥的养护方法能有效的提升窖泥的质量,特别对新建的窖池的窖泥的质量提升有很好的作用。

摘要： 为了解不同性状窖泥细菌群落结构及酸酯代谢的差异,分别选取新窖泥、趋老熟窖泥和老熟窖泥,对其细菌16S rDNA的V3区进行变性梯度凝胶电泳分析和同源性比较,并结合窖泥主要有机酸及有机酸酯含量进行了典型相关分析.结果表明,老熟窖泥的细菌多样性指数及均匀度指数高于新窖泥和趋老熟窖泥,得到的39个优势条带,进行细菌DNA测序可分为14类;Clostridium XIVa、Aminobacterium均只在老熟窖泥中检测到;新窖泥和趋老熟窖泥与Lactococcus、Lactobacillus、乳酸、乳酸乙酯含量正相关,老熟窖泥与Clostridiales、己酸、己酸乙酯和丁酸含量正相关.

摘要： 本文利用高通量测序分析了不同品质窖泥的微生物群落结构,同时检测其酶活指标,并进行相关性分析.结果表明:蛋白酶、酸性磷酸酶、过氧化氢酶的活性随窖泥品质的提升而升高,脲酶活性则反之;脱氢酶活性在二、三级窖泥中差异不显著,在一级窖泥中活性最高;窖泥样品的微生物主要分布于9个门、39个属,占主导地位的是Firmicutes(厚壁菌门).相关分析结果表明:窖泥微生物群落结构与蛋白酶、酸性磷酸酶、过氧化氢酶、脱氢酶活性呈显著相关(P＜0.05).

摘要： 纤维素酶不仅能够把纤维素降解成可发酵性糖,而且在许多工业领域有着广阔的应用价值.本研究以窖泥为材料,采用传统平板法对产酶菌株进行筛选,获得一株产纤维素酶系齐全、活性强的菌株XWS-A,经16S rDNA分子生物学鉴定,结果表明该菌株为枯草芽孢杆菌.在液态条件下,对该菌株产酶特性进行研究发现,产内切β-葡聚糖酶最佳条件为温度35°C,培养基初始pH5.5,培养时间72h;产外切β-葡聚糖酶最佳条件为温度35°C,培养基初始pH6.0,培养时间72h;产β-葡萄糖苷酶最佳条件为温度40°C,培养基初始pH6.0,培养时间72h.本研究通过对窖池中高产纤维素酶菌株的筛选、产酶特性的研究不仅拓展了纤维素菌种资源,也为纤维素物质的降解提供了基因材料,同时也为其他生境中微生物资源的开发提供了参考.

摘要： 为了解窖泥理化指标与微生物群落的相关性,筛选能反映窖泥品质的理化指标,通过高通量测序分析了不同品质窖泥微生物群落结构,并与理化指标进行了相关性分析.结果发现:水分、总氮和铵态氮的含量随窖泥品质的提高而升高的趋势,pH值随窖泥品质的提高越接近于7;主成分分析表明铵态氮、总氮、有效磷、pH、腐殖酸和Fe对窖泥品质影响较大.总氮分别和厚壁菌门(Firmicutes)、互养菌门(Synergistetes)呈正相关,与绿弯菌门(Chlorflexi)、变形菌门(Proteobacteria)和放线菌(Actinobacteria)呈负相关.铵态氮分别和厚壁菌门、互养菌门、放线菌门呈正相关,和变形菌门、螺旋体门(Spirochaetes)呈负相关.有效磷和互养菌门和放线菌门呈正相关.腐殖酸和变形菌门呈正相关.pH和厚壁菌门呈正相关,和绿弯菌门、变形菌门呈负相关.,均达到了显著水平(P＜0.05).RDA图中可以看出铵态氮、总氮、有效磷和pH对微生物群落的影响力力度最大,其次为水分含量、腐殖酸含量、钙和铁含量.综上所述,该实验从水分、总氮、铵态氮、有效磷、腐殖酸、pH、钙和铁含量这几个理化指标中初步筛选到总氮、铵态氮和pH这三个指标,即在一定范围内,随着窖泥品质越好,总氮和铵态氮的含量越高,pH值越接近于7,可用于窖泥质量的初步评定标准.

摘要： 利用高通量测序分析了不同品质窖泥的微生物群落结构,同时检测其酶活指标,并进行相关性分析.结果表明:窖泥中的蛋白酶、酸性磷酸酶、过氧化氢酶的活性随窖泥品质的提升而升高,脲酶活性则反之;脱氢酶活性在一级窖泥中最高,但在二、三级窖泥中差异不显著;三个等级窖泥中的细菌共分为2050个OTU,其中一级窖泥的OTU数占总OTU数的50.6％,超过了二级、三级窖泥OTU数的总和;其主要分布于9个门、39个属,其中Firmicutes(厚壁菌门)都占主导地位,Sporobacter、Coriobacterineae等菌属在窖泥中所占比例与窖泥品质呈现出一定的正相关关系.相关分析结果表明:窖泥微生物群落结构与蛋白酶、酸性磷酸酶、过氧化氢酶、脱氢酶活性呈显著相关(P＜0.05).不同品质窖泥的酶活力和微生物群落结构都呈现一定的规律性,窖泥的酶活可作为反映窖泥品质的指标以做深入研究.

摘要： 从食品行业引入水分活度指标以弥补水分含量指标在窖泥质量评价方面存在的缺陷.对比二者在不同地区不同质量等级窖泥间的差异,研究结果表明:水分含量与水分活度指标虽均未能完全区分开不同质量等级的窖泥,但水分活度指标受外界干扰因素影响更小,更适用于评价窖泥质量,值得进一步深入研究.

摘要： 浓香型白酒的独特风味与窖泥有着密不可分的关系,窖泥中庞大而复杂的微生物区系与窖泥的理化电化性质互相作用,相互影响.实验室研究发现,对判别不同性状窖泥贡献大的指标有氧化还原电位、总酸、甲酸、乳酸和总糖含量.通过高通量分析发现,Bacteroidales,Clostridiales,Synergistales及Lactobacillale的含量在不同性状的窖泥中差异明显,且Clostridiales和Synergistales在老熟窖泥中含量较高.本文选取窖泥特征微生物对新窖泥和老化窖泥进行改善,以期使较低质量的窖泥性状得到改良.向新窖泥和老化窖泥中分别添加了Aminobacterium属(Synergistales)和Lactobacillus属(Lactobacillales)改善培养,以添加空白培养基为对照,通过效果评价发现,Aminobacterium属对新窖泥有较弱的促进老熟的作用,对老化窖泥有明显的改善效果.空白培养基对新窖泥和老化窖泥都有一定的改善作用,Lactobacillus属对新窖泥有微弱的促进老熟作用,但会导致老化窖泥的质量变得更差.

摘要： 在厌氧条件下,从窖泥中分离厌氧菌,通过菌落形态观察、革兰氏染色、芽孢染色、生化试验、磷脂脂肪酸分析、16SrDNA鉴定,并采用GC-MS分析其代谢产物.共筛选出3株细菌,即菌株S J-1、SJ-2、SJ-3.经分析鉴定后得出:SJ-1为地衣芽孢杆菌(Bacillus licheniformis)、SJ-2为空气芽孢杆菌(Bacillus aerius)、SJ-3为丁酸梭菌亚种(Clostridium butyricum subsp.).发酵产物分析结果表明,3株菌的主要产物如丁酸、正丁醇、乙酸、2-3,丁二醇等均为浓香型白酒微量成分中的骨架成分,其中菌株S J-3表现较好丁酸产量为202.56mg/mL.表明这3株芽孢杆菌对浓香型白酒风味物质的产生起积极作用.

摘要： 对浓香型大曲酒生产中使用新、老窖泥造成正丁醇生成量差异的原因进行了初步的探析,其结果表明了:老窖泥中的某种(类)物质是浓香型大曲酒生产中使用新、老窖泥造成正丁醇生成量差异的主要原因.

摘要： 本发明涉及固态白酒酿造领域，具体为一种陈香型生态窖泥老熟发酵窖及其仿生薄层的培养方法。本发明用石头或火砖砌墙，优质黄泥筑底制作窖池，用新鲜优质黄水淋洗待用窖池四周内壁后，在窖底被夯实的黄泥层上，均匀铺上人工窖泥，并在泥层中插入形状及孔径不限的孔眼，然后放入制作好的托盘窖泥后用封窖泥封窖进行三轮发酵培养，即得陈香型生态窖泥。本发明解决了现有人工窖泥仍需经历“糟养窖、窖养糟”的窖糟互养、自然老熟期或适应期才达到自然老熟窖泥的难题，用于新窖挂窖不需重新适应窖内微生态环境的差异性变化，即可使新窖达到到窖内连续投粮发酵、自然老熟20~35年的老窖水平，所酿基酒口感醇厚、窖香浓郁、陈香幽雅，回味悠长。

摘要： 本发明公开了一种窖泥发酵促进剂制备方法以及使用该促进剂生产窖泥的方法。是以豆粕为主要原料辅以麸皮作为培养基，接种生香酵母、中性蛋白酶、枯草芽孢杆菌的培养制备促进剂。窖泥发酵促进剂是用于在人工窖泥培养过程中添加的一种生物促进剂，促进剂及复合多功能菌种液协同参与窖泥的生产方法，能改善窖泥营养成分和活性物质，促进有益功能菌的生长，提高己酸菌的产酸能力，同时还能改善窖泥环境，在保水性、抗老化性等方面得到提高。

摘要： 本发明提供了一种酿酒用的窖泥配方、窖泥及其制作工艺。其中，窖泥配方按重量份数计包括：黄泥40‑60份、腐殖泥15‑25份、曲粉1‑10份、母糟1‑10份、曲酒5‑15份、以及培养液5‑15份。酿酒用的窖泥的制作工艺包括：按上述配方准备原料的备料步骤；制备培养液的步骤；对某些原料进行粉碎、混合的预处理步骤；以及发酵步骤。这种制造窖泥的制作工艺，所需要的发酵时间短，且制作的步骤简单，可操作性强。用这种窖泥配方制作的窖泥中含有丰富的有益发酵微生物，其中，己酸菌、甲烷菌和丁酸菌的含量丰富、繁衍能力强。这种窖泥的感官品质、及各项理化参数均与具有30年窖龄的窖泥无显著性差异。

摘要： 本发明公开了一种不产窖泥臭味物质PC的窖泥功能微生物，属于微生物技术领域。本发明得到了三株不产或者低产窖泥臭味物质PC的窖泥功能微生物，本发明的功能微生物额外添加到窖泥后，能够抑制同属的菌株的生长，而对其他属的微生物结构影响不大，得到的窖泥能够维持白酒的正常发酵但能降低白酒中PC含量。本发明还提供了发酵食品中异味物质PC的控制策略。

摘要： 本发明公开了一种窖泥养护方法及所使用的窖泥养护液和制备方法，包括以下步骤：A、将黄浆水灭菌后，加入碳源并调节pH，厌氧发酵30天以上，排除上清液，得液态活性泥；B、将优质老窖泥、优质窖底糟、曲药拌合均匀，然后加入热水打成浆液，抽入营养罐中；C、向营养罐中加入液态活性泥，调节pH至6.5－7.0，再向营养罐中加入白酒，调节营养罐中液体乙醇含量为2.5－3.0wt％；D、拌和均匀后密封保温发酵20天以上。本发明主要通过把窖池窖泥剥下来后加入辅料混合以及打孔灌入养护液两种方式进行养护，增加了窖泥营养物质，改善了有益微生物生长环境，促进了有益微生物的生长代谢，由此提高了浓香型白酒的质量，解决了传统养护方法所存在的不足。

摘要： 一种泥炭替代组合物、防退化窖泥组合物、防退化窖泥及其制备方法，属于酿酒领域。泥炭替代组合物按重量份数计包括：窖皮泥10‑12份、荷塘泥3‑4份、以及酿酒废水厌氧池淤泥2‑4份。上述泥炭替代组合物中各原料便于获得，可有效保护自然资源，同时采用特定的比例的窖皮泥、荷塘泥以及酿酒废水厌氧池淤泥互相配合，可有效取代泥炭并达到基本相似的效果，将其应用于窖泥中后可与其余原料配合，保证pH长期不变，有效防止窖泥退化而影响大曲酒的质量。

摘要： 本发明公开了一种窖泥培养方法及其制备的窖泥，涉及酿酒的技术领域；一种窖泥培养方法，包括以下步骤：S1黄泥粉制备：取鲜黄泥，干燥，粉碎，制得黄泥粉；S2混料：取老窖泥，加入步骤S1制得的黄泥粉，混合均匀，制得基础窖泥；S3营养液制备：称取营养液原料，混合均匀，制得营养液；所述营养液原料包括酒糟、食用酒精、豆粕粉、猪骨粉、磷酸二氢钾、尿素、大曲粉、大曲酒和黄水；S4发酵：将步骤S3制得的营养液加入至步骤S2制得的基础窖泥中，混合均匀，制得新窖泥，用硅胶膜密封，发酵，制得窖泥产品。窖泥培养方法具有可提高窖泥品质的优点。窖泥培养方法制备的窖泥具有可改善酒的香味的优点。

摘要： 本发明公开了一种人工窖泥发酵剂及其制备方法和人工窖泥。人工窖泥发酵剂包括大曲粉、酒糟、黄水、黄泥土、食用酒精、酵母膏、乙酸钠、硫酸镁、硫酸铵、磷酸二氢钾和冷水。制备人工窖泥发酵剂时先将黄泥土与水混合；然后将大曲粉、酒糟、黄水、食用酒精、酵母膏、乙酸钠、硫酸镁、硫酸铵、磷酸二氢钾和冷水按质量份混合后再加入黄泥土溶液，得混合料；再将混合料密闭发酵7～15天，得人工窖泥发酵剂。将该人工窖泥发酵剂接种于退化窖泥进行厌氧发酵即可得到人工窖泥。本发明所述人工窖泥发酵剂配方简单，无需自然老熟窖泥作为原料，不仅没有降低人工窖泥的酿酒效果，相反增加了浓香型白酒中的己酸乙酯含量，有利于白酒质量的进一步提升。

摘要： 本申请涉及酿酒技术领域，具体而言，涉及一种用于评价窖泥产己酸能力的基质及评价窖泥产己酸能力的方法。一种用于评价窖泥产己酸能力的基质，用于评价窖泥产己酸能力的基质包括：己酸菌培养基和pH调节试剂；pH调节试剂选自乳酸、乙酸、碳酸氢铵以及碳酸铵中的一种或多种；己酸菌培养基的pH值与待评价窖泥的pH值相同。用于评价窖泥产己酸能力的基质的pH值与待评价窖泥的pH值相同，避免pH值影响最终己酸的含量，从而导致评价结果不准确。选用乳酸、乙酸、碳酸氢铵以及碳酸铵对基质进行的pH调节，可以避免引入其他杂质，影响己酸菌的生长和代谢，影响最终评价结果。

摘要： 本实用新型涉及酿酒技术领域，旨在解决现有的窖泥培微生物养液制备存在温度难于控制、无法培养得到优质的窖泥微生物的问题，提供一种窖泥微生物培养液及窖泥制备系统。窖泥微生物培养液制备系统包括培养罐、中转罐、温水罐、热水罐。蒸汽口连通各个培养罐，用于向培养罐通入高温蒸汽。供水口连通热水罐和温水罐。蒸汽口分别连通热水罐和温水罐，用于对热水罐和/或温水罐内的水进行加热。中转罐连通各个培养罐的发酵腔形成供液管路。热水罐连通温水罐。温水罐连通各个培养罐形成循环回路。配料需通过在中转罐内搅拌混合均匀后进行后续处理工序。本实用新型的有益效果是能够实现了循环统一控温和使培养罐内温度偏差小、综合能耗低。