烤制

摘要： 对于多数人来说,烧烤是一种难以拒绝的美味。但食物因为经过高温烤制,不仅损失较多营养,且会产生一些不利于身体健康的物质。因此,在吃烧烤时,如何吃得更健康呢?避免路边烧烤路边车辆、行人来往较多,汽车尾气和空气中的粉尘很容易落到肉串和调味酱料上,会给健康带来隐患,所以要尽量避免在路边烧烤。

摘要： 每个周末,我家的餐桌上都会有一道大菜,从麻辣香锅到火锅烧烤,每周都不重样。但在这么多大菜中,最令我着迷的还是那麻辣鲜香的烤鱼。每次做烤鱼,爸爸总会早早地去菜市挑一条活蹦乱跳的鲜鱼。宰杀好之后,我们便将鱼切上花刀,放入料酒、葱、姜、蒜、蚝油、酱油,用手搅拌搅拌,静置十五分钟,让佐料的香味盐味渗透到鱼肉中,就可以进行下一步的烤制了。

摘要： 为解决自热鱼类产品杀菌复热后食用品质下降问题,该研究以带鱼为原料,利用测色仪、质构仪、扫描电镜(SEM)以及拉曼光谱,探讨烤制至不同水分含量(70%、60%、50%、40%)、经过灭菌和自热后,比较其色泽、质构和感官品质,确定最佳自热烤制带鱼的水分含量。在140°C、160°C、180°C和200°C条件下将带鱼烤制至最佳水分含量,比较其色泽、质构、感官评价、微观结构及蛋白质变性程度,从而得到自热烤制带鱼最佳烤制条件。研究发现,随着水分含量的降低,L值和白度值分别从64.65和60.74下降至42.23和35.82,a值和b分别从-0.59和17.05升高至12.23和24.69。水分含量为40%时带鱼鱼块的硬度、胶着度和咀嚼度分别为水分含量70%的4.27倍、5.53倍和5.89倍。烤制至水分含量为70%时,感官评价的各个单项评分最高。在140°C条件下烤制带鱼鱼肉使其含水量至70%时,即烤制温度为140°C,烤制时间为24 min 3 s时,鱼肉肌纤维直径较细,肉质较嫩,具有稳定的蛋白质结构,感官品质较佳。该研究成果可为自热鱼类产品品质的提升提供理论依据。

摘要： 发面饼在中华传统饮食中占据重要的地位,其即食口感好、有发酵香味,深受消费者喜爱,但随着储存时间的延长,发面饼食用品质下降,口感和风味变差;因此,发面饼在储存过程中的品质劣变一直是制约发面饼工业化生产和流通的瓶颈。本实验通过核磁共振仪、X射线衍射仪、差示扫描量热仪以及扫描电子显微镜分析蒸制和烤制的发面饼在冻藏期间的水分迁移、淀粉结晶度、淀粉热特性以及微观结构的变化,以期揭示不同熟制方式发面饼在冻藏过程中的品质变化机制。结果表明:蒸制和烤制发面饼在冻藏期间的水分质量分数随冻藏时间的延长逐渐降低,蒸制发面饼水分质量分数高于烤制发面饼;蒸制和烤制发面饼弱结合水的弛豫面积随冻藏时间的延长呈下降趋势,游离水弛豫面积呈上升趋势;结晶度随冻藏时间的延长而逐渐增加,蒸制发面饼在冻藏期间的结晶度高于烤制发面饼,烤制发面饼随烤制时间的延长结晶度逐渐降低;冻藏30~90 d,不同熟制方式发面饼淀粉的糊化起始温度、糊化峰值温度、糊化终止温度无明显变化;蒸制和烤制发面饼的微观结构由连续基质状态变成稀薄断裂状态。

摘要： 脆皮五花肉因色泽金黄、香酥可口而广受人们的喜爱。其传统做法是高温烤制,但此法很难做到肉皮完全起泡,会大大影响口感。下面介绍了一种新的制作技术,采用高温油炸,轻易就能做出完全起大泡的香脆五花肉。

摘要： 为研究超高压处理对烤制猪肉腌制的影响,并优化其工艺。本研究以猪肋条肉为原料,采用单因素与响应面相结合的方法,研究超高压腌制对烤肉感官品质与脂肪氧化的影响,确定超高压腌制最佳工艺,并与常温常压腌制、低温常压腌制比较。结果表明:超高压腌制最佳条件为:180 MPa,温度15°C,腌制时间30 min,得到感官评分92.59,与预测值基本一致。经过超高压腌制的烤肉与常温常压腌制和低温常压腌制相比,感官评分分别提高了10.84%和9.52%,硬度和咀嚼性更低;丙二醛含量分别降低了41.90%和4.48%;过氧化值分别降低了21.29%和9.89%。采用PEN3型电子鼻检测烤肉挥发性物质,并对其响应值进行主成分分析(principal component analysis,PCA)。结果表明超高压腌制与常温常压腌制风味相似,两者与低温常压腌制风味差别较大。超高压腌制的烤肉在感官、脂肪氧化、质构等得到改善。

摘要： 在新疆,提起馕饼,可谓无人不知,无人不晓。馕的品类繁多,形色各异,口味迥然,但无论何种口味或品类的馕饼,都有一个共同的特点,那就是要在烤馕炉里烤制。经过烤制的馕色泽金黄,香味扑鼻,口感独特,放晾后还易于存放,因此也就成为古往今来驼队商旅或出远门的人必备的食物。

摘要： 本实验以草鱼为研究对象,将鲜活草鱼去鳞、头、尾、内脏,切成鱼块,经脱腥、腌制后置于电烤箱中,分别在不同温度(180、200、220°C)下烤制15 min以及在相同温度(200°C)下烤制不同时间(10、15、20 min),测定烧烤草鱼块的剪切力、色度、水分、灰分和脂肪质量分数及硫代巴比妥酸反应物值、酸价、挥发性成分相对含量,同时分析鱼肉肌原纤维蛋白的理化性质(二级结构、表面疏水性、总巯基和二硫键含量),结合感官评价,探讨烤制温度和时间对烧烤草鱼块品质的影响。结果显示,随着烤制温度的升高或烤制时间的延长,剪切力逐渐增加,L*值呈现下降的趋势,a*值和b*值总体均呈现上升的趋势,烧烤草鱼块的色泽不断加深,烧烤草鱼块的嫩度、色度均呈现先改善后劣变的趋势,感官评分先增加后下降;水分质量分数显著下降(P<0.05),脂肪和灰分质量分数均呈现先降低后增加的趋势,脂质氧化程度总体逐渐加剧,挥发性成分中的醛类物质及醇类物质的相对含量总体呈下降趋势;肌原纤维蛋白的二级结构由稳定状态逐渐向不稳定状态转变,表面疏水性指数(H_(0))和二硫键含量逐渐增加,总巯基含量逐渐下降。在200°C下烤制15 min,烧烤草鱼块的色泽金黄明亮、口感良好,水分质量分数较高,脂肪质量分数较低,肌原纤维蛋白结构较完整。综上,烤制温度和时间显著影响了鱼肉蛋白质的理化性质及脂质氧化,导致烧烤草鱼块的品质发生变化。

摘要： 流言:空气炸锅做菜不健康,会产生丙烯酰胺,还有致癌风险。真相解读:使用空气炸锅烤制脂肪含量高的食物时,能直接利用食物中的油脂,达到无需放油就能获得良好口感的效果。

摘要： 兔肉具有极高的营养价值,烤兔肉是兔肉加工的主要形式之一,风味独特深受消费者欢迎。烤制工艺是决定烤兔肉品质的重要因素。以兔腿肉为研究对象,对烤兔肉的工艺进行优化,考察不同盐腌量、腌制时间、烤制温度、烤制时间对烤兔肉产品的色泽、质构以及感官评分的影响,并通过单因素及Box-Behnken响应面分析得出最佳工艺参数:注射腌制、盐腌量2%、腌制时间7h、烤制温度220°C、烤制时间50min。采用该工艺得到的烤兔肉产品色泽、口感与风味俱佳,且具有可操作性。本研究可为兔肉深加工提高其经济价值提供理论与实践参考。

摘要： 本文选用干率26﹪～32﹪、肉色浅橘红的甘薯,经糖化处理、三段式变温烘烤(高温重烤着色110～120°C烤3～4h、中温适烤定色定型80°C左右烘烤6～8h、低温轻烤50°C(8～12h)后,加工成不含任何添加剂的薯脯,对工艺及关键点进行了详细的分析.

摘要： 本发明涉及一种用于烤制烹饪设备的烤架及烤制烹饪设备，一种用于烤制烹饪设备的烤架包括有烤架主体，设置有横向延伸的连接轴；驱动机构，动力输出端与连接轴驱动相连；其特征在于：驱动机构包括驱动器；支杆，包括有竖杆部及横杆部，该横杆部与输出轴相连接，竖杆部的上端与横杆部相连接，竖杆部的下端与连接轴转动连接；及驱动杆，基本呈C形，与支杆转动连接，且拐角处为能绕自身轴线而被扭转的扭转部，下端与连接轴相连接，且在绕自身轴线转动的过程中能带动连接轴相对支杆而绕自身轴线转动；传动组件，带动驱动杆绕自身轴线转动。增加了烤架本体的活动区域，有利于烤架上食物烘烤地更加地均匀。

摘要： 本发明公开了一种鲜花烤鸭的烤制装置及烤制方法和烤制配方，包括箱体、挂钩、腌制槽以及喷射组件；箱体内部两侧分别设有烘烤室；挂钩与箱体通过转动组件转动连接；腌制槽通过升降组件与箱体下端面连接；喷射组件用于向挂于挂钩上的烤鸭喷射香薰；还包括控制器，控制器分别与转动组件、升降组件以及喷射组件电连接。相应的，本发明提供了使用烤制装置的烤制方法，操作简单，烤制精细，口味多样，物美价廉，显著提高了烤鸭的口味，且烤制出来的烤鸭具备养生功效。最后，本发明还提供不同的烤鸭配方，实现养心、养肝、养肺和养肾等功能，能够针对性地满足不同养生需求的消费者的食用体验感，且对食用者的身体机能大有裨益，功能性更强。

摘要： 本发明属于电器设备技术领域，具体提供一种烤制厨具的控制方法及烤制厨具，该烤制厨具包括：烤制室；以及氧气浓度调节装置，其与烤制室连通，氧气浓度调节装置能够调节烤制室内的氧气浓度；控制方法包括：获取食材的种类；根据食材的种类和烤制进度确定对应的预设浓度区间；获取烤制室内的氧气浓度；根据氧气浓度和预设浓度区间，选择性地使氧气浓度调节装置运行。在对食材进行烤制过程中，可以通过氧气浓度调节装置来调节烤制室内的氧气浓度，从而使烤制出的食物更加美味可口，此外，还能够使烤制室内的氧气浓度在烤制过程的每个阶段都能够处于最合适的浓度范围内，进一步提高对食材的烤制效果。

摘要： 本发明及茶叶烤制处理工艺技术领域，具体为一种对茶叶进行充分烤制的设备及其烤制工艺，该设备包括用于加热的外筒，所述外筒的内部反向转动设置有圆锥状加热的内筒，所述外筒和所述内筒之间设置有转动的翻动部，所述内筒与所述翻动部同步转动，所述内筒的内壁靠底部位置处转动设置有螺旋杆，所述翻动部通过锥齿轮组驱使螺旋杆围绕螺旋杆自身轴线转动。本发明通过转动的内筒以及在内筒内与内筒转动方向相反的螺旋杆对茶叶进行初步的预热处理，并借助外筒中转动的翻动部进行翻动烘烤，同时采用翻转叶上的第一刮齿与第二刮齿配合，实现对茶叶的掀起、翻转并侧向推移，取代了传统输送带式的输送结构，空间利用率高。

摘要： 本实用新型涉及一种烤制烹饪设备的内胆结构及烤制烹饪设备，包括内胆、设置在内胆底部的下加热管以及位于该下加热管下方的底板，所述底板的上表面上设有用于控制上述下加热管启闭的控制开关，还设有用于控制该控制开关启闭的控制结构，工作状态下，当上述底板处的温度低于设定值时，上述下加热管工作；当上述底板处的温度高于设定值时，上述控制结构通过控制开关控制而控制下加热管停止工作，直至底板处的温度重新低于设定值。本实用新型在保证下加热管对内胆的加热效率的基础上，能避免烤制烹饪设备底部温度过高，延长橱柜的使用寿命。

摘要： 本实用新型涉及一种烤制烹饪装置的门体结构及烤制烹饪装置，包括门体，该门体包括外门板和内门板，所述外门板和内门板之间形成通风夹层，该通风夹层的下端为进风端口而上端为出风端口，该通风夹层中设置有上下延伸的散热通道，且上述外门板的对应处构成该散热通道的一侧侧壁，该散热通道的进风口与上述通风夹层的进风端口相流体连通，而出风口与上述通风夹层的出风端口相流体连通，且该散热通道的进风口上安装有散热风机，而该散热通道的横截面大小由下至上递减。

摘要： 本实用新型涉及一种烤制烹饪装置的箱体底板及烤制烹饪装置，包括板体，所述板体的中部朝下凹陷而形成与烤制烹饪装置的底部加热管上下相对的下沉区，该下沉区的四周分别开设有散热孔，而该下沉区中朝下凹陷而形成有用于将热量导向散热孔的散热通道。本实用新型有利于底部加热管的余热在箱体底部流动发散，同时设置有散热通道和散热孔，其中，散热通道可将下沉区中的热量导向散热孔，避免热量在下沉区累积，而散热孔则用于将热量朝外流动排出。

摘要： 本实用新型涉及一种烤制内胆结构及烤制烹饪装置，包括内胆和热风机，热风机的扇叶轴的后端安装有旋转齿轮，驱动机构包括驱动电机、第一传动轴、第一传动齿轮以及第二传动齿轮，第一传动轴与驱动电机的输出轴连接，第一传动齿轮和第二传动齿轮安装在第一传动轴上，在第一传动齿轮与旋转齿轮相啮合的状态下，旋转齿轮顺时针转动，在第二传动齿轮与旋转齿轮相啮合的状态下，旋转齿轮逆时针转动，在上述旋转齿轮与其中一个传动齿轮相啮合状态下，上述调节机构能使该旋转齿轮与另一个传动齿轮相啮合。本实用新型能实现热风机的叶轮的正负双向转动，使得热风能均匀地吹至内胆的各处，避免热风循环的盲区，提升内胆内部温场的均匀性，进而提升烹饪效果。

摘要： 本实用新型涉及一种用于烹饪装置的烤制器具及应用该烤制器具的烤箱，包括烤架，该烤架下方水平连接有底盘。本实用新型能避免烤制过程中产生的液体在内胆中流淌，同时底盘能产生流体康达效应的附壁作用，保证食物上色均匀性和成熟度。此外，能降低烤箱的生产成本，同时用户在使用烤箱是也无需频繁更换烤制器具，方便用户操作，提升用户的使用体验。

摘要： 本实用新型涉及一种用于烤制烹饪设备的烤架及烤制烹饪设备，一种用于烤制烹饪设备的烤架，包括有烤架主体，其相对两侧的其中至少一侧设置有横向延伸的连接轴；驱动机构，其动力输出端与所述烤架主体的连接轴驱动相连，用来驱动所述烤架主体绕所述连接轴转动；其特征在于：所述驱动机构包括有驱动器，其输出轴竖向延伸；支杆，竖向设置，其上端能与所述驱动器的输出轴相连接，其下端与所述烤架主体的连接轴转动连接；及传动组件，其一端与所述驱动器的输出轴相传动连接，另一端与所述烤架主体的连接轴相连接，从而带动所述连接轴相对所述支杆而绕自身轴线转动。增加了烤架主体的活动区域，有利于烤架上食物烘烤地更加地均匀。