酱卤肉制品

摘要： 为实现酱卤肉制品安全风险精准预警,本研究基于2014—2019年全国酱卤肉制品历史抽样检验数据信息,尝试将小波分解和长短期记忆网络(long short-term memory,LSTM)模型相结合,构建了全国31个省份酱卤肉制品安全风险预测模型。结果表明,小波分解-LSTM预测模型对酱卤肉制品安全风险预测有较高的准确率,以湖北省为例,预测准确率为0.99,全国31个省份的平均准确率为0.95,标准偏差为0.029,整体准确率较高,且准确率波动较小,说明建立的小波分解-LSTM模型可以适用于酱卤肉制品安全风险等级的精准预测,可为日常监管和食品安全风险预警提供技术支撑。

摘要： 以盐水火腿、酱卤肉制品(肘花)、风干肉为应用实例,对添加巴博卡火腿酱的产品在风味、口感、色泽等方面进行综合测试和分析比较。结果表明,在肉制品加工过程中,添加0.3%~0.4%巴博卡火腿酱,可以起到显著的去腥除异味效果,能使产品风味更饱满、更有层次感,同时有助于提升肉制品色泽和整体口感。巴博卡火腿酱产品为工业化制备的食品配料,使用起来非常方便。

摘要： 目的:建立高效液相色谱法测定酱卤肉制品中酸性橙Ⅱ的方法。方法:样品经石油醚除脂后,以氨水乙醇溶液提取,柠檬酸溶液调pH,阴离子交换固相萃取柱净化后,用15%氨水甲醇洗脱,洗脱液氮吹干后复溶得待测液,经C_(18)色谱柱分离,以甲醇和0.02 mol·L^(-1)乙酸铵为流动相进行等度洗脱,经二极管阵列检测器分析,外标法定量。结果:目标化合物在0.1~10.0μg·mL^(-1)的质量浓度范围内线性良好,相关系数R^(2)为0.9999;检出限为0.1 mg·kg^(-1),在0.1 mg·kg^(-1)、0.2 mg·kg^(-1)、1.0 mg·kg^(-1)3个加标水平的平均加标回收率为80.0%~97.5%;相对标准偏差(n=6)在5.0%以内。结论:该方法便捷、高效,适用于酱卤肉制品中酸性橙Ⅱ含量的检测。

摘要： 目的:建立全自动固相萃取-高效液相色谱法(Solid-Phase Extraction-High Performance Liquid Chromatography,SPE-RP-HPLC)测定酱卤肉制品中胭脂红的检测方法。方法:样品采用无水乙醇-氨水-水(7∶2∶1)振荡提取后,经冷冻除脂并离心,提取液经氮吹浓缩后,通过固相萃取柱净化,经Ultimate AQ-C_(18)色谱柱(250 mm×4.6 mm,5μm)分离,以甲醇和0.02 mol·L^(-1)乙酸铵溶液为流动相进行梯度洗脱,流速为1.0 mL·min^(-1),测定波长为508 nm。结果:酱卤肉制品在0.01~50.00μg·mL^(-1)线性关系良好(r^(2)≥0.999),胭脂红在0.1 mg·kg^(-1)、5.0 mg·kg^(-1)和10.0 mg·kg^(-1)添加水平的回收率在85.2%~94.7%,方法检出限为0.02 mg·kg^(-1)。结论:本方法快速方便,灵敏度高,且回收率大大提升,适用于酱卤肉制品中胭脂红的检测。

摘要： 羊扣是一道用羊肉制成的菜肴,由于其味道鲜美、气味芬香而深受人们的喜爱。羊扣加工所需的时间较长,适合加工成预制菜肴制品,以缩短消费者后续的烹煮时间。以黑山羊的腹肋肉为主要原料,通过单因素试验和正交试验研究煮制时间、油炸时间、预蒸时间等因素对羊扣品质的影响。最后以感官评价结果作为目标值,得出羊扣加工的最佳工艺。结果表明,当煮制时间为80min、油炸时间为2min、预蒸时间为30min时,生产出来的羊扣色泽金黄,气味芬香,肉质酥软,润滑适口,味道鲜美,其品质最佳。

摘要： 目的 简要介绍贝叶斯网络基本概念和算法,建立贝叶斯网络预警模型对酱卤肉制品进行安全预警.方法 利用领域专家知识对可能影响酱卤肉食品安全的重金属污染物、兽药残留、食品添加剂、微生物、非食用物质5个方面的因素进行分析,划分食品安全状况等级与预警指标;运用最大似然估计算法和贝叶斯网络建立酱卤肉制品安全预警模型结构,使用VS code软件进行仿真实验,对酱卤肉制品安全的风险程度进行分类预测.结果 贝叶斯网络模型得到的酱卤肉制品总体情况与实际的数据统计值的误差在0.005～0.006的范围内,属于合理误差范围.BP神经网络和贝叶斯网络的平均准确率分别为0.85和0.99.在此次实验中,贝叶斯网络的准确率较高.结论 在小样本情况下,贝叶斯网络在酱卤肉制品安全风险预警中具有较高的准确率,是一种能准确、稳定实现酱卤肉制品安全风险预警的算法,且方法 优于BP神经网络.

摘要： 建立了酱卤肉制品中同时测定1-甲基咪唑(1-methylimidazole,1-MEI)、2-甲基咪唑(2-methylimidazole,2-MEI)和4-甲基咪唑(4-methylimidazole,4-MEI)的超高效液相色谱-串联质谱(UPLC-MS/MS)的分析方法.样品经水提取,强阳离子交换固相萃取柱(Waters Oasis MCX)富集净化,氮吹复溶后,Agilent Zorbax HILIC(2.1 mm×100 mm,3.5μm)色谱柱分离,以乙腈和5 mmol/L乙酸铵溶液为流动相梯度洗脱,采用电喷雾离子源正离子电离多反应监测模式(MRM)测定,同位素内标法定量.结果表明,1-MEI、2-MEI和4-MEI在30～400 ng/mL范围内,线性关系良好,相关系数均大于0.9997;方法检出限和定量限分别为10、30μg/kg;在30、60、300μg/kg加标水平下的平均回收率为92.0％～116.3％,相对标准偏差(n=6)为0.70％～3.96％.采用该方法对市售的36批次酱卤肉制品进行检测,1-MEI均未检出;2-MEI检出率为5.5％,含量为21.4～23.6μg/kg;4-MEI检出率为100％,含量为3.1～306.6μg/kg.该方法灵敏、快速、准确,适用于酱卤肉制品中1-MEI、2-MEI和4-MEI的定性定量测定.

摘要： 通过对酱卤肉制品牛肉中亚硝酸盐含量检测的不确定度评定,分析影响亚硝酸盐定量检测的相关因素.根据GB 5009.33-2016《食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》中离子色谱法,按照JJF 1135-2005《化学分析测量不确定度评定》和JJF 1059.1-2012《测量不确定度评定与表示》中有关规定,建立测定亚硝酸盐不确定度数学模型,并对不确定度来源进行分析和评定.结果表明,当酱卤肉制品牛肉中亚硝酸盐含量为(32.3±4.0)mg/kg时,拓展不确定度为4.0 mg/kg(k=2).不确定度主要来源为标准溶液配制.

摘要： 目的:了解襄阳市酱卤肉制品防腐剂添加情况,掌握其安全形势,发现其中的安全问题风险,为酱卤肉制品的安全监管提供科学依据.方法:对2019—2020年酱卤肉制品按照相关国家标准进行检验和评价,对检测结果进行分析.结果:共检验酱卤肉制品180份,检出不合格样品9批次,总体合格率为95.0％.亚硝酸盐的检出率和超标率较高,添加比较普遍.生产小作坊检出不合格率较高,易出现质量问题.结论:本市酱卤肉制品安全状况总体良好,但也存在一些问题.相关部门应加大监督力度,规范生产,保障消费者的身体健康.

摘要： 酱卤肉制品是我国一类传统肉制品,由于其口味多样、风味浓郁、方便食用等特点,深受广大消费者的喜爱.但传统酱卤制品加工和保鲜技术落后,这些酱卤肉制品在储存、运输和销售的过程中,易腐败变质,导致其货架期缩短,降低了市场竞争力.根据酱卤肉制品变化机理和品质评价指标,综述了目前酱卤肉制品的主要保鲜技术和发展趋势,以期为各种保鲜技术在酱卤肉制品中的开发和应用提供理论参考.

摘要： 本发明公开了一种卤料及卤肉制品的生产工艺及卤肉制品，涉及肉制品加工的领域，该卤料包括以下重量份数的组分：辣椒20‑30份、花椒30‑50份、八角5‑12份、桂皮2‑7份、丁香1‑3份、香叶1‑3份、小茴香1‑10份、砂仁1‑3份、草果2‑6份、甘草3‑6份。该卤肉制品生产工艺包括以下步骤：S1.预处理、S2.卤水调配、S3.产品卤制、S4.产品调味、S5.气调包装。本发明具有卤制入味、香味浓郁的效果。

摘要： 一种酱卤肉制品保鲜气调包装，用于保持如卤酱猪肉，卤酱牛肉，卤酱鸭肉，卤酱鸡肉等酱卤肉制品的新鲜度和口感，包括：气调包装盒，其用于放置所述酱卤肉制品；所述气调包装盒中填充有氮气和二氧化碳的混合气体，用于延长所述酱卤肉制品的保质期；所述气调包装盒设置分隔部，其将所述气调包装盒分隔为气体连通的第一部以及第二部；所述第一部中放置酱卤肉制品，所述第二部中设置高吸水树脂以及密封水包装，所述密封水包装设置于所述高吸水树脂上方，其包含的密封水能够进入所述高吸水树脂处。

摘要： 本发明涉及一种酱卤肉制品低温绿色加工生产线，包括卤制熟化单元、无菌通道、输送带、急速冷却单元、无菌封装单元、低温杀菌单元、冷风干燥单元；所述卤制熟化单元、无菌通道、输送带、急速冷却单元、无菌封装单元、低温杀菌单元、冷风干燥单元通过输送带连接构成生产线；该生产线各单元均通过PLC集成总控，也能单独控制；本发明所述生产线设计科学，通过精准控制食品生产线各单元操作，可实现包括卤煮、冷却、包装、杀菌、冷却干燥的精准控制，自动化程度较高；这种新型的酱卤肉制品加工生产线在目前市场上未见报道，对酱卤肉制品的工业化生产具有指导意义。

摘要： 本发明公开了一种酱卤肉制品酱包，属于肉制品加工技术领域，按质量份数包括以下原料：胡萝卜色素5‑10份、米酒10‑20份、醋15‑25份、食用盐5‑8份、沙姜片12‑18份、豆蔻3‑5份、香茅2‑5份、蒜茸8‑12份、砂仁8‑10份；该发明提供的酱卤肉制品酱包口味符合人们的要求，很受顾客欢迎，同时材料价格较低，成本易于控制，综合各方面考虑，同时通过本发明制作的酱包进行卤肉整体销量都优于普通方法制作的卤肉，因此具有很好的市场前景。

摘要： 本发明提供一种冷冻酱卤肉制品及其制备方法和解冻方法，涉及酱卤肉加工技术领域；通过在酱卤肉制品包装过程中加入卤汁，并使二者一同冷冻，制得冷冻酱卤肉，该冷冻酱卤肉使酱卤肉因被固态卤汁包裹，在贮存过程中，即使出现破袋或者漏气现象，酱卤肉仍然不会被氧化，能始终保持其原有风味；且在冷冻过程中，由于外部液态卤汁渗透压较酱卤肉内部大，会引起外部液体向酱卤肉内部迁移，因此在冷冻过程不会出现干缩损耗现象；该冷冻酱卤肉在解冻时直接采用高温解冻，能够极大程度节约解冻时间，且解冻后的酱卤肉的营养成分几乎不会受到破坏。

摘要： 本发明公开了一种酱卤肉制品加工用高温灭菌装置，涉及食品加工技术领域。包括灭菌桶、桶盖和底座，灭菌桶内部设置有放置机构，放置机构包括十字连接架和连接柱，连接柱两侧通过固定机构连接有多个放置框，灭菌桶底部设置有转动机构，转动机构包括转动轴和转动电机，转动轴外部设置有一圈下固定板，下固定板上方设置有内凹的固定槽，连接柱下端插入固定槽内部，连接柱上端通过稳定机构与灭菌桶内壁滑动连接，灭菌桶内部四周设置有侧边蒸汽管。本发明克服了现有技术的不足，有效提升对熟食的灭菌效率，并且控制灭菌时熟食的量，并且可以在装置外部对熟食进行码放后整体放入装置中，提升对熟食灭菌处理的效率和便捷性。

摘要： 本发明公开了一种酱卤肉制品加工用清洗装置，包括清洗本体，所述清洗本体一端固定有顶架，所述顶架侧部固定有侧架，所述侧架表面设置有减速机，所述减速机底部两侧均贯穿有安装杆，所述安装杆一端固定在侧架表面，所述安装杆另一端通过螺纹连接有螺帽，所述螺帽顶面固定有魔术子帖环；本发明通过设计的魔术母贴与魔术子贴环，两者相互粘连，进而将螺帽与压板相互粘连在一起，对螺帽进行限位，避免其发生自旋，使本发明安装更加可靠，通过设计的弹簧，对压板施加挤压作用，保证魔术母贴与魔术子贴环两者粘连更加紧固。

摘要： 本发明公开了一种酱卤肉制品加工用入味装置，包括工作台，所述工作台的顶侧固定架设有内球胆，内球胆与工作台之间固定有支持柱，所述内球胆的外侧转动套设有外围罩，所述内球胆的顶部和底部均为开口型结构，所述内球胆的胆体球形发散式贯穿固定连接有若干个外筒，所述外筒的设置有弹性伸缩针，所述弹性伸缩针的尖端能够伸入到内球胆的内部，所述弹性伸缩针的另一端安装有接触滚珠，所述弹性伸缩针的一侧设置有弧形滑推板，所述接触滚珠与弧形滑推板的一侧滚动接触连接。本发明实现了对肉制品酱卤前的扎孔，扎孔均匀高效，保证了肉制品酱卤时的入味均匀，安全性高，且设备的采购和使用成本较低，设计巧妙，满足了人们在生产生活中的使用需求。

摘要： 本实用新型公开了一种酱卤肉制品用保鲜盒，包括盒体和盖子，所述盖子设置在盒体上方，所述盖子底部对称滑动连接有固定板，所述盖子底部靠近中间处通过轴承和轴承活动连接有转动板，所述转动板底部对称活动连接有连杆，两个所述连杆顶部分别活动连接有弧形块，两个所述弧形块相远离的一端分别与固定板固定连接，通过盒体、盖子、转动板、固定板、固定机构等之间的相互配合，可实现转动旋钮带动两个固定板向中间运动，达到对卤肉固定夹持的作用，并且由固定机构将两个固定板位置固定，可有效的解决了在携带时卤肉容易晃动，使得卤肉容易出现破碎的现象，导致食用时口感不佳的问题。

摘要： 本实用新型属于食品加工装置技术领域，具体地涉及一种酱卤肉制品糖熏炉，包括炉体和推车，炉体包括糖熏室和发烟室，糖熏室内安装有加热管，糖熏室的顶部设有排烟口，糖熏室的底部设有底座，底座设有内腔，内腔中设有减速电机，底座的顶部设有转盘，减速电机的输出轴与转盘的底部固定连接，发烟室设置在糖熏室的后端，发烟室通过烟道与糖熏室相连通，烟道口上转动连接有盖板，烟道口的侧壁上开设有出烟口，发烟室的内部设有发烟盘和加热器，推车上设有把手，推车的底部设有万向轮，推车上放置有置物架，置物架包括支架和多块置物板，每块置物板的下方均设有多个挂钩。本实用新型能够使糖熏室内的食物受热均匀，提高产品的熏制质量。