人造肉

摘要： 人造植物肉在其原料运输、制糜和包装等加工环节时有发生异物污染事件,误食异物会严重损害人的身体健康。常规食品异物检测方法容易检测出如金属、石头等坚硬、深色异物,而软质、浅色、透明异物却是食品异物污染事件中的主要来源且是检测的难点。根据异物和人造肉各自化学组成成分的差异,提出了一种人造肉中低色度差异物的高光谱成像检测方法,根据异物与人造肉光谱信息的差异,建立模式识别模型,来进行人造肉中低色度差异物的判别,最后结合数字图像处理技术对异物进行空间分布可视化。选取了聚碳酸酯(PC)、涤纶树脂(PET)、聚氯乙烯(PVC)、硅胶、玻璃五种食品生产加工过程中常见的低色度差异物为研究对象,模拟人造肉压片的工业制作流程,将异物混入人造肉肉糜中,制备混有异物的人造肉样品,分别采集异物和人造肉感兴趣区域(ROI)的反射高光谱数据,采用SG,SNVT,MSC,VN,1ST及2ND六种不同的光谱预处理方法对原始光谱数据进行预处理,然后采用主成分分析法(PCA)对预处理后的光谱数据降维,采用连续投影算法(SPA)提取人造肉的特征波长。分别以全波段光谱、特征波长和主成分变量作为模式识别模型输入变量,对比LDA,KNN,BP-ANN,LS-SVM四种模式识别模型的准确率,优选出最佳的定性识别模型,设置优选模型异物类别输出变量为1、人造肉类别为0,生成二值图像,再结合数字图像处理技术实现人造肉中异物分布可视化,进而实现人造肉中低色度差异物的识别。结果表明,采用SG预处理后的光谱在降噪方面优于其他预处理方式。SPA法优选了人造肉10个特征波长。全波段主成分变量结合BP-ANN模型的检测效果最佳,准确率达98.33%。验证了高光谱技术应用于人造肉中低色度差异物检测的可行性。

摘要： 随着人口的增长和人们对营养健康食品的追求,人们将目光聚焦在肉类替代品的研究探索上,新型食品—人造肉已经成为了弥补肉制品行业资源缺口的优良选择。人造肉包括植物蛋白肉、细胞培养肉和菌类蛋白肉。该文对人造肉的研究现状和存在的问题进行综述,并对人造肉产业的未来进行展望。

摘要： 目的:探究市场上植物蛋白肉与传统肉制品食用品质的差异性。方法:选取两种牛肉风味人造肉饼与一种传统牛肉饼,采用色差仪、质构仪测定其颜色与质构指标;以电子鼻测定挥发性风味轮廓;以氨基酸自动分析仪测定游离氨基酸含量;以选择适合项目法(CATA)测定感官属性的特征;以问卷调查消费者对人造肉的接受度。结果:人造肉饼与传统牛肉饼相比,亮度更低,红度更高(P<0.05);硬度、弹性、咀嚼性都显著低于传统牛肉饼(P<0.05);3种肉饼的香味轮廓可被电子鼻快速区分;在3种肉饼中分别检出游离氨基酸16,15,15种,人造肉饼总游离氨基酸含量更高,牛肉饼的氨基酸组成模式更好。CATA试验表明:牛肉饼偏褐色,质地较松散,腥味以及脂肪味更加明显;人造肉饼偏红色,质地较柔软和紧实,烤肉风味和黑椒风味更明显。问卷调查结果显示:感官消费者对植物蛋白肉的接受程度更高。结论:本研究为植物蛋白肉的食用品质改进提供参考。

摘要： 人口增长所引发的畜禽肉市场的供求矛盾使植物基人造肉逐步走进人们的视野。本文通过问卷调查的形式分析了消费者对人造肉中植物蛋白肉的态度。调查表明,消费者对于人造肉的了解不深,但绝大多数人愿意尝试人造肉。原因可能与国内信息媒体对其宣传度不高、人们对其了解较少等有重要关系。建议加强宣传力度,提高营销手段,扩大营销渠道,同时,应加强对植物蛋白肉生产和加工全过程的监管,严格控制产品质量,以提高人们对于植物蛋白肉这类产品的信心。

摘要： 人造肉分为素肉和细胞培育肉两类。高昂的生产成本以及尚未知的安全监管风险制约着细胞培育肉的上市销售。素肉作为一类传统而又极具市场发展潜力的人造肉产品,正成为全球食品领域研发的热点,素牛排、素鸡块等素肉新产品也不断上市销售。但是,素肉现行食品安全监管法规、标准尚不健全完善,给其合规监管和产业健康发展带来挑战。本文系统梳理了国际组织、发达国家和地区及我国素肉法规标准现状,重点对国内外素肉产品命名及分类、动物源成分使用、品质指标、食品添加剂和营养强化剂、微生物限量、标签标识与声称等特点进行对比分析,以期为完善我国素肉监管法规与标准体系提供依据。

摘要： 目的:2019年以来,人造肉技术受到了社会的广泛关注,各种人造肉制品抢占餐饮市场标志着这项技术可能迎来一个转折点,逐步进入大规模商业化阶段。方法:综述了植物蛋白肉和细胞培养肉两种类型的人造肉在技术层面的发展现状,探讨了人造肉的食用安全性和生物安全性以及监管框架,展望了人造肉的市场和消费者接受度。结果:人造肉是肉类生产领域中的一种新模式和新方向,将减少食品工业对传统农业的依赖性,有助于缓解人类日益增长的营养需求和逐渐恶化的生态环境之间的矛盾。结论:本综述将有助于促进人造肉科学研究的进一步发展,并促进其产品市场在有安全保障的基础上稳步发展。

摘要： 食品胶体一般指食品中的蛋白质、脂质、碳水化合物及其自组装所形成的多尺度微纳米构造。食品胶体作为食品结构的骨架基础,承载着食品的质构、风味、口感、稳定性、营养及健康特性,是维持食品品质的重要组成部分。本文将从食品胶体与食品组分互作、食品胶体与未来食品结构设计、食品胶体与细胞互作(胶体营养学)、食品胶体的体内代谢与安全性等方面,总结近年来食品胶体相关最新研究进展,展望食品胶体未来发展趋势,以期促进该领域朝前沿方向的快速发展。

摘要： 人造肉作为理想的畜产品替代品,是改造传统畜牧业的关键点,对中国粮食安全问题和畜产品供给体系调整问题有一定的战略意义。该文结合技术轨道理论,基于人造肉专利技术情报,运用专利分类共现分析法和“S”型曲线法分析人造肉技术系统内现有技术轨道和各轨道技术成熟度,并据此外推出未来人造肉技术可能的演进方向。研究表明,人造肉技术系统内存在三类技术轨道,其中植物蛋白肉技术是近期人造肉技术系统的技术主轨道,当前人造肉技术系统是旧式人造肉技术轨道跃迁的结果;植物蛋白肉尤其是提升植物蛋白肉仿生效果的技术是短期内的发展重点,细胞培养肉等技术研究方向有进一步发展的趋势。

摘要： 随着人口经济快速增长,肉类消费急速增加,传统畜牧业面临供给不足的风险。在这样的背景下,科学家尝试用人造肉技术来缓解这些危机。相较于人类所面临的肉类供给压力,动物所面临的生存压力同样不容忽视。尽管目前西方动物保护伦理已形成体系但仍存在许多争议,把人造肉技术与西方动物保护伦理结合起来探讨人造肉的发展,对于解决西方动物保护伦理的困境具有启示作用。首先,人造肉技术符合西方动物保护伦理的功利主义原则。其次,它能调和西方动物保护伦理中平等原则和功利主义之间的矛盾。再次,人造肉技术或许还能从另一角度化解动物保护伦理中权利和义务的争议,重新界定动物对人类负有何种义务。

摘要： 近年来随着人们对身心健康、环保及美味食品的追求,我国肉类农产品的供求出现了严重的不平衡及波动。欧美等国已经投入大量资源开展人造肉研究,预计未来可能将对我们国的食品及肉制品市场造成很大的影响。所以将人造肉来替代我们传统肉类的产品,首先需要能够提供肉的美味和营养,还要给生态能源、环境等带来可持续性发展。人造肉主要分为两种:一种是通过植物蛋白及其他植物性成分合成的植物人造肉,另外一种是通过动物干细胞合成的细胞人造肉。但人造肉目前仍存在较多的技术、安全以及成本等方面问题。该文对人造肉的研究现状和存在的问题进行综述,以期对我国人造肉及相关领域研究提供参考。

摘要： 人造肉使人类在获取肉食时,不必以杀死和伤害动物为前提,这既是科技的突破性进展,也是人类文明的进步,更是动物的福祉.人造肉为人类友善地对待动物(牲畜)提供了真实可行的道路;与被激素化的常规肉相比,人造肉来自干细胞自身的分裂和增殖,因此它更自然;与惯常的畜牧养殖业相较,人造肉对生态环境的危害较弱,其若能规模化,则可改善生态环境.同时,人造肉也面临着潜在的伦理风险,它们直指人类生活的基本面:人造人肉、健康和肉食安全.

摘要： 本发明涉及食品的后续处理技术领域，且公开了一种人造肉加动物肉的混合肉纸的加工工艺，包括以下步骤：S1：将猪肉及鸡肉通过绞肉机绞碎制得肉糜，然后加入辅料拌匀；S2：将大豆分离蛋白、小麦粉、大豆拉丝蛋白、卡拉胶和冰水斩拌成面糊状的人造肉，再将肉糜和人造肉拌合均匀；S3：将S2所得产物装入模具中，然后放进速冻库中冷冻直至肉中心变硬；S4：将S3中冷冻好的肉馅切成厚度为0.3mm的薄片，制成肉纸；S5：将S4中切好的肉纸放入烤炉烘干；S6：将S5中烘干完的肉纸切成小片，并排列整齐放进烤箱焙烤熟化。该人造肉加动物肉的混合肉纸的加工工艺，满足了现代人对多种营养的追求，其独特美味也是时下年轻人、儿童喜欢购买的高档零食。

摘要： 本发明属于食品加工技术领域，尤其为一种人造肉肉纤维结构成型方法，包括步骤一：原料检验，步骤二：混料，步骤三：乳化，步骤四：和面，步骤五：低温静置，步骤六：灌装，步骤七：肉纤维成型及熟化，步骤八：冷却。本发明通过利用原料自身特性在低温条件下形成筋膜，并在蒸煮温度下进行定向膨胀形成纤维，没有其它化学或机械作用参与，与现有的静电纺丝技术、挤压技术和3D食品打印技术相比工艺比较简单，无需复杂的机械设备，技术和设备成本投入比较低，并且在加工过程中没有进行酸碱处理，相对的能提高食品安全性，并且该产品是一次成型，无需复水，无后续工艺，减少工作人员的工作量，产品肉纤维效果逼真，接近真实肉纤维状态。

摘要： 本发明涉及一种基于菌丝蛋白的人造肉及其制备方法，其中基于菌丝蛋白的人造肉按重量份计包括以下原料：菌丝蛋白原料100份、精炼植物油5‑20份、谷蛋白3‑8份、蛋清3‑8份、香精1‑2份、植物蛋白水解TG酶1‑2份、肉类蛋白交联TG酶1‑2份。其中基于菌丝蛋白的人造肉的制备方法包括菌丝蛋白生产工艺与人造肉后续加工工艺，菌丝蛋白生产工艺通过食用菌菌种经多级发酵方式得到菌丝蛋白，人造肉后续加工工艺将菌丝蛋白制成基于菌丝蛋白的人造肉。其中所采用的菌丝蛋白质地柔滑、鲜嫩，蛋白含量达到30％以上，含有18种氨基酸，且无特殊异味，简单调制即可得到美味的人造肉，可以被广大消费者接受。

摘要： 本申请涉及一种人造肉挤压用冷却系统的设计方法，包括步骤：计算冷却模头的设计体积系数；计算物料在物料出口设计剪切率；根据体积系数、剪切率，物料流道的长度和高度，涉及计算得到物料流道的宽度；确定物料在物料流道内的设计物料滞留时间；计算冷却水的流量；对涉及冷却水道排布形式进行流体力学仿真模拟；将仿真模拟计算结果与设计参数对比，并选择误差最小的冷却水道排布形式；根据真模拟计算结果计算模温机模块的制冷功率。还提出由上述设计方法得到的人造肉挤压用冷却系统，可以抑制挤压出料的膨胀效果，并使物料在出模具前形成稳定的平流，从而达到理想的拉丝效果。

摘要： 本发明公开了一种利用滑菇发酵燕麦粉制备人造肉的方法，包括：步骤S1，液体培养基配方及灭菌操作；步骤S2，滑菇菌种的活化操作；步骤S3，滑菇液态种子培养基的制备；步骤S4，滑菇液态燕麦粉发酵液的制备；步骤S5，滑菇液态燕麦粉发酵液的处理；步骤S6，含滑菇发酵液人造肉复合成分的配制；步骤S7，人造肉成型处理操作：采取超高压技术或静电纺丝技术，制备含燕麦滑菇发酵液人造肉。本发明还公开了一种利用滑菇发酵燕麦粉制备人造肉的方法的应用。本发明设计科学，通过将燕麦粉滑菇发酵液和不同来源的植物蛋白混合，再复合其它成分制成人造肉原液，再通过超高压技术或者静电纺丝技术对人造肉原液进行处理，最终制成人造肉。

摘要： 本发明提供一种高纤维化植物基人造肉的制造方法，属于大豆蛋白产品开发领域。该方法包括以下步骤：(1)将大豆浓缩蛋白、谷朊粉和大豆分离蛋白混合，将混合蛋白粉末放入混料机中搅拌30min充分混合；(2)将充分混合好的蛋白粉末加入挤压机中，通过高湿挤压制得植物基人造肉。本发明通过蛋白原料复合技术，精确调控植物基人造肉的纤维丝的丰富度，生产出高纤维化的植物基人造肉，以期为植物基食品领域提供新的制造方法。

摘要： 本发明公开一种用于生产高水分植物蛋白人造肉的原料处理系统，包括套筒、中空螺杆和加热组件；使经过预混和调质处理后的植物蛋白原料，在喂入挤压设备之前，在套筒内受到中空螺杆的输送和挤压作用，同时通过在中空螺杆内部设置加热组件，使得热量由内向外进行传递，加热植物蛋白原料，热利用率更高；植物蛋白原料在从喂料口到出料口的输送过程中，受到充分的挤压和加热，同时转动的螺杆还起到翻拌原料的效果，从而使得植物蛋白原料充分预热，黏度下降，受热均匀，不易结团，从而有效解决原料直接喂入挤压设备内会造成原料分布不平衡，且受热不均的问题，有利于使最终产品的品质变得更稳定。

摘要： 本发明提供了一种微生物源人造肉，包含微生物源蛋白，所述微生物源蛋白占所述微生物源人造肉的总蛋白质量百分比为20%‑100%。本发明微生物源人造肉可用于替代传统肉类制品，不仅蛋白来源安全、蛋白含量高、氨基酸种类丰富，还富含维生素、矿物质和低聚甘露糖，既保证了食品安全，又有利于增强机体抵抗力；加工环节工艺简化、工作量小，微生物生产成本低，易于工业化生产。

摘要： 本发明提出了一种用于生产高水分纯豌豆蛋白人造肉的双螺杆挤压设备，属于农产品加工设备领域。解决了现有技术中双螺杆挤压设备在加工高水分纯豌豆蛋白人造肉时，螺杆长径比较小，螺杆构型中的捏合块数量较少，豌豆蛋白原料不能得到充分剪切，螺杆挤压装备其冷却模头无法控制冷却温度，而且长度较短等设计问题导致的豌豆蛋白加工过程中不易形成纤维化结构，其产品品质较差等问题。它包括动力机构、冷却模头、螺杆、套筒和喂料器，动力机构与螺杆相连，通过动力机构驱动螺杆旋转，螺杆设置在套筒的内部，套筒上设置有多个温度分区，喂料器与套筒内部连通，套筒与冷却模头相连。它主要用于生产高水分纯豌豆蛋白人造肉。

摘要： 本发明的一种超临界CO2高湿挤压植物基人造肉的生产系统及方法，该系统，包括双螺杆挤压机、固体定量喂料器、液体计量喂料器、产品成型模具、超临界CO2供给装置以及控制装置，所述双螺杆挤压机包括挤压筒、成对的挤压螺杆以及挤压螺杆驱动机构，所述挤压筒包括依次对接的混料输送筒体、锁压筒体以及超临界CO2注入筒体，所述锁压筒体内的挤压螺杆节段上设置有锁压螺旋件，所述超临界CO2注入筒体上设置有与超临界CO2供给装置对接的超临界CO2注入口，所述超临界CO2注入筒体的出料端设置有流体温度检测和流体压力检测。采用本申请的系统和方法，解决了高湿挤压物料豆腥味重、结构密实难以调味、热敏性成分易损失的问题。