摘要:将麸皮通过不同的粉碎机加工成粒度为大、中、小和微四个级别,并分别以四个取代水平(0%、10%、20%和30t)添加到面粉中,进行馒头蒸制实验。结果表明,馒头的体积和比容均随着麸皮粒度的减小而减小,感官评分则先增大后减小。中麸和小麸馒头的外观评分高于大麸和微麸馒头。大麸和微麸馒头的内部评分均很低,难以令人接受。小麸馒头的外观光滑、口感较好,但当小麸添加过量后会出现麸皮的苦涩味。麸皮馒头的比容、外部评分、内部评分以及总评分都随着麸皮取代水平的增大而明显减小。对馒头的营养价值、可接受程度以及面团的操作性能综合分析,中等粒度麸皮在20%的取代量下得到的麸皮馒头易为人们接受。