摘要：选择20种不同类型的商业面粉进行品质特性测定,用实验室方法制作油条并进行质量评价.通过对商业粉品质特性与油条质量指标间的相关性分析及与油条总评分的回归分析,得知面粉的灰分、白度、湿面筋含量、吹泡仪P值、L值和P/L值均对油条的质量总评分有显著影响,其相关回归方程为:油条总评分=52.174-23.579×灰分+0.305×湿面筋+0.459×白度-0.066×P值+0.079×L值-5.302×P/L值,相关系数为0.939,呈极显著正相关.不同类型的商业面粉因其品质特性的不同,所制作出的油条质量存在较大差异.适合炸制油条的商业粉灰分含量应≤0.60％,白度≥80％,湿面筋含量:30％～33％,P值:50mmH2O～80mmH2O,L值≥90mm,P/L值:0.40～0.80.
