乳化剂和酶制剂在发酵面制品中的改良作用

摘要

对于发酵面制品(如面包、馒头等)，乳化剂和酶制剂可以改善产品的品质。乳化剂如双乙酰酒石酸单甘酯(DATEM)可以强化面筋；分子蒸馏单甘酯可以抑制直链淀粉的老化(回生)。酶制剂如木聚糖酶可以改善面团的延展性，增强面筋弹度；抗老化酶如麦芽四糖酶可以延缓支链淀粉的老化。乳化剂和酶制剂的协同作用为发酵面制品的品质改良提供了解决方案。