西式火腿

摘要： 西式火腿类产品因其特有的营养成分和组织结构,最大程度地保持了肉制品的营养成分,且嫩度适中,风味口感俱佳,深受消费者喜爱.本文以国内市场上6种知名品牌西式火腿类产品及实验室自制三文治火腿为材料,通过感官评价、主要营养成分检测以及质构评定,研究西式火腿类产品的品质特性.结果表明,高品质西式火腿类产品的水分含量为64％～74％,蛋白质含量为9％～16％,脂肪含量为4.8％～10.0％,硬度一般为50～55 N,弹性一般为0.80以上.

摘要： 西式火腿类产品因其特有的营养成分和组织结构,最大程度地保持了肉制品的营养成分,且嫩度适中,风味口感俱佳,深受消费者喜爱。本文以国内市场上6种知名品牌西式火腿类产品及实验室自制三文治火腿为材料,通过感官评价、主要营养成分检测以及质构评定,研究西式火腿类产品的品质特性。结果表明,高品质西式火腿类产品的水分含量为64%~74%,蛋白质含量为9%~16%,脂肪含量为4.8%~10.0%,硬度一般为50~55 N,弹性一般为0.80以上。

摘要： 基于作者前期的研究基础,本文将进一步探讨超声波辅助浸渍真空预冷(Immersion vacuum cooling with ultrasonic assistance,IVCUA)对西式火腿挥发性风味组分和微生物数量变化的影响.通过与浸渍真空预冷(Immersion vacuum cooling,IVC)、真空预冷(Vacuum cooling,VC)和风冷(Air blast cooling,AB)等预冷方式作对比,并以预冷后西式火腿的电子鼻、GC-MS和微生物结果分析为评价指标.电子鼻分析结果表明,电子鼻能够较好地区分不同预冷方式处理组西式火腿挥发性风味物质的差异.GC-MS分析结果表明,相比于AB处理组西式火腿中检出的106种挥发性风味物质,VC、IVC和IVCUA处理组中分别检出66、70和77种,且损失的种类大部分为对风味贡献不大的醇和烃类.相比VC组和IVC组而言,IVCUA组在对风味贡献大的醛类、酮类、酯类等挥发性风味物质上有更小的损失.菌落总数和乳酸菌数量变化结果表明,IVCUA组具有较AB、VC和IVC组更低的菌落总数和乳酸菌数量,表明其具有更长的货架期.综上所述,IVCUA组作为一种创新的预冷方式对熟肉制品的预冷是可行的.

摘要： 真空预冷技术在低温熟肉制品的降温方面扮演着极其重要的角色.本实验以真空预冷前后不同盐水注射量(质量分数10％、20％、30％、40％)下的西式火腿水分存在形式和孔隙结构参数为研究对象,并利用偏最小二乘回归分析探讨真空预冷的降温机理.结果 表明,10％盐水注射量样品整体平均降温速率(0.94°C/min)显著高于20％ (0.76°C/min)、40％ (0.68°C/min)和30％ (0.56°C/min)盐水注射量样品(P＜0.05).真空预冷过程中不同盐水注射量样品的结合水、束缚水和自由水弛豫峰面积均呈下降趋势,但束缚水驰豫时间却始终维持不变.真空预冷可使不同盐水注射量的样品均获得更宽范围的孔径分布、更大的孔隙率和平均孔径等.载荷图分析结果显示,真空预冷过程中各降温段平均速率与孔隙结构和水分存在形式中的部分参数(束缚水弛豫时间和弛豫面积、累计孔隙体积和累计孔面积、平均孔径及孔曲率和渗透率等)存在着极强的相关性.变量重要性投影值分析结果表明,束缚水较自由水、结合水对降温速率的影响更大.此外,平均孔径、渗透率和孔曲率等孔隙结构指标要比单纯的孔隙率指标对降温速率影响更明显.

摘要： 目的:以玉米胚芽油代替传统火腿中的动物脂肪,开发一种富合玉米胚芽油西式兔肉火腿.方法:以玉米胚芽油、兔肉和淀粉为主要原料,通过单因素试验及L9(34)正交试验,确定淀粉种类及玉米胚芽油、兔肉、淀粉的最佳添加量,并按相关国家标准对制备的西式兔肉火腿质量指标进行检测.结果:以按配方玉米胚芽油8.0％、兔肉68％、冰水15％、木薯变性淀粉5.0％制作的富含玉米胚芽油西式兔肉火腿各项质量指标均符合《熏煮火腿》(GB/T 20711-2006)标准要求.结论:以玉米胚芽油代替动物脂肪制备富含玉米胚芽油西式兔肉火腿的工艺具有可行性.

摘要： 为解决西式火腿减钠后带来的结构和风味上的问题,对影响因素及改善方法进行了研究.通过单因素和正交试验,确定主要影响因素的最佳比例.研究结果表明,最佳工艺配方组合为谷氨酰胺转氨酶(TG酶)添加量0.4％,TG酶反应时间70min,KCl添加量0.1％,I+G添加量0.06％,谷氨酸钠添加量0.4％,复合香辛料添加量0.4％.

摘要： 结合动力学方法对西式火腿煮制过程中成熟品质因子(颜色、剪切力)和过热品质因子(水分含量)变化进行反应动力学测定和分析.结果表明:煮制过程中,西式火腿颜色、水分含量和剪切力的变化均遵循一级反应动力学.亮度值和红度值的z值分别为49.69,41.85°C,Ea值分别为46.73,55.27 kJ/mol;剪切力的z值为34.81°C,Ea值为66.69 kJ/mol;水分含量的Ea值为52.22 kJ/mol,z值为44.45°C,大于剪切力和红度值的z值.成熟品质因子的z值小于过热品质因子z值,符合烹饪操作优化的要求,证明西式火腿煮制过程存在优化空间.

摘要： 西式火腿的品种很多,除用猪腿加工整只火腿外,还有用小块肉加工的成型火腿,以及用肉块、肉馅混合制成的压制火腿。市场上常见的主要是去骨的方腿和圆腿。①配料标准:主料:剔骨猪后腿肉100千克。辅料:干腌时用食盐4千克,硝酸盐50克;湿腌时用食盐2千克,砂糖150克,硝酸盐50克,水10~20千克。

摘要： 一种用百分之百水生动物肉制作的含鱼肉的纯水生动物肉火腿肠或西式火腿，利用切碎的头足类水生动物肉作为粘结剂与鱼肉混合作为主料，再配以调味辅料后用常规方法制成含鱼肉的纯水生动物肉火腿肠或西式火腿，其中头足类水生动物肉占总重量的8-95%。充分利用头足类水生动物肉粘接性强的特点，较好地克服了因为鱼肉纤维短，水分大而不易加工成形的缺点，同时在制作过程中用头足类水生动物肉替代了原来以鱼糜为原料的火腿肠或西式火腿中的畜禽肉，使用百分之百水生动物制作火腿肠或西式火腿成为现实。为水产品加工开辟了一条新途径。最大限度地保持了各种水生动物的营养和原有风味，比市场现有的以鱼糜和畜禽肉为原料制成的水生动物肉火腿肠或西式火腿，鲜香味更浓郁、口感更好、营养更丰富。

摘要： 一种用百分之百水生动物肉制作的含水生甲壳类肉的纯水生动物肉火腿肠或西式火腿，利用切碎的头足类水生动物肉作为粘结剂与水生甲壳类肉混合作为主料，再配以调味辅料后用常规方法制成含水生甲壳类肉的纯水生动物肉火腿肠或西式火腿，其中头足类水生动物肉占总重量的8-95%。充分利用头足类水生动物肉粘接性强的特点，较好地克服了因为水生甲壳类动物肉纤维短，水分大而不易加工成形的缺点，同时在制作过程中用头足类水生动物肉替代了原来火腿肠或西式火腿中的畜禽肉，使以百分之百水生动物肉制作火腿肠或西式火腿成为现实。为水产品加工开辟了一条新途径。最大限度地保持了各种水生动物的营养和原有风味，比市场现有的以水生甲壳类肉糜和畜禽肉为原料制成的水生动物肉火腿肠或西式火腿，鲜香味更浓郁、口感更好、营养更丰富。

摘要： 一种用百分之百水生动物肉制作的纯水生动物肉火腿肠或西式火腿，利用切碎的头足类水生动物肉作为粘结剂与主料混合，再配以调味辅料后用常规方法制成纯水生动物肉火腿肠或西式火腿，其中头足类水生动物肉占火腿肠或西式火腿总重量的8-95%。充分利用头足类水生动物肉粘接性强的特点，在制作过程中用头足类水生动物肉替代了原来火腿肠或西式火腿中的畜禽肉，使用百分之百水生动物制作火腿肠或西式火腿成为现实。为水产品加工开辟了一条新途径。最大限度地保持了各种水生动物的营养和原有风味，比市场现有的以畜禽肉为粘结剂制成的水生动物肉火腿肠或西式火腿，鲜香味更浓郁、口感更好、营养更丰富。

摘要： 本发明公开了一种魔芋西式火腿的制备方法及一种魔芋西式火腿，其技术方案为：在西式火腿的滚揉过程中加入了魔芋粉，经灌制，装模、蒸煮冷却、脱模为成品。本发明方法工艺简单，生产成本低、易于控制，制得的魔芋西式火腿软硬适中，鲜嫩多汁，口感较好，并且在一定程度上具备魔芋的营养功能。

摘要： 本发明提供一种含有山药的火腿肠或西式火腿，它是以山药和可食的动物肉混合作主料，再辅以调味辅料用常规方法制成的火腿肠或西式火腿肠，其中的山药占火腿肠或西式火腿总重量的1－96％。本发明的火腿肠或西式火腿具有补中益气、健脾和胃、健肾固精等多种保健功效。

摘要： 本发明提供一种保健火腿肠或保健西式火腿，它包括肠衣、填充于肠衣中的动物肉和调味辅料，其特征是所述动物肉和调味辅料中包含人参。其制备方法是，将人参、动物肉进行细加工和调味辅料混合均匀，用常规方法制成为含有人参的火腿肠或西式火腿。本发明具有安神益智、生津养血、美容养颜、延年益寿等保健功能和制备容易的优点。

摘要： 一种用百分之百水生动物肉制作的纯水生动物肉火腿肠或西式火腿，利用切碎的头足类水生动物肉作为粘结剂与主料混合，再配以调味辅料后用常规方法制成纯水生动物肉火腿肠或西式火腿，其中头足类水生动物肉占总重量的8－95％。充分利用头足类水生动物肉粘接性强的特点，在制作过程中用头足类水生动物肉替代了原来火腿肠或西式火腿中的畜禽肉，使用百分之百水生动物制作火腿肠或西式火腿成为现实。为水产品加工开辟了一条新途径。最大限度地保持了各种水生动物的营养和原有风味，比市场现有的以畜禽肉为粘结剂制成的水生动物肉火腿肠或西式火腿，鲜香味更浓郁、口感更好、营养更丰富。

摘要： 一种用百分之百水生动物肉制作的含水生甲壳类肉的纯水生动物肉火腿肠或西式火腿，利用切碎的头足类水生动物肉作为粘结剂与水生甲壳类肉混合作为主料，再配以调味辅料后用常规方法制成含水生甲壳类肉的纯水生动物肉火腿肠或西式火腿，其中头足类水生动物肉占总重量的8－95％。充分利用头足类水生动物肉粘接性强的特点，较好地克服了因为水生甲壳类动物肉纤维短，水分大而不易加工成形的缺点，同时在制作过程中用头足类水生动物肉替代了原来火腿肠或西式火腿中的畜禽肉，使以百分之百水生动物肉制作火腿肠或西式火腿成为现实。为水产品加工开辟了一条新途径。最大限度地保持了各种水生动物的营养和原有风味，比市场现有的以水生甲壳类肉糜和畜禽肉为原料制成的水生动物肉火腿肠或西式火腿，鲜香味更浓郁、口感更好、营养更丰富。

摘要： 一种用百分之百水生动物肉制作的含鱼肉的纯水生动物肉火腿肠或西式火腿，利用切碎的头足类水生动物肉作为粘结剂与鱼肉混合作为主料，再配以调味辅料后用常规方法制成含鱼肉的纯水生动物肉火腿肠或西式火腿，其中头足类水生动物肉占总重量的8－95％。充分利用头足类水生动物肉粘接性强的特点，较好地克服了因为鱼肉纤维短，水分大而不易加工成形的缺点，同时在制作过程中用头足类水生动物肉替代了原来以鱼糜为原料的火腿肠或西式火腿中的畜禽肉，使用百分之百水生动物制作火腿肠或西式火腿成为现实。为水产品加工开辟了一条新途径。最大限度地保持了各种水生动物的营养和原有风味，比市场现有的以鱼糜和畜禽肉为原料制成的水生动物肉火腿肠或西式火腿，鲜香味更浓郁、口感更好、营养更丰富。

摘要： 一种用百分之百水生动物肉制作的含贝类肉的纯水生动物肉火腿肠或西式火腿，利用切碎的头足类水生动物肉作为粘结剂与贝类肉混合作为主料，再配以调味辅料后用常规方法制成含贝类肉的纯水生动物肉火腿肠或西式火腿，其中头足类水生动物肉占总重量的8－95％。充分利用头足类水生动物肉粘接性强的特点，较好地克服了因为贝类肉纤维短，水分大而不易加工成形的缺点，同时在制作过程中用头足类水生动物肉替代了原来贝类肉糜为原料火腿肠或西式火腿中的畜禽肉，使用百分之百水生动物制作火腿肠或西式火腿成为现实。为水产品加工开辟了一条新途径。最大限度地保持了各种水生动物的营养和原有风味，比市场现有的以贝类糜和畜禽肉为原料制成的水生动物肉火腿肠或西式火腿，鲜香味更浓郁、口感更好、营养更丰富。