西式火腿减钠技术研究

摘要

为解决西式火腿减钠后带来的结构和风味上的问题,对影响因素及改善方法进行了研究.通过单因素和正交试验,确定主要影响因素的最佳比例.研究结果表明,最佳工艺配方组合为谷氨酰胺转氨酶(TG酶)添加量0.4％,TG酶反应时间70min,KCl添加量0.1％,I+G添加量0.06％,谷氨酸钠添加量0.4％,复合香辛料添加量0.4％.