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中国畜产与食品

Chinese Animal Products and Food

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国内刊号/CN：32-1319/TS

国际刊号/ISSN：1006-4974
发行周期：双月刊

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主管单位：中国农业部

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中国畜产与食品-联系信息

主编：骆承庠
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中国畜产与食品 >2000年第6期

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共4384条结果

1.以嗜酸乳杆菌和植物乳杆菌为发酵剂发生发酵香肠
- 王立梅;许月辉;
- 《中国畜产与食品》 | 1999年第4期
摘要：本文研究了嗜酸乳杆菌和植物乳杆菌在发酵香肠中的适应性，确定了嗜酸乳杆菌和植物乳杆菌的最佳组合比例，并对产品的理化指标了分析。
2.鹅肉火煺肠的研制
- 刘学军;谢明;
- 《中国畜产与食品》 | 1999年第4期
摘要：根据鹅肉的特点，经腌制、斩拌、灌肠、煮制，把鹅肉制风味独特的鹅肉火腿肠。
3.半干嫩化牛肉制品新工艺研究
- 胡铁军;马美湖;
- 《中国畜产与食品》 | 1999年第4期
摘要：本课题应用正交实验法比较了新旧两种加工工艺对半干嫩化半肉制品营养成分，出品率及嫩度的影响，结果表明，用浓度为０．３ｍｏｌ／Ｌ的ＣａＣｌ２溶液注射原料肉后作用２４小时，用选的腌制液低温腌制的２４小时，间歇低温滚揉２小时，常压煮沸５０分钟，６５～７０℃烘烤１小时后用选配的汤汁浸醮再烘烤３．５小时为最佳工艺条件。新工艺有效地保存了肉牛特有的风味。加工后制品的感官评分，出品率及水平含量均比旧工艺高（Ｐ〈
- 牛肉干;
- 半干;
- 嫩化;
- 工艺;
4.试探肉类工业企业经营运作原则
- 郭锡铎;
- 《中国畜产与食品》 | 1999年第4期
5.鱼糜功能特性的研究现状
- 孙保华;郑秋鹛;
- 《中国畜产与食品》 | 1999年第4期
摘要：鱼肉的功能特性主要包括凝胶特性、保水性、乳化力等。在鱼糜类制品加工中，工艺操作中的每一步均会产品的加工特性，因而影响产品的质量，本文主要综述了国内外鱼糜功能特性的研究状况。
6.腌腊肉制品的保鲜研究
- 彭建华;
- 《中国畜产与食品》 | 1999年第4期
- 腌蜡肉;
- 腌肉;
- 保鲜;
- 腊肉;
7.低温五香猪肉产品的研制
- 马俪珍;邱江勇;
- 《中国畜产与食品》 | 1999年第4期
摘要：本文对新近研制的五香猪肉进行了真空包装，尝试了低温杀菌的可能性，将五香猪肉进行８０～８５℃二次杀菌，骤然冷却，然后保温试验，通过感官评定、细菌总数、大肠杆菌测定等，可确定五香猪肉的低温杀菌是可行的。但必须从原料肉的预处理到加工工艺的每个环节都注意严格操作，并采用先进的ＨＡＣＣＰ管理体系管理生产。在这种条件下预测低温五香猪肉在常温下可保存３个月以上。
8.畜禽肌肉脂质脂肪酸组成及其影响因素的研究
- 双金;田瑞华;
- 《中国畜产与食品》 | 1999年第4期
摘要：本试验是为了探索畜禽肌肉脂肪酸组成与肌肉部位、年龄和动物种间的关系，对猪、羊、兔和鸡等４种畜禽的肌肉脂肪酸组成进行比较研究，其结果表明。①不同肌肉９部位肌肉脂３质脂肪酸组成有明显差异，尤其是多价不饱和脂肪酸组成；②肌肉脂质多价不饱和脂肪酸悄受年龄的影响，同时也不受个体差异的影响，较为稳定；③猪和羊肉脂肪酸中，Ｃ１８：１占支配地位，而兔肉和鸡肉中则Ｃ１８：１／Ｃ１８：２占支配地位。从多价不饱和脂肪酸
- 肌肉脂质;
- 脂肪酸组成;
- 肉品;
- 猪肉;
- 羊肉;
- 兔肉;
- 鸡肉;
9.转谷氨酰胺和酪蛋白钠重构小牛肉的研究
- 孙京新;张以坚;
- 《中国畜产与食品》 | 1999年第4期
摘要：不同肉重百分比的转谷谷氨酰胺酶（０，０．１％，０．０５％，０．１０％）和酪蛋白钠（０．５％，１．０％，１．５％，２．０％）联合分组添加于切割（２ｃｍ×２ｃｍ×２ｃｍ）的小牛肉块间，在５℃下反应不同时间（１ｈｒ，２ｈｒｓ，５ｈｒｓ）；对重构的样品分别测定其结合力，以判断转谷氨酰胺酶在蛋白质分子间形成共价交联的能力。结果表明：０．０５％转谷氨酰胺酶与１．０％酪蛋白钠联合反应时间１ｈｒ，获得了较理想的重
10.牛肉嫩化技术研究—（Ⅰ）便携式电刺激仪的研制
- 焦安龙;刘熙;
- 《中国畜产与食品》 | 1999年第4期
摘要：根据物理学和电生理学原理，开发出用于改善牛肉重要品质－嫩度的便携式电刺激仪，并对其工作原理、组成和使用方法等进行了介绍。
11.利用电场加强冻结食品解冻的试验研究
- 方胜;
- 《中国畜产与食品》 | 1999年第4期
摘要：本文在前期研究的基础上，建立了试验台。通过对冰、冻豆腐和冻肉等四项材料的解冻比较试验，初步揭示了高压静电场对食品的解冻加速作用及其规律。发现对３００ｍｌ的９冰，当电场强度达２４ｋＶ／ｍ时，可节约１／５同温度下的自然解冻时间。豆腐和猪肉的解冻也有类似的结论。文章认为对食品中广泛存在的水分的进一步研究是理论研究的基础。
12.泰和乌骨鸡肌肉水分,脂肪含量变化规律及相关性研究
- 李慧芳;张学余;
- 《中国畜产与食品》 | 1999年第4期
摘要：以泰和乌骨鸡为材料，研究２～２８周龄肌肉水分、脂肪含量的变化规律以及肌肉水分、脂肪含量本重的相互关系。结果表明：年龄对肌肉中的水分、脂肪含量有显著的影响（Ｐ〈０．０５），随日龄增加，胸肌、腿肌水分含量和脂肪含量基本呈下降趋势，二者在２～１２周龄肉下降较为明显，１６～２８周龄各自都有不同程度的波动，很可能与性成熟等因素有关。除公鸡胸肌脂肪含量显著高于母鸡外（Ｐ〈０．０５），性别对水分含量以及腿肌中脂
- 乌骨鸡;
- 肌肉;
- 水分;
- 脂肪;
- 泰和乌骨鸡;
- 鸡肉;
13.耐贮藏肉制品———“中华香肠”加工工艺的研究
- 乔晓玲;
- 《中国畜产与食品》 | 1999年第4期
摘要：介绍了中、低温加热耐贮藏肉制品－“中华香肠”的研制方案，总结了在加工过程中通过关键点的控制，研制生产出耐贮藏肉制品，并应用“栅栏技术”理论，延长了产品的保质期。
14.二氧化氯发生剂包埋保鲜技术的研究
- 《中国畜产与食品》 | 1999年第4期
摘要：二氧化氯发生剂为含氯的高效、广谱灭菌、消毒、除臭保鲜剂，采用明胶包埋造粒技术用于氧化氯发生剂抗溶水、缓释、灭菌、保鲜作用研究。
15.中国优质牛肉评定方法和标准
- 周光宏;孙宝忠;
- 《中国畜产与食品》 | 1999年第4期
16.甲鱼营养方便食品的研究
- 刘振春;宋和平;
- 《中国畜产与食品》 | 1999年第4期
摘要：甲鱼营养方便食品是以甲鱼为主原料，配以多种有保健作用的生物辅料，采用减压真空热制和远红外线干燥工艺，保持原有风味、色泽，调整氨基酸含量及组成，提高制品的消化吸收率。是一种口感好、风味独特、营养保健作用很大的方便食品。
17.肉鸡腌腊制品加工及配方筛选
- 肖蓉;徐昆龙;
- 《中国畜产与食品》 | 1999年第4期
摘要：以肉鸡为原料，试验采用正交试验法讨论食盐、硝酸钠、复合香辛料、腌制时间对腊鸡、腊鸡腿质量的影响，确定最佳工艺配方，即有５％ＮａＣｌ、０．０２％ＮａＮＯ３、２．０６％复合香辛料、腌制１２０小时，制作的肉鸡蜡制品、产品质量最佳。
- 肉鸡制品;
- 工艺;
- 配方;
- 腌制;
- 腌鸡;
- 腌腊制品;
18.应用胰酶提高肉品利用价值的研究
- 黄素珍;
- 《中国畜产与食品》 | 1999年第4期
摘要：本文研究猪胰酶粗认对淘汰鸡肉、猪腹肉酶解条件，其温度为６０℃、ｐＨ８．０酶浓度为粗提液的２倍稀释，底物浓度为１０％，时间为１０小时，同时进行了电镜观察，结果表明：其水解效果达到Ａｓ１．３９８中性蛋白酶，肉经９０℃１０分钟加热处理，水解率显著提高。水解液中含有１７种氨基酸，鸡肉含量是４２．５３ｍｇ／ｍｌ，猪腹肉含量有４２．０７ｍｇ／ｍｌ，在电镜下观察；实验组酶液分解了肌原纤维，破坏了Ｚ线和Ｈ带，对肉
- 胰酶;
- 水解;
- 肉制品;
- 氨基酸;
- 肌腱;
- 筋鞘;
- 韧带;
- 肌膜;
19.梅花鹿肉腥味改善的研究
- 朱秋劲;李洪军;
- 《中国畜产与食品》 | 1999年第4期
摘要：本文以洋葱、芹菜、枸杞、葱蒜、β－ＣＤ、三聚磷酸钠等原料配伍得的各种去腥剂对梅花鹿肉进行处理，然后通过感官分析法中的风味强度评定法对处理样进行评定。经２０位评员对９个处理样的腥味强弱排序结果分析、ｋｅｎｄａｌｌ协和系数Ｗ＝０．０１，实验结果评序总体符合性好，具有实际应用价值。
20.大豆组织蛋白替代部分肉的研究
- 孟祥晨;苑国成;
- 《中国畜产与食品》 | 1999年第4期
摘要：本研究利用大豆组织蛋白替代部分肉，研究结果表明：大豆组织蛋白通过复配各种保水剂、乳化剂、稳定剂等、在适合的工艺条件下，可以替代３０％的肉。
21.赤霉素及麦芽灵对麦芽质量的影响
- 方维明;顾振新;
- 《中国畜产与食品》 | 1999年第5期
摘要：采用不同浓度的赤霉素和麦芽灵以不同作用顺序处理，考察其对麦芽质量的影响，结果显示，麦芽灵对赤霉素有拮抗作用，且受浓度及处理顺序影响；不同处理中以赤霉素０．１０ｍｇ／ｋｇ麦芽灵５０ｍｇ／ｋｇ和赤霉素０．２０ｍｇ／ｋｇ麦芽灵１００ｍｇ／ｋｇ浓度采用先赤霉素后麦芽灵为处理时可在提高浸出物和α－氨基氮的同时保持色度不增加。
- 麦芽;
- 制麦;
- 麦芽灵;
- 赤霉素;
- 啤酒;
22.天然防腐剂在猪肉有氧包装中的应用试验
- 张伟;檀建新;
- 《中国畜产与食品》 | 1999年第5期
摘要：本文将天然防腐剂蜂胶和竹叶提取液用于鲜猪肉保鲜试验，实验结果表明蜂胶和竹叶提液的混合物具有较强的防腐保鲜作用，蜂胶和竹叶提取物的混和物处理的鲜猪肉，在３０℃有氧包装条件下，可贮存７２小时，在１０℃有氧包装条件下，可贮存１０天，贮藏后猪肉的挥发性盐基氮〈２０，肉的色泽气味，粘度，弹性，煮沸后的肉汤都正常，符合国家猪肉卫生标准。
23.微波杀青在绿茶生产中的应用及保鲜技术研究
- 黄赣辉;胡泽敏;
- 《中国畜产与食品》 | 1999年第5期
摘要：快速而彻底灭酶是保持绿茶成品色泽优良的关键。本研究应用微波杀青方法结合茶脂被膜，真空充氮，避光冷藏等工艺，探讨提高绿茶品质，阻止陈化的生产保鲜途径，以达到保色持香，保持鲜爽风味的目的。
- 微波;
- 杀青;
- 绿茶;
- 保鲜;
24.保健食品在我国的发展
- 敬璞;
- 《中国畜产与食品》 | 1999年第5期
摘要：本文论述了保健食品的起源，定义，以及其功能因子。着重阐述了我国保健食品的发展阶段和现状。并对我国保健食品的未来发展提出一些建议。
25.皮蛋松花晶体成分的分析
- 万速文;张声华;
- 《中国畜产与食品》 | 1999年第5期
摘要：皮蛋松花晶体中镁的含量为３．６９％，氮的含量为１４．５％。本文的分析表明，松花晶体是由蛋清蛋清蛋白质在碱性条件下的降解产物与蛋白质在碱性的条件下结合而形成的晶体。
26.大米中霉菌快速计数与菌相分析
- 郭新发;苏世彦;
- 《中国畜产与食品》 | 1999年第5期
摘要：本文依据理想真菌计数培养基的评估原则，设计了孟加拉红嗜霉菌性琼脂，并成功地应用于快速计数大米中的霉菌总数，对大米中的霉菌菌相进行了镜检与分析，同时为国际中推荐的霉菌计数方法提出了合理化的修改建议。
- 大米;
- 霉菌总数;
- 测定;
- 计数;
- RHA;
27.关于冰淇淋复合乳化稳定剂的研究
- 曾名勇;邱绍升;
- 《中国畜产与食品》 | 1999年第5期
摘要：本文采用正交实验法，以粘度，膨胀度，融化率及感官评分的作为质量指标，确定了复合乳化稳定的最佳配比，并对老化时间与粘度及凝冻时间与膨胀率之间的关系进行了研究。
28.鸵鸟肉的成分分析及休闲食品的开发
- 张淑平;戴益忠;
- 《中国畜产与食品》 | 1999年第5期
摘要：鸵鸟肉中粗蛋白含量为１９．８％，脂肪含量为１．２％属于高蛋白低脂肪“绿色肉”。鸵鸟肉中１６种氨基酸总含量为１４．６３％，８种必须氨基酸均衡而且均高于世界食品卫生组织建议的含量指标。以鸵鸟肉类中加工成鸵肉干，鸵肉脯及鸵肉脆等美味休闲食品。
29.植物蛋白饮料专用乳化剂的研制方法
- 雷雨;韦星船;
- 《中国畜产与食品》 | 1999年第5期
摘要：本文介绍以ＨＬＢ法选择植物蛋白饮料最佳混合乳化剂的理论基础，并通过模拟实验，经济，简便地确定了乳化剂配方及其使用。
30.黑豆营养口服液的研制
- 陈霞;杨香久;
- 《中国畜产与食品》 | 1999年第5期
摘要：本文以黑大豆为原料，辅以大枣，桂圆，阿胶等补品，经合理配制和工艺，研制出一种新型功能性口服液，所得制品营养价值高，在质量上属于浓缩蛋白质，其氨基酸组成齐全，Ｃａ和Ｖｃ含量较高，是一种比较理想的营养健康饮品。

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