香菇超微全粉对面团特性及馒头品质的影响

摘要

为研究香菇超微全粉对小麦面团及馒头品质的影响,在小麦粉中分别添加0、2.5％、5％、7.5％、10％香菇超微粉,采用质构仪和pH计分别测定小麦面团、馒头的质构特性及pH值,采用色差计测定馒头的色差指标,并对馒头感官品质进行评价.结果表明:与对照组相比,随着香菇超微粉添加量的增加,面团的发酵性能稍有降低,面团的硬度、弹性、胶着度及回复性显著增加(P＜0.05),粘聚性逐渐下降;馒头的硬度、胶着度和咀嚼度显著增加(P＜0.05),弹性逐渐下降(P＞0.05);馒头的比容和感官评分均呈下降趋势,当添加量增加到5％时,感官评分显著降低(P＜0.05).添加香菇超微粉制作馒头时,所得馒头色泽整体偏暗,感官品质变差,添加量以不超过5％为宜.