朝鲜蓟超微粉对面团特性及馒头品质的影响

摘要

为明确朝鲜蓟超微粉对小麦粉的面团性质和馒头品质的影响,采用粉质仪、快速黏度仪、差示量热仪、质构仪等手段对朝鲜蓟超微粉、小麦粉混粉的面团特质和馒头品质进行研究.研究表明:添加朝鲜蓟超微粉会降低面团稳定时间、增加面团弱化度,显著提高淀粉糊化稳定性,改善淀粉老化特性.添加朝鲜蓟超微粉制得的馒头产品较对照样品的硬度和咀嚼度显著升高,回复性和黏附性略有降低.从感官评价结果来看,朝鲜蓟超微粉添加量为2.0％时,弹性最佳,内部气孔结构均匀细密,取得较高的品评得分.