薏米粉理化特性及其对面团特性和馒头品质的影响

摘要

薏米，又称薏仁，是一种传统的药食兼用食品。薏米的营养价值很高，富含人体所需的各种营养成分，同时薏米富含多种活性成分，如薏苡多糖、薏苡素、薏苡酯、酚类、多不饱和脂肪酸等，具有抗氧化、抗过敏、抗肥胖、抗肿瘤等作用，是一种优质的食品原辅料。目前对薏米理化特性的研究还很少，限制了薏米在食品工业中的应用。馒头是日常生活中的主食产品，将薏米粉添加到小麦粉中，可以增加产品的营养价值。本文研究了不同粒径薏米粉的理化特性，及不同替代量薏米粉和不同粒径薏米对小麦粉面团流变学特性和馒头品质的影响。在此基础上，研究薏米粉对馒头体外模拟消化过程中多酚、黄酮释放量及抗氧化活性的影响，以期为薏米的开发应用提供基础研究资料。研究结果如下:
　　(1)薏米经过挑选、粉碎、分级过筛（60目、100目、200目）制成Ⅰ(444.836μm)、Ⅱ(250.582μm)、Ⅲ(105.927μm)、Ⅳ(34.317μm)四种平均粒径的薏米粉。随着薏米粉粒径的减小，薏米粉的水分、蛋白质、直链淀粉、膳食纤维、多酚含量都有所下降。薏米粉的持水性、持油性随着薏米粉粒径的减小而升高。糊化特性测定中，薏米粉的峰值粘度、谷底黏度、最终粘度都伴随着薏米粉粒径的减小而有所增大，而薏米粉糊的形成时间随着薏米粉粒径的减小而降低。
　　(2)薏米粉糊是典型的非牛顿、剪切稀化流体。粒径越小，薏米粉糊稠度系数K值越大，流动指数n越大，表观黏度越大，抗剪切能力越强，剪切稀化现象弱化。加热过程中，不同粒径薏米粉在达到糊化温度时，G'和G

目录

声明

摘要

1 绪论

1．1 薏米的营养成分与功能特性

1．1．1 薏米中营养成分

1．1．2 薏米的生理活性

1．3 薏米的开发应用现状

1．3．1 薏米功能食品

1．3．2 薏米饮料

1．3．3 其它薏米食品

1．3．4 薏米药用制剂

1．4 面团的形成机理及其流变特性

1．4．1 面团的形成

1．4．2 不同添加物对面团流变学特性的影响

1．4．3 不同添加物对面团粉质特性的影响

1．4．4 不同添加物对面团拉伸特性的影响

1．4．5 不同添加物对面团糊化特性的影响

1．4．6 不同添加物对面团质构特性的影响

1．5 研究目的意义及主要内容

1．5．1 研究目的及意义

1．5．2 研究内容

2 薏米粉理化特性的研究

2．1 引言

2．2 材料与方法

2．2．1 试验材料

2．2．2 主要仪器与设备

2．2．3 试验方法

2．3 结果与分析

2．3．1 薏米粉的粒径分布

2．3．2 不同粒径薏米粉的化学组成

2．3．3 不同粒径薏米粉的持水性

2．3．4 不同粒径薏米粉的持油性

2．3．5 不同粒径薏米粉的糊化特性

2．3．6 不同粒径薏米粉的流变学特性

2．4 本章小结

3 薏米粉对面团流变学特性的影响

3．1 引言

3．2 材料与方法

3．2．1 实验材料

3．2．2 主要仪器与设备

3．2．3 实验方法

3．3 结果与分析

3．3．1 薏米粉替代量对面团特性的影响

3．3．2 不同粒径薏米粉对面团特性的影响

3．4 本章小结

4 薏米粉对馒头品质及体外模拟抗氧化特性的影响

4．1 引言

4．2 材料与方法

4．2．1 实验材料

4．2．2 主要仪器与设备

4．2．3 实验方法

4．3 结果与分析

4．3．1 不同替代量薏米粉对馒头品质的影响

4．3．2 不同粒径薏米粉对馒头品质的影响

4．3．2 体外模拟消化过程中薏米馒头多酚的变化规律

4．3．3 体外模拟消化后黄酮的含量

4．3．4 体外模拟消化后ABTS+清除率变化

4．3．5 Fe3+还原能力

4．4 本章小结

5 全文总结

5．1 结论

5．2 论文创新点

参考文献

附录

致谢