Effects of the addition of a meal deriving from toasted durum wheat kernels on dough properties and spaghetti cooking behavior Efectos de la adici???3n de una harina derivada de granos tostados de trigo duro en las propiedades de masa y comportamiento para

摘要

The aim was to study the effects of toasting of durum wheat kernels on the properties of dough and spaghetti produced with semolina and increasing amounts of the meal deriving from toasted kernels. The replacement of semolina with the toasted meal caused a decrease in the dough strength and an increase of its tenacity already at a substitution level of 100 g kg ?￠????1 . Pasta made with 100% semolina or with a mixture of semolina and 200 g kg ?￠????1 of toasted durum wheat meal appeared as the best, being the less compressible and showing the highest values of cohesiveness. Water sorption curves were successfully described through the Peleg's equation. The application of response surface regression followed by stepwise regression allowed to write one equation for each of the textural properties measured. Gluten index was the best predictor of compressibility, cohesiveness, and gumminess whereas elasticity was better predicted on the basis of both gluten content and gluten index. Observed and predicted values were highly correlated with R 2 ranging from 0.707 (compressibility) to 0.867 (gumminess). El objetivo fue investigar los efectos de tostado de granos de trigo duro en las propiedades de masa y espaguetis producidos con semolina y cantidades cada vez mayores de la harina derivada de granos tostados. La sustituci???3n de semolina por la harina tostada origin???3 una disminuci???3n de la fuerza de la masa y un incremento de su tenacidad ya a un nivel de sustituci???3n de 100 g kg ?￠????1 . La pasta hecha con 100% semolina o con una mezcla de semolina y 200 g kg ?￠????1 de harina tostada de trigo duro (TDWM) se mostr???3 como la mejor, siendo la menos compresible y mostrando los valores m????s altos de cohesi???3n. Las curvas de absorci???3n de agua se describieron exitosamente a trav????s de la ecuaci???3n de Peleg. La aplicaci???3n de la regresi???3n de superficie de respuesta seguida de regresi???3n progresiva permiti???3 escribir una ecuaci???3n para cada una de las propiedades texturales medidas. El ???-ndice de gluten fue el mejor predictor de compresibilidad, cohesi???3n y gomosidad, mientras la elasticidad fue predicha mejor en base a ambos contenido de gluten e ???-ndice de gluten. Valores observados y predichos fueron altamente correlacionados con R 2 entre 0,707 (compresibilidad) y 0,867 (gomosidad).