大麦全粉对面团特性及面包焙烤品质的影响

摘要

本文以不同比例的大麦全粉(以下简称大麦粉)替代高筋小麦粉,研究添加10％～60％(m/m)大麦粉对面团特性及面包焙烤品质的影响.结果表明,随着大麦添加量的增加,大麦-小麦混合粉的湿面筋含量降低,从36.43％(对照组)降至11.43％(添加60％大麦粉);面团吸水率增加,形成时间、稳定时间及C2(弱化值)值显著降低,延伸性与最大抗延伸阻力也显著下降;面团微观结构也随之发生变化,添加大麦粉的面团组织变得粗糙,在20％～60％添加范围内,气孔壁出现断裂,且几乎观察不到完整的气孔结构;对于面包品质而言,添加大麦粉的面包比容降低、硬度增加、弹性减小、感官品质下降,同时面包内部气孔所占面积减少、孔洞所占面积增加、面包片亮度变暗.大麦粉添加量为10％～20％时,但其整体感官品质仍可被接受;而添加过多的大麦粉(30％～60％)时,面包的焙烤品质显著降低,面包特有海绵状的纹理结构逐渐消失.