摘要：本文研究了黑茶初制过程中几种主要生化成分的变化动态。结果表明：水分在黑茶初制干燥前的变化是微小的;在整个工艺中,多酚氧化酶,过氧化物酶,过氧化氢酶的活动性能很弱。鞣质复合体的缩合变化甚为剧烈,其中以非酶性缩合占主要因素,叶绿素含量在渥堆工艺中变化占整个变化的一半,全灰分通过初制有所减少,水浸出物变化以渥堆和干燥两工序为最甚。本文认为：⑴黑茶初制过程中的一切理化变化,均以温度和水分的变化为基础。它们左右着各种变化的缓急轻重；⑵鞣质在黑茶初制工艺上的变化是剧烈的。茶胚受增高温度和持久作用的影响,引起了鞣质自动氧化缩合,这一作用成为黑茶初制过程中引起鞣质变化的主要因素；⑶在整个黑茶初制过程中,酶活性受高温影响而受到抑制,在揉捻过程中,多酚氧化酶有所复升,但渥堆时,显著再度下降,过氧化物酶始呈下降趋势,过氧化氢酶活动性能在渥堆时,有所再生；⑷叶绿素的变化主要在于渥堆和干燥两阶段,这主要是由于茶堆堆积过程中产生的有机酸的氢离子取代了叶绿素的镁核,而使时‘色内暗绿变为黄褐；⑸黑茶全灰分在初制过程中有所减少,系由于茶汁对机具的粘附所致；⑹水溶性物质总量变化,是茶叶中一切有效成分变化动态的归结,以渥堆及于燥两过程最大。
