中式发酵香肠用发酵剂混合菌种的研究

摘要

将玫瑰色微球菌、干酪乳杆菌、植物乳杆菌、戊糖片球菌、嗜酸乳杆菌、木糖葡萄球菌采用正交试验法组合为9组发酵剂,考察了发酵肠的pH值、水分含量、乳酸菌活菌数、感官品质等的变化规律.结果表明,混合球菌更适合于作为发酵肠的发酵剂.经优化组合,筛选出了由葡萄球菌、干酪乳杆菌、玫瑰色微球菌、嗜酸乳杆菌、戊糖片球菌等混合菌制备的发酵剂,是符合发酵肠GMP要求的快速发酵剂,且经济合理,并赋予产品良好的风味.发酵条件:37℃,RH＞80%,20h.