屠宰及肉类加工工业属于《中国图书分类法》中的四级类目,该分类相关的期刊文献有20878篇,会议文献有1413篇,学位文献有1948篇等,屠宰及肉类加工工业的主要作者有周光宏、徐幸莲、孔保华,屠宰及肉类加工工业的主要机构有中国肉类食品综合研究中心、南京农业大学食品科技学院、东北农业大学食品学院等。
统计的文献类型来源于 期刊论文、 学位论文、 会议论文
1.[期刊]
摘要: 以我国典型民族菜肴四大烧鸡为研究对象,系统分析其游离氨基酸和5’-核苷酸滋味物质,并计算其味精当量值和滋味活度值(taste activity value,T...
2.[期刊]
摘要: 为探究冻结速率对手抓羊肉挥发性风味物质的影响,以新鲜煮制手抓羊肉为对照组,基于顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法和电子鼻测定并分析0.26(-18℃)、0.56...
3.[期刊]
摘要: 宰后成熟是提高肉类食用品质(如嫩度、多汁性、风味等)的关键手段,常见的成熟方式有湿法成熟、干法成熟和干-湿结合的分步式成熟,不同成熟方式各有特点,最终目的都是...
4.[期刊]
摘要: 随着过度肥胖、代谢性疾病和心脑血管疾病等人群比例的上升,人们注重减少饮食中脂肪的摄入。通常,畜禽肉的脂肪含量较高,而上述疾病与脂肪的摄入有很大关系,因此低脂畜...
5.[期刊]
摘要: 研究不同添加量(0%、0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%)的超微粉碎冷榨火麻粕(micronized cold pressed hemp mea...
6.[期刊]
摘要: 以低脂低盐鸡肉法兰克福香肠为研究对象,探讨不同添加量(0.5%、0.75%、1%、1.25%、1.5%、1.75%)的海藻膳食纤维对其食用品质的改善效果。结果...
7.[期刊]
摘要: 休闲食品鸭锁骨深受消费者喜爱,然而有关其货架期技术参数却比较缺乏。本文在室温贮藏条件下研究了其pH、TVB-N、水分含量和菌落总数的变化规律;在此基础上采用顶...
8.[期刊]
摘要: 为了建立稳定的标准化调理里脊肉调味工艺,文章以食盐、蔗糖、味精、淀粉、酱油、料酒为基础调味料,在分析各种调味料添加量对调理里脊肉滋味影响的基础上,根据各种调味...
9.[期刊]
摘要: 为研究不同包装方式对冷藏过程中水牛肉品质特性的影响。以水牛肉为原料,分别采用托盘包装、涂膜托盘包装和真空包装对肉样进行包装,并测定其在4℃冷藏过程中色泽、pH...
10.[期刊]
摘要: 为选择一种合适的解冻方式(冷藏解冻、室温解冻、流水解冻和微波解冻),以期减少冷冻原料肉解冻过程的损耗并保障产品质量,为企业生产提供理论参考依据。本文以冷冻鸭腿...
11.[期刊]
摘要: 为改善猪肉食用品质,研究过热蒸汽处理对猪肉品质与氧化稳定性的影响,以确定适宜的过热蒸汽处理条件,为过热蒸汽处理肉制品提供理论基础和参考依据。以猪肉为原料,分析...
12.[期刊]
摘要: 肉与肉制品中的兽药和瘦肉精残留是影响食品安全的重要因素。因此,明确肉与肉制品中有害残留物,开发快速、准确检测肉中有害残留物的技术,对控制肉与肉制品中的有害残留...
13.[期刊]
葡萄籽和石榴皮提取物处理对风干羊肉贮藏期间抗氧化及风味物质的影响
摘要: 文章研究了葡萄籽和石榴皮提取物对风干羊肉贮藏期间抗氧化及风味的影响。以实验室自制风干羊肉为试验材料,对葡萄籽和石榴皮提取物进行抗氧化处理,通过分析风干羊肉酸价...
14.[期刊]
摘要: 该研究首先调查了高市场份额的缺陷鸡肉(PSE-like)和正常鸡肉在日常家庭式烹饪后肉品质与氧化方面的差异。结果表明,类PSE鸡肉烹饪后的品质较差,并伴随着较...
15.[期刊]
摘要: 为减少热处理过程中肉制品的营养组分流失并提高产品出品率,以蒸煮损失和感官评分为指标,通过单因素试验和正交试验研究料液比、卤制时间、卤制温度对真空低温酱卤鸭腿品...
16.[期刊]
摘要: 实验以牛里脊、牛后腿和牛臀肉为原料制作干煸牛肉,并对其营养特性、质构、色泽、风味和感官品质进行分析,研究表明其营养特性、质构、风味和感官指标上存在显著性差异(...
17.[期刊]
摘要: 为了建立标准化的调理里脊肉制品制作工艺,文章对制作调理里脊肉所用的香辛料(大蒜粉、洋葱粉、香葱粉、茴香粉、豆蔻粉)添加量进行了优化。以调理里脊肉制品的滋味评分...
18.[期刊]
摘要: 文章将黄原胶添加到黑豆豆腐牛肉丸中,通过对感官评价、质构特性、色泽、水分含量、蛋白质含量、脂肪含量、出品率、蒸煮损失率及乳化稳定性和低场核磁共振水分迁移等指标...
19.[期刊]
摘要: 以传统处理组(CON)为空白对照,分别采用真空滚揉(VT)、超声波(UW)和超声波协同真空滚揉(VT+UW)三种方式处理牛肉糜,统一制作牛肉丸,分别测定各处理...
20.[期刊]
摘要: 以低温(80℃)熟制的猪肉为研究对象,采用冷藏冷却(4℃)、冷冻冷却(−18℃)和真空冷藏冷却(4℃)3种方式将其从80℃冷却至10℃,研究冷却速率、质量损失...
1.[会议]
摘要: 天农麻鸡是广东天农食品有限公司培育三系配套、羽速自别雌雄的优质肉鸡新配套系,本研究对其肉质进行测定和评价.结果表明:天农麻鸡胸肌的蒸煮损失与贮存损失均显著高于...
2.[会议]
摘要: 由于硝酸盐和亚硝酸盐会导致亚硝胺的形成,硝酸盐与亚硝酸盐在食品中的安全性一直是人们担心的食品安全问题.肉制品生产商在肉制品腌制过程中采取多种措施以降低硝酸盐和...
3.[会议]
摘要: 建立肉及肉制品中鸭源成分快速检测的可视化核酸试纸条法.设计鸭特异性引物,建立鸭成分检测可视化核酸试纸条方法,验证方法的特异性与灵敏度,并对市售肉及肉制品进行检...
4.[会议]
摘要: 本文简述了对消费者行为影响的因素,分析了使猪肉食用品质不一致的一些原因,以及为满足消费者对澳大利亚猪肉的需求和信任正在采取的措施。
5.[会议]
摘要: 利用凝胶渗透色谱(GPC)对羊肉样品进行净化,采用气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术结合选择离子扫描模式(SIM)对样品中14种有机磷农药残留进行定性和定量...
6.[会议]
摘要: 基于上述肉制品安全和检测方法存在的问题,提出了一种基于物联网技术的牛肉纹理识别系统。该系统由图像采集系统、特征分析系统、终端显示系统3个部分组成,并通过无线网...
7.[会议]
摘要: 本论文采用由金字火腿股份有限公司提供的Ⅰ级~Ⅲ级火腿,通过同时蒸馏萃取(SDE)、顶空固相微萃取法(HS-SPME)两种不同的前处理方法,结合气质联用仪(GC...
8.[会议]
摘要: 乳酸菌作为干腌肉制品生产过程中的主要微生物之一,对制品品质的形成和安全性具有重要意义,而如何耐受腌腊过程中的环境胁迫是乳酸菌生存的基本要求.已有研究表明,Lu...
9.[会议]
摘要: 为替代磷酸盐在鸡肉丸中的使用,本文研究了变性淀粉、TG酶和咸蛋清对鸡胸肉丸质构的影响.经单因素与正交实验共同优化实验结果为:以鸡胸肉为原料,添加占鸡胸肉质量2...
10.[会议]
摘要: 自古以来中国人民对驴肉的食用一直就情有独钟,因其味道鲜美,称其曰"天上龙肉,地下驴肉",各地形成了众多的传统食品和小吃.经研究证实,驴肉不仅是高蛋白质低脂肪的...
11.[会议]
摘要: 为确定驴肉最佳成熟时间,进行了宰后品质随成熟时间变化规律的研究.试验选用12头2岁左右、体重235±3.4kg的德州公驴,分3组,每组4个重复.宰后24h后取...
12.[会议]
超高效液相色谱-串联质谱法测定鸡肉中5种β-受体激动剂残留量
摘要: 目的:建立超高效液相色谱-串联质谱法(ultra performance liquid chromatography-tandem mass spectrom...
13.[会议]
摘要: 赭曲霉毒素A(ochratoxin A,OTA)是一种由青霉属和曲霉属的真菌所产生的次级代谢产物,具有较强的肝毒性和肾毒性,并有致畸、致突变、致癌作用.赭曲霉...
14.[会议]
摘要: 肉制品主要成分标识的真实性是全球重要的食品安全问题之一,特别是肉制品中动物源性成分的掺假和标识问题已引发全球关注.如何对肉制品中动物源性成分进行鉴定和标识已成...
15.[会议]
摘要: 超声波技术在肉品加工的应用前景广阔,而且基于超声波作用对肉品品质的改善与控制研究逐步深入,是肉品科学与加工领域的研究热点.因此,本文简述超声波物理技术作用原理...
16.[会议]
摘要: 本实验旨在研究在95℃条件下,不同卤煮时间对酱卤鸡腿品质的影响.以黄羽肉鸡琵琶腿为研究对象,在煮制0、0.5、1.0、1.5、2.0、2.5、3.0、3.5、...
17.[会议]
摘要: 冻肉是常用肉制品加工原料,由于温度波动导致的反复冻融时有发生.实验以反复冻融兔肉为原料,分析腌制后的品质变化.结果显示:随着反复冻融次数增加,原料肉、腌制肉的...
18.[会议]
摘要: 沙丁胺醇属β-兴奋剂类药物,在动物体内残留会导致严重的食品安全性问题,国家禁止在饲料和动物饮水中使用.常规检测难度大,笔者经过长期探索研究,建立了简便、快速、...
19.[会议]
摘要: 本文就胴体分割与肉品质的关系进行阐述,总结国内外相关研究,期望对羊肉分割技术的发展提供参考依据,因为羊肉的适口性依赖于胭体肌肉的位置,应根据其适口性的特点进行...
20.[会议]
摘要: 膳食摄入被认为是全氟化合物暴露于人体的最主要途径,膳食评估工作已在世界范围内开展,然而新疆地区关于该类化合物在食品中的研究工作相对缺乏,全氟化合物在肉类产品中...
1.[学位]
摘要: 在众多类别的动物源食品中,肉类产品占有重要的地位。鉴于混合污染物会在肉类产品的生产、贮存以及运输过程中不断累积,并经由食物链富集作用威胁人类健康,发展快速可靠...
2.[学位]
摘要: 乳化稳定性是乳化凝胶类肉制品的重要品质特性,提高肉制品乳化稳定特性对于推动肉制品行业的发展具有重要的意义。肌原纤维蛋白(Myofibrillar Protei...
3.[学位]
摘要: 随着人们对于健康饮食方式的关注度越来越高,低钠低磷肉制品成为肉制品发展的重要方向,氨基酸以安全健康、低成本并可显著提高肉制品品质特性的优势成功地引起更多学者的...
4.[学位]
摘要: 近年来,肉制品安全性引发了全世界的广泛关注。N-亚硝胺(NAs)是肉制品中的常见致癌物。微生物发酵法降NAs成为新的研究领域。本研究以肉源性有益菌为研究对象,...
5.[学位]
摘要: 牛肉因味美,营养丰富深受人们喜爱,尤其是中国居民不可缺少的食材。据调查,近年来,中国牛肉产量供不应求,牛肉进口量逐年增加。冷冻牛肉是进口牛肉的主要方式之一。冷...
6.[学位]
摘要: 多环芳烃(polycyclic aromatic hydrocarbons,PAHs)是烟熏肉制品加工过程中极易污染和产生的一类致癌、致突变有机化合物。控制和...
7.[学位]
摘要: 肉类掺假不仅会对消费者造成经济损失,还会导致商业上的不公平竞争,引发宗教担忧,危害消费者健康。因此,建立简便、有效的肉类掺假检测方法具有重要意义。本文的主要内...
8.[学位]
摘要: 自进入21世纪以来,中国经济快速发展,国人的生活水平不断提高,对肉类的需求量也不断增加,但近几年随着注水肉以及牛肉膏等食品安全事故的发生,人们更加关心食物质量...
9.[学位]
等离子体活化水对鸡肉源P.deceptionensis杀菌效果及机制研究
摘要: 等离子体活化水(Plasma activated water,PAW)是一种新型非热加工技术,是通过等离子体在水表面或水下进行等离子体放电来制备而得到。本研究...
10.[学位]
摘要: 基于降低肉制品中的脂肪含量并保持产品品质的目的,本研究以竹笋膳食纤维作为脂肪替代品,研究竹笋膳食纤维对猪肉糜凝胶特性和保水性的影响,揭示了竹笋膳食纤维与猪肉盐...
11.[学位]
摘要: 羊肉是一种营养丰富,药食兼用的肉类食品,肉质细嫩易消化,其粗蛋白含量低于牛肉、高于猪肉,粗脂肪含量低于猪肉、高于牛肉。蛋白质中所含的主要氨基酸种类和数量,符合...
12.[学位]
摘要: 骨汤中富含着微纳米尺度的亲水胶粒(Micro-/Nano-Particles,MNPs),因其营养与美味广受大众欢迎。而骨汤的营养学研究并不能等同于其功能性研...
13.[学位]
摘要: 干腌火腿是我国著名的传统肉制品之一,需要经历较长的成熟阶段。适宜的环境因子为丝状真菌生长繁殖提供优良条件,它们可能分泌各种真菌毒素,对人或动物致癌、致突变。低...
14.[学位]
摘要: 奇异变形杆菌是一种革兰氏阴性细菌,属于肠杆菌科成员,作为食源性致病菌和人畜共患传染病病原,在畜禽产品中的流行不仅会影响畜牧业生产带来经济损失,也可能会导致人类...
15.[学位]
不同温度下鸡肉中沙门氏菌的生长与次氯酸钠杀菌的微生物预测模型
摘要: 沙门氏菌是引起细菌性食物中毒的主要食源性致病菌之一,每年造成数百万人和动物疾病和重大经济损失。鸡肉是人类感染沙门氏菌最常见的食物载体。微生物预测模型是通过建立...
16.[学位]
摘要: 肌肉生长抑制素(MSTN)是骨骼肌生长发育的负调控因子,MSTN基因突变动物会出现双肌性状,肌肉质量增加。通过基因编辑技术,本实验室获得了MSTN基因编辑牛,...
17.[学位]
摘要: 目前,氟喹诺酮类药物残留的检测方法需要严格的实验室环境、较高的硬件配置、高素质的操作人员、检测时间长、成本高,不适用于大量样品的筛选,也难在基层检测单位以及食...
18.[学位]
邯郸地区太行鸡内脏、肌肉及鸡蛋中Pb、Cd、Hg污染状况调查分析
摘要: 太行鸡作为河北省优质家禽资源的一种,其口感独特、营养价值丰富,但太行鸡产品中重金属的相关研究却鲜有报道。本课题以太行鸡为研究对象,利用高压密闭消解前处理方法、...
19.[学位]
摘要: 由于携带和食用方便,可以长时间储存,口感香嫩等特点,火腿肠已经成为深受广大消费者欢迎的主要肉制品之一。火腿肠的生产离不开各种品质改良剂,合理使用改良剂不仅能够...