肉品发酵剂的菌种筛选及在发酵香肠中的应用

摘要

中国传统发酵食品中存在着广泛的菌种资源,可以作为筛选发酵肉制品优良菌种的来源.该实验对自然发酵食品(主要是发酵肉制品)中的发酵微生物进行了分离、纯化、筛选和应用研究,主要内容包括如下几个部分:1.从发酵食品中分离、纯化乳酸菌132株,研究了其主要发酵特性.不同菌株耐盐和耐亚硝能力差异较大;大部分的菌株发酵葡萄糖不产CO<,2>(74﹪),不生成H<,2>S(72﹪);很少菌株产粘液(6﹪);大部分能使牛奶酸凝;一部分生长过程中不产H<,2>O<,2>(33﹪),不会发生氨基酸脱羧反应(48﹪);77﹪的菌株水解精氨酸不产氨;少数菌株V-P反应阳性(9﹪);大约一半菌株对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌有抑制作用.这些乳酸菌在不同培养基上的产酸速度和产酸能力有较大差异.2.以生产干发酵香肠为目标,选出四株乳酸菌优选菌株R17、P20、P30和J33,四株菌生长速度有显著差异,温度对其生长速度有显著的影响.初步鉴定R17为戊糖乳杆菌,P20和P30为戊糖片球菌,J33为米酒乳杆菌.R17和P20之间没有拮抗关系,可以作为混合发酵剂.3.以MSA培养基从发酵肉制品中分离、纯化过氧化氢酶阳性球菌158株,采用半定量硝酸盐还原酶平板的方法快速筛选出活性较大的菌株50株,进行发酵基本试验,得到两株优选菌株S15和S113.两株菌均具有蛋白酶和脂肪酶活性,生长速度没有显著差异.初步鉴定为肉糖葡萄球菌.4.通过乳酸菌和葡萄球菌在模拟肉汤混合培养相互关系的研究,确定出混合发酵剂P20+S15.对S15进行了急性经口毒性试验,证明属无毒型.5.优选出的菌株作为发酵剂生产发酵香肠,研究了主要微生物、理化和感官指标的变化.添加发酵剂各组发酵和成熟期间乳酸菌始终处于支配地位;P20+S15组葡萄球菌数显著高于其他各组;添加发酵剂各组肠杆菌均显著下降,加工14天和28天后即未检出.添加发酵剂各组pH值显著低于对照,发酵三天达到最低值,以后稍有回升;加工7天,发酵剂各组Aw值开始显著低于对照.添加发酵剂的各组质地指标之间没有显著差异;色泽差异显著,其中P20+S15组红度值显著高于其他各组.结合感官评价,认为四组均可作为发酵剂用于发酵香肠的生产.

目录

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摘要

ABSTRACT

第一章绪论

1.1.发酵肉制品的种类和特点

1.2.发酵肉制品中的微生物

1.3.肉品发酵剂的研究

1.4.发酵香肠细菌菌种筛选标准

1.5.本研究的目的和意义

第二章发酵肉制品乳酸菌的主要发酵特性及乳酸菌发酵剂的筛选

2.1前言

2.2材料和方法

2.3.结果和分析

2.3.1.分离乳酸菌的主要发酵特性

2.3.2.乳酸菌优良菌株的筛选

2.3.3.混合发酵剂的筛选

2.4.结论

第三章发酵肉制品葡萄球菌和微球菌的分离、筛选

3.1.前言

3.2.材料和方法

3.3.结果与分析

3.3.1.菌种分离

3.3.2.微球菌和葡萄球菌的筛选

3.3.3.菌株初步鉴定结果

3.3.4.S15和S113的生长特性

3.3.5.乳酸菌和葡萄球菌的混合培养

3.3.6.急性经口毒性试验结果

3.4.结论

第四章不同发酵剂发酵香肠的微生物、理化和感官指标的变化

4.1.前言

4.2.材料和方法

4.3.结果与分析

4.3.1.不同发酵剂发酵香肠主要微生物的变化情况

4.3.2.不同发酵剂发酵香肠部分理化指标变化情况

4.3.3.不同发酵剂发酵香肠色泽和质地变化情况

4.3.4.发酵香肠感官评价结果

4.4.结论

结论和展望

参考文献

致谢

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