发酵剂菌种对干发酵香肠组胺形成及其含量的影响

摘要

组胺是干发酵香肠中的一种有害物质,是影响其安全性的重要因素之一.本文研究了市售干发酵香肠意大利萨拉米组胺安全性、加工过程中的组胺含量变化规律以及接种单一发酵剂植物乳杆菌(L.plantarum)Lp、戊糖片球菌(P.pentosaceus)Pp和复合发酵剂(戊糖片球菌P.pentosaceus+木糖葡萄球菌S.xylosus)对其组胺含量变化的影响.研究发现,戊糖片球菌比植物乳杆菌更有利于组胺含量的降低.采用复合发酵剂,木糖葡萄球菌有助于戊糖片球菌进一步降低发酵香肠中的组胺含量.与单一菌种戊糖片球菌发酵相比降低了14.55%,比空白组降低了32.20%.