小麦胚芽对馒头水分迁移以及微观结构的影响

摘要

采用低场核磁共振(LF-NMR)和扫描电镜(SEM)研究小麦胚芽对馒头水分迁移和面团微观结构的影响.LF-NMR结果表明,添加胚芽的面粉制成的新鲜馒头中,弱结合水含量上升,紧密结合水含量下降,老化作用后,紧密结合水和弱结合水含量均下降;且当添加比例为6％时,T2值均较低,水分相对更稳定;RVA表明添加胚芽的混合粉峰值黏度与崩解值均降低;SEM结果证实添加胚芽后,面筋结构的交互作用被弱化.说明添加胚芽可改善馒头的保水性,但不利于面筋结构的形成.当添加比例为6％时,保水能力最强,适宜储存,为最佳添加比例.