不同干燥方式对甘薯叶片水分迁移、微观结构、色泽及复水性能影响的比较

摘要

本实验以新鲜甘薯叶片为原料,采用热风、真空冷冻、微波真空、远红外4种不同干燥方式分别对其进行干燥,采用低场核磁共振以及干燥曲线揭示干燥过程中甘薯叶片内部的水分状态、分布、含量变化情况,解析干燥过程中甘薯叶片内部传质传热过程,分析干燥后甘薯叶片微观形态、色泽以及复水性能变化综合评价干燥产品的品质.结果表明:甘薯叶片内的水可分为两部分,结合水T21(0.06～13.67 ms)和自由水T22(13.67～580.52 ms),不同干燥方式中微波真空干燥干燥速率最快,0.75 h时水分质量分数即可从鲜叶时的84.42％降为9.97％,且传质和传热方向都是由内至外,干燥后的甘薯叶片表面气孔结构褶皱程度较低,其微观结构未呈现明显变化,亮度最大且色泽最绿,无明显变黄现象,其复水率(6.69±0.29)显著高于远红外干燥(4.92±0.73)(P<0.05),且与真空冷冻干燥、热风干燥得到的甘薯叶片相当.