玉米粉-粳米粉复配对无麸质意面食用品质的影响

摘要

为筛选出适宜加工无麸质意面的玉米粉与粳米粉复配比例,本研究比较分析了不同玉米粉粳米粉复配比例(1∶9、3∶7、5∶5、7∶3和9∶1)对无麸质意面蒸煮损失、TPA质构特性、拉伸特性、最佳蒸煮时间等食用品质的影响.结果 表明:玉米粉-粳米粉复配比例为3∶7时,所制得的无麸质意面蒸煮损失和拉伸特性等品质指标分别达到12.10％和14.90 g;同时硬度、弹性、咀嚼性和胶着性达到最大为105.67g、1.19mm、0.80 MJ和68.00 g,显著优于相同加工条件下其他4种复配比例制得的无麸质意面.扫描电镜结果亦表明,玉米粉粳米粉复配比例为3∶7时,无麸质意面蒸煮前内部结构致密,空隙率更小;蒸煮后呈现有规则的三维网络结构.而其他玉米粉粳米粉复配比例制作的无麸质意面内部结构较差.综合以上结果,玉米粉-粳米粉复配比例为3∶7时,无麸质意面食用品质较佳.