无麸质玉米馒头配方优化及影响因素分析

摘要

探究了以玉米面粉为基础原料制作无麸质馒头的可行性,考察了菊粉、羟丙基甲基纤维素(hydroxypro-pyl methylcellulose,HPMC)、黄原胶(xanthan gum,XG)和水分等因素对无麸质玉米粉馒头品质的影响,在此基础上采用Box-Behnken试验设计和响应面法对无麸质馒头配方进行了优化.结果表明,无麸质馒头的硬度随菊粉添加量增加呈逐渐下降的趋势,随HPMC和XG的增加呈先减小后增大的趋势,3者的添加对其弹性影响均不显著;添加一定量的水分可以显著增加无麸质馒头的弹性,降低其硬度.当在全玉米粉中添加菊粉11.01％、黄原胶0.92％、HPMC 0.51％、水分79.5％(均为质量分数)时,所制得的无麸质馒头具有与普通馒头相似的口感和质地,接受度较高,且富含膳食纤维.