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中国淀粉工业协会变性淀粉专业委员会第十三次学术报告、经验交流会

召开年：2015
召开地：长春
出版时间： 2015-08-10

主办单位：中国淀粉工业协会

会议文集：中国淀粉工业协会变性淀粉专业委员会第十三次学术报告、经验交流会论文集

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1.湿热处理对小麦面粉/淀粉结构和消化性质的影响
- Xu Chen;陈旭;Xiaowei He;何小维;Xiong Fu;扶雄;Qiang Huang;黄强
- 《中国淀粉工业协会变性淀粉专业委员会第十三次学术报告、经验交流会》 | 2015年
摘要：含慢消化或抗性淀粉的食品属低血糖生成指数(GI)食品,对降低餐后血糖和胰岛素应答,提高机体对胰岛素的敏感性,改善餐后血糖负荷,控制糖尿病患者的病情有重要作用.研究了湿热处理后的小麦淀粉和小麦面粉理化性质及消化性的差异.结果表明,小麦淀粉和小麦面粉在经湿热处理后峰值粘度降低,起糊温度升高.湿热处理显著改变了淀粉和面粉的结晶结构,随着水分含量的增加,晶型从A型变为A+V型,表明湿热处理的过程中形成了淀粉-脂质复合物.体外消化结果表明,随着湿热处理水分含量的增加,淀粉和面粉中快消化淀粉含量降低.此外,小麦面粉及其湿热处理产物中的小麦面粉的快消化含量明显低于对应的小麦淀粉.研究结果对制备具有含慢消化或抗性淀粉的面制品有重要理论和实际意义.
2.超高压影响淀粉结构的研究进展
- Huayin Pu;蒲华寅;Le Wang;王乐;Junrong Huang;黄峻榕
- 《中国淀粉工业协会变性淀粉专业委员会第十三次学术报告、经验交流会》 | 2015年
摘要：超高压被广泛应用于淀粉改性,而淀粉不同层次结构在超高压改性过程中呈现出不同的变化规律,会对淀粉的改性效果及应用产生影响.本文综述了超高压对不同种类淀粉颗粒显微结构、层状结构、结晶结构和分子结构的影响,并对超高压变性淀粉的应用和发展进行了展望.
3.不同来源香蕉全粉及淀粉结构和消化性的研究
- Yu Bi;毕玉;Huanhuan Jiang;姜欢欢;Yan Hong;洪雁;Zhengbiao Gu;顾正彪
- 《中国淀粉工业协会变性淀粉专业委员会第十三次学术报告、经验交流会》 | 2015年
摘要：未成熟的青香蕉中淀粉含量较高,且具有天然的抗消化性,有益于身体健康.本课题以未成熟的大红蕉、西贡蕉、威廉蕉全粉及对应的淀粉为研究对象,采用Englyst法测定体外消化性.结果表明:生的威廉蕉全粉和西贡蕉淀粉消化率最低;糊化状态下,大红蕉全粉和西贡蕉淀粉消化率最低.影响全粉和淀粉消化性的因素包括组分、颗粒形态、结晶结构、直支链含量及链长分布.测定三种全粉的组分发现大红蕉全粉的脂肪含量最高;西贡蕉全粉的蛋白质含量最低,不溶性膳食纤维含量最高.扫描电镜图显示香蕉淀粉颗粒多为扁平状和长椭圆状.X-射线衍射图谱显示三种香蕉全粉及淀粉都为C型结晶结构,大红蕉偏A型,西贡蕉和威廉蕉偏B型.分析分子组成发现:西贡蕉全粉和淀粉的直链淀粉含量最高;威廉蕉淀粉长链部分(DP≥37)相对含量最高,西贡蕉淀粉中链部分(DP6-24)相对含量最高;威廉蕉的数均摩尔质量和重均摩尔质量最大但分子大小相对均匀.
4.氮气和氦气辉光等离子体对淀粉结构及功能特性的影响
- Binjia Zhang;张宾佳;Ling Chen;陈玲;Xiaoxi Li;李晓玺;李琳
- 《中国淀粉工业协会变性淀粉专业委员会第十三次学术报告、经验交流会》 | 2015年
摘要：辉光等离子体改性淀粉相比化学改性淀粉具有安全性高、产生废物少等一系列优点.然而,辉光等离子改性淀粉的结构及功能特性(尤其是片层结构、短程结构和糊性质)还没有被深入的研究,尽管这些特性在很大程度上决定着辉光等离子改性淀粉在食品体系中的应用.最近研究发现B型多晶态淀粉由于其微晶内部不同于A型多晶态淀粉的水分子分布而呈现出比后者更高的辉光等离子响应性.因此,本研究选取马铃薯淀粉作为B型多晶态淀粉的代表,通过考察不同尺度水平结构特性及功能性(热相变和糊性质)的变化规律,深入考察氮气及氦气辉光等离子体对淀粉特性的调节作用.研究认为B型微晶中大量的水分子促进了辉光等离子体(尤其是在较长作用时间的氦气气氛中)对马铃薯淀粉体相特性的调节.特别是辉光等离子作用可使马铃薯淀粉的结晶层状结构略微变厚的同时在较低程度上减小其无定型层状结构的厚度,并在一定程度上破坏马铃薯淀粉短程有序结构(双螺旋或单螺旋有序)而在长程微晶中产生较多的瑕疵.基于这些结构特性的变化规律,深入探讨并理解了辉光等离子对淀粉糊化及糊性质的调节作用以及这些功能特性随着作用时间或辉光等离子体类型的变化方式.辉光等离子可以在聚合淀粉分子增大其分子量的同时降低淀粉颗粒被打散之后的淀粉糊的粘度.
5.氯化钠对大米淀粉功能性质的影响研究
- Sha Li;李莎;Shujun Wang;王书军
- 《中国淀粉工业协会变性淀粉专业委员会第十三次学术报告、经验交流会》 | 2015年
摘要：氯化钠是常见的食品添加剂成分之一,对淀粉功能性质会产生很大的影响.本文以大米淀粉为研究对象,考察了其对淀粉糊粘度和凝胶化性质的影响.研究结果表明:随着氯化钠的添加,淀粉溶胀力降低,峰值粘度降低,谷值粘度和最终粘度增加,衰减值和回生值下降,糊化温度升高.同时,随着盐浓度的增加,淀粉凝胶化转变温度逐渐升高,凝胶化焓值变化不大.通过研究可以得出如下结论:氯化钠的添加可以抑制淀粉的溶胀和凝胶化,进而降低了淀粉的峰值粘度,但是氧化钠的添加提高了淀粉糊的抗剪切力和抑制了淀粉糊的短期回生性.
6.海藻酸钠及其钙离子凝胶对大米淀粉糊化的影响
- Lu He;何璐;Qinlu Lin;林亲录;Zhongqi Xiang;向忠琪;Yanqing Zhou;周艳青;Y
- 《中国淀粉工业协会变性淀粉专业委员会第十三次学术报告、经验交流会》 | 2015年
摘要：本文通过在大米淀粉中添加海藻酸钠和钙离子,研究海藻酸钠及其钙离子凝胶对大米淀粉糊化的影响.研究结果表明,钙离子对大米淀粉糊化无显著性影响.海藻酸钠可以使大米淀粉糊的损耗正切值tanδ提高5-10倍,损耗模量G"最大提高近100倍,远大于储能模量G'的提高,说明海藻酸钠能显著提高大米淀粉糊的流动性;通过扫描电子显徼镜(SEM)观察到,海藻酸钠使大米淀粉糊化后的结构更加散乱且没有形成网状结构.海藻酸钠和钙离子的共同作用使大米淀粉糊的G'提高近100倍,并使tanδ值略有提高且变化更加稳定,说明同时添加海藻酸钠和钙离子可以使淀粉糊化体系保持似固状态并更加稳定;;通过SEM观察到,海藻酸钠和钙离子的共同存在使在糊化初期没有胀裂的大米淀粉颗粒外表形成一层包裹物,并使完全糊化后的大米淀粉分子分散在网状结构中.可见,海藻酸钠与钙离子在大米淀粉糊化过程中能够形成凝胶并固定住大米淀粉的糊化状态.
7.高直链淀粉的热氧化降解动力学和机理研究
- Jinchuan Xu;徐锦川;Xingxun Liu;刘兴训;Sumei Zhou;周素梅
- 《中国淀粉工业协会变性淀粉专业委员会第十三次学术报告、经验交流会》 | 2015年
摘要：采用热重分析和热重-傅里叶红外光谱联用技术来研究高直链玉米淀粉(直链淀粉含量为80％)的热氧化降解性能.直链淀粉的线型结构为理解淀粉微观结构对其降解机理的影响提供了良好的模型材料.采用不同的计算方法来研究淀粉的热氧化动力学,研究结果表明热氧化降解比热降解更加复杂,淀粉的热氧化降解是一个多步降解的过程,热降解活化能可以通过F-W-O方法和改性Coast-Redfem方法来计算.热重-傅里叶红外光谱联用技术结果表明淀粉的热氧化过程包含“长链断裂”和“灼热燃烧”两个过程.
8.超高压对小麦淀粉结构和功能性质的影响
- Jinrong Wang;王金荣;Shujun Wang;王书军
- 《中国淀粉工业协会变性淀粉专业委员会第十三次学术报告、经验交流会》 | 2015年
摘要：超高压已经被广泛用于淀粉的改性,但是有关超高压对淀粉功能性质的研究还不系统,本文系统研究了超高压改性(200MPa,300MPa,400MPa,500MP,600MPa)对小麦淀粉功能性质的影响.研究结果表明:超高压会破坏小麦淀粉颗粒的微观形貌和晶体结构,且压力越高破坏程度越大.超高压处理后淀粉的凝胶化转变温度升高,凝胶化焓呈下降趋势;淀粉糊的峰值粘度、谷值粘度、最终粘度、崩解值和回升值下降,但是超高压处理后淀粉的糊化温度升高.超高压改性后淀粉的回生温度升高,回生焓变化规律不一致.
9.高支化淀粉的研究进展
- Chi Wang;王驰;Zhengbiao Gu;顾正彪;Caiming Li;李才明;Yan Hong;洪雁
- 《中国淀粉工业协会变性淀粉专业委员会第十三次学术报告、经验交流会》 | 2015年
摘要：淀粉和糖原是植物细胞中储存多糖的主要形式.由于大多数种类的淀粉溶解度低以及易回生,在淀粉加工过程中淀粉的应用往往受到限制,而淀粉分支酶改性后得到的高支化淀粉可以很大程度上改善以上问题.本文论述了目前国内外高支化淀粉的研究进展.
10.高速剪切强化淀粉疏水改性研究
- Chan Wang;王婵;Qiang Huang;黄强;Xiaowei He;何小维
- 《中国淀粉工业协会变性淀粉专业委员会第十三次学术报告、经验交流会》 | 2015年
摘要：在淀粉水相法疏水改性过程中引入高速搅拌,研究高速剪切强化疏水改性对辛烯基琥珀酸淀粉酯理化性质的影响.高速剪切搅拌能提高淀粉疏水酯化改性的取代度(DS)和反应效率(RE),当转速为10000rpm,DS从0.0182提高到0.020.高速剪切搅拌提高了淀粉酯糊化后的透明度及冻融稳定性,且取代基团在淀粉颗粒中分布更为均匀.
11.水介质中淀粉纳米晶的疏水改性
- Jiang Zhou;周江;Lili Ren;任丽丽;Jin Tong;佟金
- 《中国淀粉工业协会变性淀粉专业委员会第十三次学术报告、经验交流会》 | 2015年
摘要：在水介质中用戊二醛对淀粉纳米晶进行了交联改性.红外光谱以及淀粉纳米晶的溶胀度和溶解度证实了交联反应的发生.交联改性赋予淀粉纳米晶一定的疏水性,使得其可以在氯仿和二氯甲烷等非极性溶剂中分散.X-射线衍射分析表明,改性后淀粉纳米晶的晶体结构没有被破坏.
12.淀粉基蒙脱土纳米复合膜材阻隔性能的研究
- Siyuan Liu;刘思源;Xiaoxi Li;李晓玺;Ling Chen;陈玲;Lin Li;李琳;Bing Li;李冰
- 《中国淀粉工业协会变性淀粉专业委员会第十三次学术报告、经验交流会》 | 2015年
摘要：有限的阻隔性能制约了淀粉基材料的应用.在羟丙基淀粉(HPS)中,不同浓度的钠基蒙脱土(Na-MMT)会形成不同比例的剥离性、插层型以及微相分离型复合膜材.剥离状态的Na-MMT片层分布均匀,能形成“锯齿路径”并阻碍淀粉羟基的暴露,提高膜材的阻湿性能.插层和微相分离型膜材能够提高其阻光能力.
13.顺丁烯二酸酐淀粉的制备及理化性质研究
- Jing Du;杜静;Yan Hong;洪雁;Zhengbiao Gu;顾正彪;Li Cheng;程力
- 《中国淀粉工业协会变性淀粉专业委员会第十三次学术报告、经验交流会》 | 2015年
摘要：在玉米淀粉与顺丁烯二酸酐质量比10∶4、30°C下反应2.5h,可得到取代度为0.0466的产品.FTIR图谱和SEM图像均证明了淀粉与顺丁烯二酸酐发生了酯化反应,淀粉取代度越高,颗粒表面侵蚀越严重;RVA和DSC研究淀粉糊化性质和热力学性质,结果表明:取代度越高,淀粉糊粘度越高,糊化焓值越低;流变仪研究淀粉动态粘弹性,改性淀粉表现出优越的粘弹性.
14.纺织上浆用双氧水氧化淀粉生产工艺研究
- Lizhong Qiu;邱立忠;Xiliang Bian;卞希良;Peng Wang;王鹏;Haolin Wang;王浩林
- 《中国淀粉工业协会变性淀粉专业委员会第十三次学术报告、经验交流会》 | 2015年
摘要：利用自制新型催化剂制备纺织上浆用具有较高粘度热稳定性的双氧水氧化淀粉,通过对影响氧化反应的各因素试验得到了最佳工艺条件:氧化反应pH值为9.1-9.3,反应温度为4244°C,双氧水的添加量为淀粉干基重量的0.7％,自制新型催化剂的添加量为淀粉干基重量的0.016-0.018％,在此工艺条件下制得的产品热稳定性达到85％以上,淀粉灰分等其他各项指标均满足纺织上浆淀粉要求.
15.双重酯化制备高吸水吸油柠檬酸-硬脂酸淀粉酯工艺优化
- 周美;路军;牛黎莉;王婷婷;张盛贵
- 《中国淀粉工业协会变性淀粉专业委员会第十三次学术报告、经验交流会》 | 2015年
摘要：以柠檬酸淀粉酯为原料,吸油率为评价指标,采用干法,研究不同因素对柠檬酸-硬脂酸淀粉酯吸油率的影响,单因素实验显示加水量、微波时间、酯化剂添加量和盐酸添加量均对柠檬酸-硬脂酸淀粉酯的吸油率产生影响.在单因素实验的基础上进行响应面实验,结果表明:当加水量为26.5％、微波时间为4.4min、酯化剂添加量为1.94％(实验室调整为2.00％)、盐酸添加量为0.10％时,制得的柠檬酸-硬脂酸淀粉酯吸油率为97.33％,与预测值97.10％的相对误差为0.237％,差异不显著,回归模型拟合良好.且柠檬酸-硬脂酸双重酯化淀粉酯的吸水率达到426％.
16.影响马铃薯羟丙基二淀粉磷酸酯黏度特性的因素研究
- Shaokai He;何绍凯;Wenjuan Liu;刘文娟;Yu Cao;曹余;Qiyun Shi;史琦云
- 《中国淀粉工业协会变性淀粉专业委员会第十三次学术报告、经验交流会》 | 2015年
摘要：通过测定变性淀粉的Brabender黏度特性,研究了马铃薯淀粉(PS)品质(依黏度指标分为优级粉、一级粉和合格粉三级)、磷酸酯化程度、羟丙基醚化程度、产品电导率对马铃薯羟丙基二淀粉磷酸酯(HPSP)黏度特性的影响.实验结果显示:马铃薯淀粉的品质对糊化温度和峰值黏度有较大影响,以优级品为原料制备的羟丙基二淀粉磷酸酯之糊化温度最低,峰值黏度最高;轻度磷酸酯化的羟丙基二淀粉磷酸酯具有较高的峰值黏度和冷黏度,随着磷酸酯化程度的提高,马铃薯羟丙基二淀粉磷酸酯的糊化温度增高,峰值黏度降低;羟丙基醚化对马铃薯羟丙基二淀粉磷酸酯的黏度值影响较小,随羟丙基含量的升高,糊化温度明显降低,峰值粘度和冷粘度则略有上升;随着马铃薯羟丙基二淀粉磷酸酯电导率的降低,产品的糊化温度降低,峰值黏度和冷黏度升高.
17.预降解剂对淀粉/聚烯烃复合材料降解性能的影响
- Zhihang Li;李志航;Xingxun Liu;刘兴训;Sumei Zhou;周素梅
- 《中国淀粉工业协会变性淀粉专业委员会第十三次学术报告、经验交流会》 | 2015年
摘要：高密度聚乙烯是一种常用包装材料但由于其不可降解,严重污染了环境.为了更好地利用高密度聚乙烯,解决其难以降解的问题,本研究采用预降解剂和淀粉双降解的方法制备可降解聚烯烃并讨论其光氧化降解.本文对预降解剂在聚乙烯和聚乙烯/淀粉共混物中的分布及其对光氧化降解的影响进行了研究.实验结果表明,预降解剂的分布会影响其光氧化降解性能,当预降解剂分布在聚乙烯相时,力学性能发生较大变化,羰基浓度增加,微裂纹分布在加入了预降解剂的淀粉和聚烯烃相的界面处.当预降解剂分布在高密度聚乙烯相对,微裂纹主要出现在H-DPE相,并且徽裂纹的密度变大.
18.无溶剂体系酶促合成肉豆蔻酸淀粉酯及其性质研究
- Xuemei Bao;包雪梅;Lili Niu;牛黎莉;Shenggui Zhang;张盛贵;Wang Yue;汪月;Jin Chen;陈瑾;Jie Yu;禹洁
- 《中国淀粉工业协会变性淀粉专业委员会第十三次学术报告、经验交流会》 | 2015年
摘要：在无溶剂体系中,采用Novozyme435作为催化剂,肉豆蔻酸和马铃薯淀粉作为原料,制备不同取代度的肉豆蔻酸淀粉酯.研究反应温度、脂肪酶添加量、淀粉;内豆蔻酸比例及反应时间对淀粉酯取代度的影响,并对原淀粉及不同取代度的酯化淀粉的物化性质进行了研究.结果表明,反应温度60°C,脂肪酶添加量2％,底物比1∶4;反应时间25h时,制得的内豆蔻酸淀粉酯的取代度为0.056.内豆蔻酸淀粉酯具有较好的疏水性及乳状液稳定性,且酯化淀粉的凝胶强度较原淀粉有所下降,具有更好的加工性能.
19.变性淀粉在复合调味酱中的应用
- Yan Wang;王嫣;Yansheng Pang;庞艳生;Jianzhong Shi;石建中
- 《中国淀粉工业协会变性淀粉专业委员会第十三次学术报告、经验交流会》 | 2015年
摘要：调味酱是人们日常生活中不可或缺的食品,随着生活水平的提高,消费者对调味酱的种类、口感、保存特性等都有了更高的要求.为提高产品特性,满足市场需求,在调味酱中添加适量的变性淀粉已成为必然的趋势.本文主要总结了变性淀粉在各类调味酱中的改善作用,包括提高产品稳定性,丰富酱体口感和良好的质构,为适应现代加工条件提供更加安全、健康的增稠稳定方案.
20.米糠膳食纤维对鲜湿米粉食用品质的影响
- Zhongqi Xiang;向忠琪;Wenhua Zhou;周文化;Man Liu;刘曼;Yanqing Zhou;周艳青
- 《中国淀粉工业协会变性淀粉专业委员会第十三次学术报告、经验交流会》 | 2015年
摘要：本文通过添加不同量的米糠膳食纤维,研究米糠膳食纤维对鲜湿米粉食用品质的影响.结果表明,添加米糠膳食纤维能显著降低鲜湿米粉的吐浆值和熟断条率,添加量为1％时吐浆值最低,添加量为2％时热断条率最低.添加米糠膳食纤维能增大鲜湿米粉的拉伸阻力和拉伸距离,在添加量为3％时阻力和距离达到最大值.添加米糠膳食纤维能增强鲜湿米粉的硬度和韧性,在添加量为1％时硬度和韧性最大.但是,米糠膳食纤维的添加,对鲜温米粉的感官品质没有显著影响.
21.青香蕉粉饼干感官品质评价及其消化性能
- Mingjuan Li;李明娟;Yayuan Zhang;张雅媛;Xiangrong You;游向荣;SUN Jian;孙健
- 《中国淀粉工业协会变性淀粉专业委员会第十三次学术报告、经验交流会》 | 2015年
摘要：本文主要研究了青香蕉粉添加量对饼干品质和消化性能的影响.结果表明,青香蕉粉添加量为30％,饼干感官品质和质构特性均最佳.饼干抗性淀粉含量随着青香蕉粉添加量的增加而增加,添加量为30％和50％的含量是对照的1.79倍和2.30倍(p＜0.05);饼干慢速消化淀粉含量随着青香蕉粉添加量的增加而增加,添加量为30％和50％比对照增加了1.54和3.02个百分点(p＜0.05);在相同水解时间里,饼干水解速率基本都随着青香蕉粉添加量的增加而降低,添加量为10％、30％和50％的饼干水解速率分别比同时间对照低了5.63～7.95、4.86～11.38和15.77～19.03个百分点(p＜0.05);饼干血糖指数预测值随着青香蕉粉添加量的增加而下降,添加量为10％、30％和50％的饼干血糖指数预测值分别比对照降低了4.35％、6.28％和13.08％(p＜0.05).
22.不同比例木薯及玉米醋酸酯淀粉作为油炸裹粉的研究
- Junjie Huang;黄俊杰;Xiaoliang Liu;刘晓良;Deping Guang;关德平;Shuilan Huang;黄水兰;Jianbin Yu;余建斌
- 《中国淀粉工业协会变性淀粉专业委员会第十三次学术报告、经验交流会》 | 2015年
摘要：油炸食品是中国传统的食品之一,因其酥脆可口、香气扑鼻,能增进食欲,所以深受许多成人和儿童的喜爱.随着生活水平日益发展对油炸裹粉的要求也日益提高,不仅要满足传统香脆,保水等要求,还必须满足加工过程中滚揉、腌制、成型,运输过程的冷藏、解冻等各个方面的需求.因此通过对传统生粉(玉米原淀粉)的醋酸酯化改性提高其理化性能,并分析添加不同比例的木薯醋酸酯淀粉,对裹粉的色泽、保水率、冻融稳定性的影响,得出玉米与木薯醋酸酯淀粉在1:1条件下作为裹粉效果最优.
23.青稞速冻面条品质的优化
- 禹洁;牛黎莉;张盛贵;汪月;陈瑾;禹洁
- 《中国淀粉工业协会变性淀粉专业委员会第十三次学术报告、经验交流会》 | 2015年
摘要：在青稞速冻面条基础配方中加入黄原胶(XG)和瓜尔豆胶(GG)两种增稠剂,单甘酯和蔗糖酯两种乳化剂以及马铃薯乙酰化二淀粉磷酸酯(ADP-PS)和木薯乙酰化二淀粉磷酸酯(ADP-CS)两种变性淀粉后,选择对青稞速冻面条品质影响更好的GG、蔗糖酯和ADP-PS.根据响应面优化试验(CCD)确定青稞速冻面条改良剂的最佳配方:GG、蔗糖酯和ADP-PS分别为0.12％、0.14％和3％.在此条件下青稞速冻面条的感官评分为90.12分,蒸煮损失率为3.94％.同时,研究速冻面条感官评分同质构各特性间的相关性表明,感官评分值同弹性呈显著的负相关,同内聚性呈显著的正相关.咀嚼性同硬度、弹性和内聚性呈显著的正相关,而与粘性呈显著的负相关.结合感官评分和质构结果,可得出内聚性对速冻面条的影响尤为重要.
24.数字图像分析法研究不同糖对玉米淀粉糊化的影响
- Qian Li;李倩;Cai Guoquan;蔡国权;Qunyu Gao;高群玉
- 《中国淀粉工业协会变性淀粉专业委员会第十三次学术报告、经验交流会》 | 2015年
摘要：采用一种以数字图像分析技术为基础的在线监测玉米淀粉糊化的方法(积分光密度法),结合“晶变响应差模型”(MRDCC)动态分析不同糖对玉米淀粉糊化的影响.核糖、果糖、葡萄糖、蔗糖、乳糖、海藻糖、麦芽糖、棉子糖和水苏糖都在玉米淀粉糊化过程中对其结晶结构起到保护作用,不同糖对淀粉糊化的影响程度不同.保护作用随着蔗糖浓度的增加(0～20％)而增强.三糖和四糖比二糖的抑制糊化作用更强;二糖比单糖更能有效保护糊化过程中的淀粉结晶结构.糊化的抑制作用与糖的nDHN(动态水合数)具有一定的线性关系,即糖的nDHN越多,则其对糊化过程中的结晶结构保护作用越强.此外,糖与水分子的结合能力也取决于糖分子的大小及其三维结构.由于通过氢键形成了螺旋结构,四糖对水分子结构的稳定作用有所削弱,水苏糖(四糖)对淀粉糊化的抑制能力与棉子糖(三糖)几乎相同.
25.质构仪在淀粉品质研究中的应用
- Junrong Huang;黄峻榕;Yanfang Li;李艳芳;Huayin Pu;蒲华寅
- 《中国淀粉工业协会变性淀粉专业委员会第十三次学术报告、经验交流会》 | 2015年
摘要：随着食品工业的不断发展,质构仪在食品品质测试中的应用越来越广泛.本文综述了质构仪在淀粉及淀粉基食品研究中的应用.
26.RVA粘度计的不同测定条件对氧化淀粉粘度性质的影响
- 邱立忠;卞希良
- 《中国淀粉工业协会变性淀粉专业委员会第十三次学术报告、经验交流会》 | 2015年
摘要：以玉米淀粉为原料,利用次氯酸钠为氧化剂制备了不同氧化程度的氧化淀粉样品.利用RVA粘度计,通过不同的测试方法,评价了样品的粘度性质.结果表明:随着测试温度的提高,样品的保温粘度和最终粘度呈下降趋势,崩解值呈上升趋势,样品在75°C和85°C条件下的回升值显著高于在95°C条件下的回升值.随着保温时间的延长,样品的保温粘度呈下降趋势,回升值呈上升趋势.样品的糊化温度随着测试浓度的提高而降低,样品的峰值粘度、保温粘度、最终粘度、崩解值、回升值都随着测试浓度的提高而提高.随着升温速度的提高,样品的糊化温度逐渐提高,最终粘度略有下降.
27.旋转流变仪在淀粉性质研究中的应用
- Junrong Huang;黄峻榕;Beibei Dong;董贝贝;Huayin Pu;蒲华寅
- 《中国淀粉工业协会变性淀粉专业委员会第十三次学术报告、经验交流会》 | 2015年
摘要：本文介绍了流变仅的种类和各自特点,重点介绍了在淀粉性质研究中的应用最多的旋转流变仪.综述了旋转流变仪的夹具选择,以及在薯类淀粉、谷类淀粉、其他淀粉和淀粉水解物性质研究中的应用.
28.透射电子显微镜在淀粉结构研究中的应用
- Junrong Huang;黄峻榕;Maomao Wei;魏毛毛;Huayin Pu;蒲华寅
- 《中国淀粉工业协会变性淀粉专业委员会第十三次学术报告、经验交流会》 | 2015年
摘要：不同来源淀粉的结构存在差异.透射电子显徽镜(TEM)在淀粉颗粒内部结构研究方面有其他显微镜不可替代的优势.本文详细介绍了TEM在淀粉颗粒结构、结晶结构、纳米结构、凝胶结构研究中的应用.
29.浅议如何选择食用马铃薯淀粉
- 崔媛;邵亚东
- 《中国淀粉工业协会变性淀粉专业委员会第十三次学术报告、经验交流会》 | 2015年
摘要：马铃薯淀粉具有糊化温度低、平均粒径大、粒径大小分布范围广、糊液粘度和透明度高、含有天然的磷酸基团、支链淀粉含量达到80％等特有的性能,其在焙烤食品、粉丝粉皮、肉制品、勾芡、面制品应用中具有独特的效果.马铃薯淀粉由于产地、生长期等因素的影响,淀粉特性指标、加工性能和应用性质有差异,本文浅议选择合适的马铃薯淀粉应用于焙烤食品、肉制品等领域中.
30.米糠膳食纤维对面粉粉质及成糊特性的影响
- Xiaonan Li;李晓楠;Qinlu Lin;林亲录;Yanqing Zhou;周艳青;Zhongqi Xiang;向忠琪
- 《中国淀粉工业协会变性淀粉专业委员会第十三次学术报告、经验交流会》 | 2015年
摘要：本文采用微型粉质仪和快速黏度分析仪研究了米糠膳食纤维对面粉粉质及成糊特性的影响,以期为高质量米糠膳食纤维面制品的开发提供理论依据.结果表明,单独添加米糠膳食纤维会引起面粉粉质特性的劣变,但对成糊特性有一定的改良作用;而2％的食盐与适量的米糠膳食纤维复配添加,可以同时改善面粉的粉质和成糊特性,并且当米糠膳食纤维添加量为2％时,面团的稳定时间最长,弱化度最小,而面粉的峰值黏度与最终黏度较高,衰减值与回生值较低,此时面粉的粉质和成糊特性优于其他组.
31.纤维素酶法制备马铃薯渣可溶性膳食纤维的理化及功能性质研究
- Cheng Li;程力;Zhang Xianmei;张献梅;Gu Zhengbiao;顾正彪;Hong Yan;洪雁
- 《中国淀粉工业协会变性淀粉专业委员会第十三次学术报告、经验交流会》 | 2015年
摘要：采用纤维素酶处理湿马铃薯渣,制备可溶性膳食纤维(C-SDF),对其理化性质及功能性质进行研究.通过分析它的单糖组成、傅里叶红外光谱图和分子量分布,确定C-SDF的主要组成成分为果胶和β-葡聚糖.理化及功能性质研究表明:C-SDF具有相对较的高分子量和粘度,其葡萄糖延迟扩散能力、α-淀粉酶活力抑制力、胆酸钠的吸附能力和胰脂肪酶活力抑制力均高于马铃薯渣膳食纤维(PDF)和市售可溶性膳食纤维(S-SDF).