马铃薯淀粉与食用胶共混体系流变特性与冻融稳定性研究

摘要

以马铃薯淀粉为原料,与果胶、海藻酸钠、琼脂进行不同比例复配,考察不同食用胶对马铃薯淀粉静态流变、凝胶质构以及冻融稳定性的影响。静态流变学试验表明,马铃薯淀粉与食用胶共混体系属于非牛顿流体,具有假塑性流体特征;3种胶体均能提高共混体系的表观黏度,添加果胶和海藻酸钠显著降低共混体系的触变性,琼脂的加入则导致触变性增强。随着食用胶添加比例的增加,共混凝胶的硬度和弹性呈上升趋势,在配比为8.0∶2.0(g/g)时达到最大值;黏着性和回复性则有所降低。添加果胶和海藻酸钠可提高共混体系的冻融稳定性,且析水率随添加量的增加而减小;琼脂的加入则略微提高淀粉凝胶的析水率。