玉米淀粉与食用胶共混体系理化性质的研究

摘要

本文以玉米淀粉和食用胶(卡拉胶、果胶)为研究对象,探讨了不同配比的共混体系透光率、凝沉性、凝胶特性以及流变学等指标的变化.结果 显示,随着食用胶加入量的增加,混合体系的透光率逐渐下降,当玉米淀粉和食用胶复配比例为9.5∶0.5 g/g时透光率最好,透光率分别为0.356(卡拉胶)、0.679(果胶).混合体系静置相同时间时,随着食用胶比例的增多,混合体系的凝沉性呈现逐渐增强的趋势.静态流变学实验显示,混合体系的表观粘度随着剪切速率的增加而逐渐减小,直至趋于平稳;动态流变学结果表明,混合体系的粘弹性随着食用胶比例的增加而增加.