Characteristic Physico-chemical Properties and Potential Uses of Enset (Ensete ventricosum) Starch: Comparative Studies with Starches of Potato, Sago and Corn

摘要

エンセット（Ensete ventricosum）はバショウ科に属し，rnエチオピア南部および南西部においてのみ栽培されていrnる植物である．植物の形状はバナナに似ているが，果実rnをつけず菓鞘および球茎（com）に澱粉を蓄える．この澱rn粉は発酵させてパン状の食品（Cocho）として食されるほrnか，抽出された澱粉は広く食品として利用されたり，繊rn維や紙のサイジング（糊つけ）剤として用いられている．rnしかし，エンセット澱粉の物理化学的性質を調べた報告rnは非常に数少ない．本報では，広く用いられている馬鈴rn薯澱粉，トウモロコシ澱粉，エンセットと同様に幹に蓄rn積されるサゴ澱粉と比較する目的で，アミロース含量，rn粒皮分布，糊化の際の挙動をラビッドビスコアノライrnザーおよびフォトペーストグラフイーを用いて測定した．rnまた，得られたゲルについては保存中の白度の変化，ゲrnルの力学物性を測定した．これらの結果をStarch Diagramrn（Fig.11）に表示した．X線回折図型，平均粒径，アミrnロース含量，加熱の際の糊化開始温度などは馬鈴薯澱粉rnに近いが，糊化した後の糊の最高粘度，冷却時のブレーrnクダウンはサゴ澱粉に近い．ゲルの凝集性，粘りなどのrn数値はトウモロコシ澱粉に近く，一部トウモロコシ澱粉rnとサゴ澱粉の中間に位置した．以上のような糊化特性，rn迅速なゲル形成性，低温でのゲルの安定性，硬いゲル強rn度などは，ボディ形成割としてブラマンジェ，葛餅などrnに適し，付着性は種々のソース，スープの増粘用に適しrnている．以上のような特徴をもつエンセット澱粉は家庭rn用の調理澱粉，また食品産業において用途が広いものとrn考えられる．%Enset (Ensete ventricosum, Family Musaceae) is a plant distributed in Eastern and Southern Africa, often called "false banana" for its close resemblance to the banana plant (Musa acuminate, Family Musaceae). The plant is only cultivated in Southern and Southwestern Ethiopia as a staple. Enset accumulates starch in the pseudostem and underground corm. Though enset starch is utilized in foods and for industrial purposes such as textile and paper sizing, Pharmaceuticals, very limited research has been done on the properties of the extracted starch. The useful properties of enset starch were characterized by comparison with starches of potato, sago and corn and shown in a starch diagram, where the analytical results including granule size, X-ray diffraction pattern, amylose content, gelatinization behavior, stability and various rheological properties of gel are presented in comparison with those of reference starches. The characteristics of gelatinization behaviors, quick gel formation, gel stability during cold storage, and high firmness and stickiness of enset starch gel described in this paper would be useful for various foods, for example, in Blanc-mange and Japanese sweet "Kudzu mochi" for body formation, and in various sauces and soups as a thickener due to stable starch viscosity and high gel stickiness during storage. The gel whiteness of enset starch is appropriate for milk or soybean curd containing processed foods, where pure white color is appreciated. Properties of enset starch gel will be widely useful as a body forming agent and thickener of various foods in home cooking and food industries.