糜子淀粉与糯米淀粉理化性质的比较研究

摘要

对糜子淀粉和糯米淀粉在颗粒形貌、微晶结构、透明性、冻融稳定性、疑沉性、糊化特性、热焓特性等理化性质进行比较.利用扫描电镜、X-射线衍射仪、快速黏度测定仪、差示扫描量热仪等测定淀粉性质.糜子淀粉与糯米淀粉的颗粒形貌差异较大,糜子淀粉的粒径(5.3～11.5 μm)大于糯米淀粉(2.9～6.2μm);两种淀粉的微晶结构均为A型;与糯米淀粉相比,糜子淀粉的透明度(9.2％)、凝沉性(20.0％)好,冻融稳定性差(析水率57.56％),峰值黏度小,糊化温度高,热稳定性好,抗老化能力差,糊化需要的热量多.与糯米淀粉相比,糜子淀粉透明度、凝沉性好,冻融稳定性差,难糊化.