食盐及pH对水溶性多糖—马铃薯淀粉共混体系冻融稳定性的影响

摘要

利用离心法研究了5次冻融循环过程中食盐及pH对5种水溶性多糖一马铃薯淀粉共混体系冻融稳定性的影响.结果表明:食盐能显著增强共混体系的冻融稳定性,而柠檬酸或碳酸钠则破坏共混体系的冻融稳定;与添加介质的马铃薯淀粉相比,添加食盐的亚麻多糖、卡拉胶、黄原胶、魔芋胶一马铃薯淀粉糊的冻融稳定性显著增强,添加柠檬酸的亚麻多糖、黄原胶一马铃薯淀粉糊的冻融稳定性显著增强,添加碳酸钠的共混体系的冻融稳定性均显著提高;冻融循环次数显著影响共混体系的冻融稳定性,且冻融循环次数对添加氯化钠的共混体系的影响高于对添加柠檬酸或碳酸钠共混体系的影响.