包装方式对宰后牛肉成熟过程中食用品质的影响

摘要

以真空包装作为对照,研究托盘包装和气调包装对牛肉宰后成熟过程中食用品质的影响.取6头宰后24 h的黄牛左侧背最长肌,切割成大小基本相同的肉块并随机分组进行托盘包装、真空包装和气调包装(2.54 cm厚),在4℃下冷藏成熟0,4,7,10 d,分别测定颜色、嫩度、贮藏损失、离心损失、蒸煮损失和水分分布状态,评价包装方式对宰后成熟过程中牛肉食用品质的影响.结果表明:与真空包装相比,托盘包装和气调包装牛肉样品的蒸煮损失在宰后成熟过程中无显著性差异(P>0.05),而贮藏损失差异显著(P<0.05);托盘包装和气调包装牛肉样品的a?值和自由水含量较高(P<0.05),而托盘包装和气调包装牛肉样品的嫩度显著低于对照组(P<0.05).说明气调包装和托盘包装有助于改善牛肉的颜色,而对牛肉嫩度和水分分布状态却不具有改善作用.