原料肉和宰后状态对酱牛肉食用品质的影响

摘要

牛肉食用品质主要包括:肉的嫩度、色泽、风味、多汁性，其中嫩度是消费者最关心的食用品质之一。同时，牛肉的适口性也在很大程度上影响消费者购买欲，因此，肉制品加工企业不仅要提高肉品品质，也要提高产品的适口性。不同部位肉的化学组成和烹制特性对牛肉的适口性和消费者的接受程度具有重要的影响。正确选择原料肉并探究合适的加工方法是牛肉产品取得成功的必要条件。对不同部位肉的加工特性进行深入了解，能够帮助企业提高产品品质一致性，并提高牛肉的利用率。
　　酱牛肉是一种传统的中式肉制品，然而，由于生产酱牛肉的原料肉不同，最终产品的食用品质存在较大差异。同时，其食用品质受到成熟时间的影响。宰后早期的肉即热剔骨肉的优点是能够减少冷却损失和汁液损失，节省冷却空间和能量投入，增加企业利润。因此，本实验旨在结合不同部位以及宰后不同时间探究中国消费者最喜爱的煮制酱牛肉的最佳部位肉，并探究尸僵前的肉（热剔骨肉）在酱牛肉生产中的应用。
　　本实验选取不同分割部位肉西冷、霖肉、针扒、腱子肉，测定了四个部位肉理化指标，包括脂肪含量、水分含量、胶原蛋白含量和宰后48h的pH值，并研究了四个部位肉的食用品质的差异（蒸煮损失、酱牛肉出品率、剪切力值等），结合消费者感官评定，确定煮制酱牛肉的最佳部位肉。另外，进一步研究了不同分割部位肉（西冷、腱子肉、霖肉、针扒）宰后不同时间（尸僵前、尸僵中、宰后2天、7天）食用品质尤其是嫩度的差异，对宰后不同时间不同部位肉进行消费者感官评定，并探讨热剔骨肉在实际生产中的应用。
　　本研究的主要试验结果如下:
　　1.西冷、霖肉、针扒和腱子四个部位肉中，腱子的保水性最好，制作酱牛肉后出品率最高66.18％，其次为霖肉、西冷。针扒保水性较差，出品率较低。
　　2.经消费者感官品评，总体接受度腱子为6.93，霖肉为5.92，是消费者比较喜欢的部位肉，西冷和针扒总体接受度得分为5.12和5.24，总体接受度较低，但属于可以接受的范围。推荐腱子、霖肉用于酱牛肉生产。
　　3.腱子肉生产酱牛肉嫩度高的原因主要包括以下两个方面，一是腱子肉肌节长度最长，二是腱子肉胶原蛋白含量高，经长时间煮制后胶原蛋白凝胶化有利于嫩度提高。
　　4.腱子肉在宰后四个状态下的消费者感官评定得分较高，差异不显著，由此表明尸僵前及尸僵中的腱子肉可用于酱牛肉的生产;霖肉尸僵前消费者感官评定得分较高，推荐尸僵前霖肉用于酱牛肉的生产;西冷宰后7d消费者接受程度较高，但由于成熟耗时耗力，不推荐西冷用于酱牛肉生产;针扒宰后四个状态食用品质较差，消费者接受度低，不推荐用于酱牛肉生产。
　　5.使用宰后早期的热剔骨肉煮制酱牛肉不仅满足消费者对酱牛肉品质的需求，还有利于降低企业成本，增加企业利润。不同的部位肉采用其最佳的加工方法才能实现其品质和价值的最大化。

目录

声明

符号或缩略词说明

摘要

1 引言

1．1 我国肉牛产业发展的现状

1．2 肉类食用品质保证关键控制点(PACCP)

1．3 牛肉的食用品质

1．3．1 嫩度

1．3．2 保水性

1．3．3 风味

1．3．4 肉的颜色

1．4 牛肉嫩度的影响因素

1．4．1 肌节长度对肉嫩度的影响

1．4．2 结缔组织及肌内脂肪对肉嫩度的影响

1．4．3 蛋白降解对嫩度的影响

1．5 不同部位牛肉品质的差异

1．5．1 肉牛胴体的分割部位

1．5．2 不同分割部位牛肉嫩度的差异

1．6 宰后肌肉的生物化学变化

1．6．1 宰后肌肉的尸僵

1．6．2 宰后肌肉的成熟

1．6．3 热剔骨肉

1．7 牛肉品质的评定

1．8 本研究的目的与意义

1．9 本实验研究内容

2 材料与方法

2．1 仪器设备

2．2 材料与处理方法

2．3 指标测定

2．3．1 pH值

2．3．2 解冻损失与蒸煮损失

2．3．3 剪切力值测定

2．3．4 胶原蛋白含量的测定

2．3．5 肌节长度的测定

2．3．6 水分含量的测定和脂肪的测定

2．3．7 酱牛肉煮制方法及出品率

2．3．8 感官评定

2．3．9 数据统计与分析

3 结果与分析

3．1 不同部位肉及酱牛肉食用品质的结果与分析

3．1．1 不同部位肉理化指标结果与分析

3．1．2 不同部位肉品质指标结果与分析

3．1．3 酱牛肉感官评定结果与分析

3．2 不同部位肉及宰后不同时间酱牛肉品质的结果与分析

3．2．1 宰后不同时间pH值的变化

3．2．2 宰后不同时间不同部位的蒸煮损失

3．2．3 宰后不同时间不同部位酱牛肉出品率

3．2．4 宰后不同时间不同部位肉剪切力值

3．2．5 宰后不同时间不同部位肉的肌节长度

3．2．6 宰后不同时间不同部位的感官评定分析

4．讨论

4．1 不同解剖部位肉对牛肉理化指标的影响

4．2 不同解剖部位肉及宰后时间对剪切力值的影响

4．3 剪切力值对消费者感官评定的影晌

5 结论

6 创新点

7．进一步的研究方向

参考文献

致谢

攻读学位期间发表论文情况