燕麦苹果复合果醋发酵工艺优化及其抗氧化活性

摘要

以苹果和燕麦为原料,经酒精发酵得到复合果酒,以其为基酒进一步制备燕麦苹果复合果醋,通过单因素和响应面优化燕麦苹果复合果醋的醋酸发酵工艺,并利用2,2'-联氮双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)二铵盐(A B TS)法和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(D PPH)法评价燕麦苹果复合果醋中黄酮类物质抗氧化活性,采用气相色谱质谱联用(G C-M S)分析燕麦苹果复合果醋主要黄酮类物质.结果表明,燕麦苹果复合果醋的最佳醋酸发酵条件为醋酸菌接种量7％(V/V)、发酵温度31℃、转速170 r/m in、初始酒精度9％vol.此优化条件下,果醋的总酸含量可达(7.35±0.04)g/100 m L;其黄酮类物质抗氧化能力值为(100.27±3.53)m gV C E/L,D PPH自由基清除率可达(60.21±1.56)％,有较高的抗氧化活性;燕麦苹果复合果醋主要黄酮类物质为木犀草素、山柰酚及槲皮素.