秋香梨果醋醋酸发酵工艺优化及抗氧化活性研究

摘要

以秋香梨酒为原料,采用沪酿1.01醋酸菌,以总酸含量为指标,利用响应面法优化果醋醋酸发酵工艺,并评价果醋的抗氧化能力.结果表明:秋香梨果醋醋酸发酵的最佳工艺条件为醋酸菌接种量9.4％,发酵时间6d,发酵温度31°C,初始p H 4.5.此条件下得到的果醋色泽金黄,果香醇厚,其总酸含量为54.45 g/L.秋香梨酒经醋酸菌发酵后,其DPPH自由基清除率、ABTS自由基清除率和Fe3+还原能力分别提高了21.17％,23.65％,30.23％,表明该果醋具有良好的抗氧化活性.