山楂果醋醋酸发酵工艺研究

摘要

为了考察山楂果醋醋酸发酵工艺参数,以山楂为原料,采用响应面优化山楂果醋醋酸发酵工艺.结果表明,山楂果醋发酵过程中,醋酸发酵的最优工艺参数为:接种量为7％,初始酒精度为10％,发酵温度为30℃,最优条件下产酸量为51.76 g/L,与预测值(51.77∥L)的相对误差小.响应面试验中,接种量与初始酒精度的交互作用对醋酸的影响极显著(P＜0.01),接种量与发酵温度的交互作用对醋酸的影响不显著(P＞0.05),初始酒精度与发酵温度的交互作用对醋酸的影响不显著(P＞0.05).因此,响应面优化山楂果醋发酵工艺合理可行.