果醋

摘要： 试验以贡梨和长虹枇杷为原料,进行枇杷-梨复合果醋的研制,并对其醋酸发酵阶段的工艺进行研究。通过单因素试验探究醋酸菌接种量、发酵时间、装液量、初始酒精度和发酵温度对果醋发酵的影响,在此基础上以果醋酸度值为响应值,对果醋醋酸发酵阶段进行响应面优化,最终得出复合果醋发酵的最优条件:发酵温度为32°C,接种量为7.3%,初始酒精度为7%vol,装液量为70 mL,发酵时间为9 d。在此最优条件下复合果醋的酸度为51.65 g/L,所得枇杷-梨复合果醋呈橙黄色,澄清透亮,果醋香气浓郁,酸甜可口。

摘要： 果醋是一种以水果或其他果品为原料,通过菌种协同作用发酵而成的一种保健饮品,它含有果品本身的多种营养成分,是一种风味独特的酸性饮料。近年来,果醋逐渐受到人们的追捧,有着广阔的发展前景。本文通过国内外的文献资料,对果醋的发酵工艺及国内外研究现状进行论述,为果醋的深入研究提供参考。

摘要： 以野生猕猴桃带渣发酵果酒为原料,加入醋酸菌发酵生产野生猕猴桃果醋,将整个发酵过程分为8个不同阶段,研究其菌体生长量(OD值)、底物消耗量(乙醇)、产物生成量(乙酸)和发酵过程主要风味组分含量变化规律,并建立发酵动力学模型。结果显示:发酵过程菌体生长量(OD值)Dose Resp模型拟合效果最佳,拟合系数R^(2)为0.99504;底物消耗量(乙醇)Boltzmann模型拟合效果最佳,拟合系数R2为0.99738;产物生成量(乙酸)SGompertz模型拟合效果最佳,拟合系数R^(2)为0.99980;发酵过程中主要挥发性风味组分19种,含量前四的组分分别为乙酸乙酯、乙酸异戊酯、乙酸异丁酯和乙酸苯乙酯,以其含量变化构建动力学方程,拟合系数均在0.99以上,可以描述其在发酵过程中变化规律。

摘要： 以无籽白葡萄为原料,采用混菌发酵技术,研究无核白葡萄果醋发酵工艺,通过响应面方法优化乙酸发酵工艺条件(接种量、发酵温度、发酵时间和pH值)。结果表明,两者最佳接种比例为3∶2,接种量为5.0%,其中酵母菌接种量为3.0%,乳酸菌接种量为2.0%。优化后发酵环境和条件:初始酒精度为6.0%,醋酸菌的接种数量为10.0%,发酵温度为28.5°C,pH值为4.0~5.0。在此情况下,葡萄果醋总酸含量为6.67 g/100 mL。

摘要： 以山药和枸杞为原料,榨汁后按一定配比混匀,采用红茶菌对其进行发酵,制备山药枸杞果醋.经试验探究得出山药汁与枸杞汁的最佳配比为4∶6.选取红茶菌的接种量、初始糖度和发酵温度为影响因素,以果醋的总酸含量为响应值,在单因素试验的基础上,采用Box-Benhnken响应面法对果醋的发酵工艺进行优化.结果 表明,山药枸杞果醋的最佳发酵工艺为:红茶菌接种量17％,初始糖度18％,发酵温度30°C,该条件下制得果醋的总酸含量为4.65 g/dL,与模型预测值基本一致.果醋具有独特的果香和醋香,且各项指标均符合相关标准要求.

摘要： 以桑葚果渣为主要原料,桑叶为辅料,采用固态发酵方式酿造果醋.探究桑葚果渣醋发酵过程中有机酸及挥发性风味物质的变化,同时与常规液态发酵桑葚果醋进行对比分析.结果表明,桑葚果渣醋中不挥发酸、总酚、总黄酮含量高于桑葚果汁醋;在果渣醋发酵过程中,草酸、酒石酸、苹果酸含量逐渐下降,琥珀酸含量上升,除乙酸和酒石酸外,其他有机酸含量均高于桑葚果汁醋;气相色谱-质谱法分析表明,酸类、酯类、醇类物质在发酵中变化较大,各阶段样品主要风味物质组成存在较大差异,桑葚果渣醋中共检测出132种风味物质,较桑葚果汁醋(86种)更加丰富,风味特征更加明显.该研究为桑葚副产物资源化利用提供了新思路和技术支持.

摘要： 醋酸菌是果醋发酵过程中产生醋酸及其风味衍生物的重要微生物,具有耐醇性或耐温性的高产酸醋酸菌对提高我国发酵型果醋质量具有重要意义.该研究通过富集9种中国不同地区的水果腐烂部位、钙圈法初筛,醋酸定性和产酸定量复筛高产醋酸菌株.在不同乙醇或温度环境下,以全自动生长曲线仪比较高产醋酸菌株的生长能力,并将耐受性优良的菌株应用于酿造李子醋,对优良菌株进行菌株形态观察和16S rDNA分子鉴定.结果表明,醋酸菌(Acetobacter sp.)LO2(Genbank序列号MN602472)不仅产酸量高于工业菌株(A.pasteuria-nus AS1.41),而且37°C或11％(体积分数)乙醇环境(培养基环境)下均具有良好长势,其OD600分别达0.56和0.61.在适宜、高乙醇[8％(体积分数)乙醇]和高温(37°C)环境下,LO2菌株酿造的李子醋,不仅产酸量高(53.88、59.80、46.64 g/L)而且产品口感好.因此,Acetobacter sp.LO2是1株具有优良耐受性的果醋专用高产酸醋酸菌,在发酵果醋领域具有一定的应用前景.

摘要： 以秋香梨酒为原料,采用沪酿1.01醋酸菌,以总酸含量为指标,利用响应面法优化果醋醋酸发酵工艺,并评价果醋的抗氧化能力.结果表明:秋香梨果醋醋酸发酵的最佳工艺条件为醋酸菌接种量9.4％,发酵时间6d,发酵温度31°C,初始p H 4.5.此条件下得到的果醋色泽金黄,果香醇厚,其总酸含量为54.45 g/L.秋香梨酒经醋酸菌发酵后,其DPPH自由基清除率、ABTS自由基清除率和Fe3+还原能力分别提高了21.17％,23.65％,30.23％,表明该果醋具有良好的抗氧化活性.

摘要： 以高产棕色素的葡糖杆菌(Gluconobacter sp.)FBFS 82菌株发酵柑橘汁,生产棕褐色的色素发酵液,然后与液态发酵的原醋进行调配,制成酸度为5 g/100 mL、色素发酵液含量分别为10％、15％、20％和25％的蜜柑醋(分别以A、B、C和D表示).对蜜柑醋的理化指标、色泽稳定性、游离氨基酸以及挥发性成分进行分析.结果表明,蜜柑醋色泽鲜亮,自然环境下存放至60 d其色素无明显变化.蜜柑醋A和C均检测到18种氨基酸,包括8种必需氨基酸和具有生理功能的γ-氨基丁酸((182.27±8.68)mg/100 mL,(383.19±8.27)mg/100 mL).从蜜柑醋A和C中分别鉴定出51种和60种挥发性成分,包括酯类、酸类、醇类、醛类、酮类、酚类及其他类.

摘要： 果醋是以新鲜水果为原料酿制的一种食用醋饮品。大家都知道,新鲜水果往往含有丰富的维生素、纤维素以及其他营养素,属于建议每天定量摄入的食物。但一些商家称果醋有减肥、美容等功效,这吸引了大批有减肥需求的消费者去购买果醋,每天饮用以求达到减肥的目的。果醋真的有这些神奇的功效吗?

摘要： 果醋兼有水果和食醋的双重营养和保健成分,是集营养、保健、食疗等功能为一体的新型食品.本文综述果醋加工的主要方法,分析不同发酵方法的特点和存在问题;并就果醋发酵过程中主要化学成分,尤其是活性成分的变化进行分析;以期为果醋加工技术的发展以及果醋加工中活性成分变化机理和稳定性方法的研究提供思路.

摘要： 本文探讨了危害分析与关键控制点(HACCP)系统在杏沙枣复合果醋饮料生产过程中卫生质量控制方面的应用,HACCP系统的引入可以提高复合果醋的卫生质量和安全性.

摘要： 本文介绍了果醋生产的工艺流程及操作要点,其中包括:果汁制造;酒母制造;酒精发酵;醋母培养;醋酸发酵及调配杀菌等.

摘要： 如何通过发酵技术手段改善果醋风味成为制备风味优良果醋饮料的技术热点之一。本发明涉及了一种果醋、果醋饮料及其制备方法，该制备方法包括：取水果破碎榨汁，得到果汁醪液，调节所得果汁醪液的糖度和pH值；向所得果汁醪液加入酿酒酵母，进行酒精发酵，得到果酒醪；在醋酸发酵阶段分批包含加入不同物质的发酵补充剂，发酵结束制得果醋醪。通过本发明技术方案同时达到为发酵菌体提供营养、缩短发酵周期和改善最终产品风味的目的。

摘要： 本发明属于饮品加工领域，尤其涉及一种含有乳酸菌发酵菊苣所得营养成分的苹果醋及苹果醋的生产工艺。本发明首先利用酵母菌发酵制备苹果发酵上清液，再利用复合乳酸菌发酵制备菊苣发酵上清液，最后利用醋酸菌发酵苹果发酵上清液和菊苣发酵上清液的混合液，或利用醋酸发酵苹果发酵上清液后与菊苣发酵上清液混合制备含有乳酸菌发酵菊苣所得营养成分的苹果醋。这样多菌种发酵产生了较多的酯类物质，增加了苹果醋中的香气，使调配出的苹果醋成品口感绵柔香醇。同时，菌种之间的协同发酵使菌种活力更加旺盛，产酸量大幅度提高，本发明制备的苹果醋含有较高的总酸、不挥发酸和可溶性固形物含量，经调味后口感香醇、酸甜可口、老少皆宜。

摘要： 本发明属于果醋制备技术领域，特别提供了一种多莓果醋的制备方法及多莓果醋，以蓝莓、树莓、草莓三种营养丰富的浆果为原料，经过三种浆果混合打浆，调整糖酸比，酒精发酵，醋酸发酵，过滤制成原醋，再取三种果分别榨汁用于调配，用榨汁后的果渣提取可溶性纤维素加入果醋中，最后经过调配，灭菌等步骤制成成品果醋，口味独特，果香醇厚，兼具蓝莓、树莓、草莓三种浆果的营养特性，含有丰富的花青素、维生素、多酚类物质等，同时利用榨汁后余下的果渣提取出可溶性膳食纤维加入果醋中，既利用了废渣，又增加了果醋的营养价值，所制得的成品具有降血糖血脂，抗癌抗炎等作用，特别适合糖尿病、心血管疾病等患者饮用，具有很大的市场前景。

摘要： 本发明属于发酵罐领域，尤其是一种酵素果醋发酵用浮渣处理装置及酵素果醋发酵罐，现提出如下方案，其包括罐体，罐体的内部底端安装有搅拌机构，罐体的顶端设有两个活动孔，活动孔内滑动连接有截面为倒U型的活动架，活动架的底端延伸至罐体的内部固接有接渣斗，接渣斗的外侧设有安装在罐体上的推渣机构，接渣斗的底端侧壁上连接有导液管，导液管的另一端延伸至罐体的外部连接有储渣机构，储渣机构的底端通过连接管连接有泵壳，泵壳的底端连接有回流管。本装置能够在发酵罐内部浮渣堆积时，能够不断将浮渣去除，并将其存储在接渣盒内，并对浮渣进行压榨过滤，并将压榨过滤后发酵液继续导入至发酵罐内，减少对发酵液的浪费。

摘要： 本发明涉及一种金刺梨果醋的制备方法及金刺梨果醋，所述金刺梨果醋的制备方法包括有制备金刺梨原汁、调整原汁糖度、酒精发酵、醋酸发酵、过滤、陈酿、澄清和杀菌灌装步骤。采用本发明所述方法制备的金刺梨果醋，不仅消除了金刺梨中含有苦涩味的情况，而且还保持了金刺梨原有风味，且味道香甜，营养丰富，口感纯正，极大地提升了金刺梨果醋的口感和品质，能够满足更多消费者的需求，适合推广应用。

摘要： 如何通过发酵技术手段改善果醋风味成为制备风味优良果醋饮料的技术热点之一。本发明涉及了一种果醋、果醋饮料及其制备方法，该制备方法包括：取水果破碎榨汁，得到果汁醪液，调节所得果汁醪液的糖度和pH值；向所得果汁醪液加入酿酒酵母，进行酒精发酵，得到果酒醪；在醋酸发酵阶段分批包含加入不同物质的发酵补充剂，发酵结束制得果醋醪。通过本发明技术方案同时达到为发酵菌体提供营养、缩短发酵周期和改善最终产品风味的目的。

摘要： 甘蔗果醋及果醋饮料的制备方法，是将甘蔗汁加热灭菌后冷至室温，得到灭菌蔗汁，再将灭菌蔗汁与混合菌种按质量比例50：1～50：8入发酵罐中，装入的灭菌蔗汁与混合菌种液的总体积为发酵罐容积的20％，在20～40°C静置发酵1～7天，然后补加灭菌蔗汁至发酵罐容积的50％，控制发酵温度20～40°C，再发酵1～7天后，再次补加灭菌蔗汁至发酵罐容积的80％～90％，持续发酵直至液面长出一层膜状的菌体，再发酵3～15天后检测罐内发酵液的总酸，当总酸不再升高时，将发酵液加热杀菌，得到甘蔗原醋。将甘蔗原醋与白砂糖、水混匀，经真空过滤后加热杀菌、灌装，得到甘蔗果醋饮料。本发明生产工艺简单，同时通过添加具有益生功效的菌种，不仅增加了甘蔗果醋的功效，同时使产品风味更加独特。

摘要： 本发明公开了一种啤酒糟苹果醋原浆的制备方法，将啤酒糟和果浆混合后进行共同发酵，充分利用啤酒糟的附加价值，由于在酿造啤酒时，往往会加入适量乳酸调整pH，啤酒糟内残留有乳酸，乳酸有利于酒精发酵阶段酵母发酵的进程，添加啤酒糟后，发酵7天的发酵液酒精度高于果浆单独发酵7天的发酵液的酒精度，添加啤酒糟可更快达到目标酒精度，缩短发酵时间；另外，乳酸有很强的防腐保鲜功效，可抑制微生物的生长，有利于苹果醋的长期保存，延长保质期，可以保持苹果醋及苹果汁中活性物质的稳定性，具有抑菌、调味、保持苹果醋饮品色泽的作用；而且乳酸独特的酸味可增加苹果醋饮品的美味，可以使苹果醋饮品的酸味更佳柔和，提高了果醋饮品的口感质量。

摘要： 本发明公开了一种刺梨果醋制备方法及含有刺梨果醋的饮料，通过采用骨明胶水溶液代替现有技术的明胶，解决了现有技术除涩时明胶添加量多、静置沉降时间久的问题。并通过复配型硅藻土的吸收、过滤充分地除净单宁骨明胶絮凝物和溶液中未反应的骨明胶分子，从而保证了吸附过滤后的刺梨醋口感清新、无涩感，长时间储存后产品的澄清度高、稳定性好，降低了人们对刺梨果醋饮料的接受度的技术问题，本发明得到的刺梨果醋饮料，使用果葡糖浆代替部分蔗糖，蔗糖和果葡糖浆配合使用，不仅可以拥有蔗糖持久饱满的甜度感，而且由于葡萄糖、果糖的的存在，饮料入口后立刻可感受到甜度，多种糖类的复配提升产品甜感层次的饱满度，通过添加盐，在酸甜的口感之上增加适中的咸度感，增强口感整体的饱满度，添加柠檬酸钠，使产品酸度的刺激性降低，口感整体提升。

摘要： 本发明提供了一种陈皮果醋、陈皮果醋饮料及其制备方法，所述陈皮果醋由陈皮与苹果汁发酵成陈皮苹果酒，再经醋酸发酵制成，本发明陈皮果醋除含有苹果醋本身发酵产生的氨基酸、有机酸和多种维生素外，还富含陈皮的有益成分，生物发酵使陈皮中的活性成分更好的溶于果醋中，大大提升了橙皮苷、川陈皮素和橘皮素的提取率，使产品具有更好的保健效果，此外，也使陈皮的香味和果醋更好地融合，而使风味不显得突兀。本发明还提供了一种开胃消食、理气健脾、润燥化痰的陈皮果醋饮料及其制备方法，其主要成分包括陈皮果醋、苹果汁、陈皮提取液等。