利用山楂糖液生产山楂果醋的研究

摘要

山楂果醋兼有山楂及食醋的营养保健价值，营养丰富，风味独特，含有多种有机酸、氨基酸、维生素、矿物质、多酚、黄酮等营养成分，具有多种生理功能。山楂除了作为鲜果直接出售外，大部分都用来加工果脯等山楂制品，在生产山楂果脯的过程中，会产生大量的糖液，其营养成分丰富。这些糖液除了少量用于果酱和焙烤类食品的生产外，绝大多数没有得到充分利用。本实验以山楂糖液为原料，以果醋发酵常用的酵母菌、醋酸菌为菌种，结合GC-MS技术筛选适合发酵山楂果醋的优良的酵母菌、醋酸菌菌种，并对山楂果醋的发酵工艺进行优化。主要研究内容及结果如下： 1、菌种筛选 选择果醋发酵常用的5种酵母菌，2种醋酸菌，经发酵共制得10种山楂果醋，通过测定其酒精发酵的酒精度，醋酸发酵的总酸含量，并结合GC-MS对10种山楂果醋易挥发性成分进行提取分析，选择出一组适合发酵山楂果醋的优良酵母菌、醋酸菌菌种。 （1）本实验选择安琪葡萄酒果酒专用酵母SY（B）、安琪葡萄酒果酒专用酵母RW（C）、安琪葡萄酒活性干酵母RV171（D）、安琪甜酒曲（E）、安琪葡萄酒活性干酵母RV100（F）5种酵母菌，酒精发酵得到5种山楂果酒。不同酵母菌发酵产生酒精的能力与糖的利用率相一致，5种酵母菌酒精发酵能力：D＞C＞B＞F＞E。 （2）本实验选择中科AS1.41醋酸菌、沪酿1.01醋酸菌作为山楂果醋醋酸发酵的菌种。2种醋酸菌发酵产酸能力不同：AS1.41醋酸菌＞沪酿1.01醋酸菌。 （3）本实验应用HS-SPME/GC-MS技术对10种山楂果醋的易挥发成分进行了分析。通过比较10种山楂果醋化合物种类、易挥发性成分含量、酸类、酯类、醇类、酚类化合物相对百分含量等，综合评价可知10种山楂果醋中山楂果醋D1及山楂果醋C的风味较好。 （4）最终本实验筛选出发酵山楂果醋的较优菌种，酵母菌为安琪葡萄酒活性干酵母RV171（D），醋酸菌为AS1.41醋酸菌，得到的山楂果醋D1风味较好。 2、山楂果醋发酵工艺条件优化 （1）酒精发酵工艺优化 通过单因素及正交实验，确定酒精发酵最优工艺条件为：发酵温度30℃，初始含糖量16%，发酵时间6天，酵母菌接种量0.12%。 （2）醋酸发酵工艺优化 在酒精发酵的基础上，通过单因素及正交实验，确定醋酸发酵最优工艺条件为：发酵温度30℃，pH4.5，醋酸菌接种量8%，初始酒精度6%V/V。 3、山楂果醋指标 理化指标：总酸2.51g/100mL；还原糖1.74g/100mL；可溶性固形物5.2%；pH3.12。 微生物指标：菌落总数≤1500CFU/mL；大肠杆菌≤3MPN/100mL；致病菌未检出。

目录

第一章 综述

1.1山楂概述

1.1.1山楂植物简介

1.1.2山楂的营养价值

1.1.3 山楂的应用及其发展前景

1.2 果醋概述

1.2.1 果醋简介

1.2.2 果醋的营养价值

1.2.3 果醋的发酵工艺

1.2.4 果醋的发展现状及其研究进展

1.2.5果醋易挥发成分的研究

1.3 研究目的与意义

1.3.1 研究目的

1.3.2 研究意义

1.4研究内容

第二章 GC-MS辅助筛选山楂果醋发酵菌种的研究

2.1 前言

2.2 材料与仪器

2.2.2 实验仪器与设备

2.3 分析测定方法

2.4 实验方法

2.4.1 不同酵母菌对酒精发酵的影响

2.4.2 不同醋酸菌对醋酸发酵的影响

2.4.3 GC-MS分析不同菌种山楂果醋易挥发性成分

2.5 结果与分析

2.5.1 不同酵母菌对酒精发酵的影响

2.5.2 不同醋酸菌对醋酸发酵的影响

2.5.3 GC-MS分析不同菌种山楂果醋易挥发性成分

2.6 本章小结

第三章 山楂果醋发酵工艺的优化

3.1 前言

3.2 材料与仪器

3.2.1 材料与试剂

3.2.2 实验仪器与设备

3.3 实验方法

3.3.1 山楂果醋酒精发酵工艺条件的优化

3.3.2 山楂果醋醋酸发酵工艺条件的优化

3.4 结果与分析

3.4.1 山楂果醋酒精发酵工艺条件的优化

3.4.2 山楂果醋醋酸发酵工艺条件的优化

3.5本章小结

第四章结论与展望

4.1结论

4.2 展望

参考文献

攻读学位期间取得的研究成果

致谢

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