为了开发高营养无麸质荞麦食品,以食物营养质量指数(Index of Nutrition Quality,INQ)和蛋白质体外消化率为指标,采用正交试验法对荞麦粉进行营养复配优化.高INQ粉配方为72％荞麦粉、6％ 大豆分离蛋白(Soy Protein Isalate,SPI)、黄豆粉12％及芝麻粉10％,测得此配方下复配粉的INQ为1.47,体外消化率为91.00％;高消化粉配方为荞麦粉77％、SPI 4％、黄豆粉6％ 及芝麻粉13％,测得此配方下复配粉的INQ为1.23,体外消化率为95.66％.2种粉的理化特性测定结果显示:高INQ粉拥有最低的回生值和最高的水溶性指数,水溶性最好,且容易形成稳定的糊状物.对荞麦粉及复配粉粥的测定结果表明,高INQ粉粥的冲调稳定性最高,复水性较好,结块率最低,适合粥类产品的开发.
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