野生蓝靛果发酵过程中品质变化及挥发性物质分析

摘要

本文研究了植物乳杆菌发酵蓝靛果浆及果汁的品质变化,分析了48h发酵过程中pH、活菌数、总酚含量、花色苷含量、清除·OH能力、清除DPPH·能力、SOD酶活力和淀粉酶活力的变化,通过气相色谱-质谱联用法(GC-MS)分析了发酵48 h时蓝靛果浆及果汁的挥发性物质.研究发现,经过发酵,蓝靛果浆及果汁的品质变化如下:pH显著下降(p＜0.05),最终分别为3.71和3.51;植物乳杆菌数量在20 h和24 h达到最高,分别为7.42 Log CFU/mL和7.85 Log CFU/mL;总酚含量均在40 h时达到最大值,分别为0.89±0.06 mg/mL和0.70±0.02 mg/mL;花色苷含量显著降低(p＜0.05);清除.OH能力在40 h时达到最高,分别为(83.12±3.59)％和(80.60±2.87)％;清除DPPH·能力变化不显著(p＞0.05);SOD酶活力于36h达到最大值,分别为(45.59±1.07) U/mL和(49.59±0.71) U/mL;淀粉酶活力于48 h达到最大值,分别为(8.77±0.37) U/mL和(11.93±0.57) U/mL.通过GC-MS分析,在发酵蓝靛果浆及果汁中分别检测出86种和70种挥发性物质.癸酸乙酯(34.42％)和辛酸乙酯(21.37％)是发酵蓝靛果浆中主要的挥发性物质;辛酸乙酯(20.67％)、乙基9-癸烯酸酯(17.82％)和癸酸乙酯(15.51％)是发酵蓝靛果汁中主要的挥发性物质.癸酸乙酯是发酵蓝靛果中的特征性风味物质.