パルス高電界が熱風乾燥処理におけるホウレンソウの乾燥速度と品質変化に及ぼす影響

摘要

本研究では，PEF を熱風乾燥加工前処理に適応した場合の乾燥特性と品質変化の評価を目的とし，乾燥過程における試料の含水率変化および乾燥速度，表面積変化，加えて乾燥後の品質について調べた。含水率変化はPEF 処理により乾燥開始から1.5 時間程度速く平衡に達することが明らかとなった。また，乾燥速度 (-dM/dt) で，PEF 処理により乾燥速度を1.6 倍程度増大させることがわかった。これらのことから，PEF 処理によっておよそ4~5 割程度，乾燥処理に要する時間とコストを削減できることがわかる。これらの結果は，水の透過性向上と収縮抑制が起因していると考えられる。また，PEF 処理による乾燥後の品質変化にほとhど影響を与えないことが示唆された。なお，本研究の一部は浦上食品・食文化復興財団の助成を受け，行われたことを付記する。また，実験装置中で用いられたSiC-MOSFET は共同研究体「つくばパワーエレクトロニクスコンステレーション (TPEC) 」より提供された。