德国研究微生物谷氮酰胺转氨酶添加量对腌制火腿的影响

摘要

为了分析加工腌制火腿所需的谷氨酰胺转氨酶的准确使用量，以及运用HPLC—MS／MS的测定方法，德国科学家进行研究。实验以葡萄糖酸内酯为对照，考察谷氨酰胺转氨酶的添加量为0．05％、0．10％、0．20％、0．55％和0．80％时，腌制火腿在43d贮藏期内的凝聚力、空隙率和孔洞大小。