谷氨酰胺转氨酶添加量对蛋黄粉乳化性和凝胶性的影响

摘要

谷氨酰胺转氨酶(transglutaminase,TGase)通过交联作用能有效提高蛋白质的性质,进而提高食品的特性.通过在蛋黄液中添加不同量的TGase,经喷雾干燥得到蛋黄粉,研究经TGase处理后所得蛋黄粉乳化性和凝胶性的变化,运用傅里叶变换红外光谱(Fourier transform infrared spectroscopy,FTIR)、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)和测定表面巯基数分析TGase对蛋黄粉乳化性影响和凝胶性影响的机理.结果显示:随着TGase的添加,蛋黄粉的凝胶性呈现先升高后降低的趋势,其在TGase添加量为1.5 U/g蛋黄时达到最大;经SDS-PAGE电泳和测定表面巯基数分析,TGase的交联作用能改变其表面巯基数含量,改变其凝胶网络状态,使其对水的束缚能力发生变化,进而改善蛋黄粉凝胶性;蛋黄粉的乳化活性指数(emulsification activity index,EAI)随TGase的增加呈现先升高后降低的趋势,其在TGase添加量为2.0 U/g蛋黄时达到最大,并经FTIR技术分析,随TGase的增加,其 α-螺旋向 β-折叠发生转变,变化趋势与EAI相同;蛋黄粉的乳化稳定性指数(emulsification stability index,ESI)随TGase的增加呈现先降低后增加的趋势,ESI在TGase添加量为2.0 U/g(蛋黄)时最低.