乳酸和乳酸钠在肉及制品中的抑菌作用

摘要

乳酸和乳酸钠是一种天然食品防腐剂,广泛存在于食品特别是发酵食品中。许多食品如奶酪、泡菜、面包和色拉米香肠均是由乳酸菌发酵产生乳酸,形成产品特有的风味、质地并明显改善产品货架期。正常情况下,动物肌肉组织中乳酸浓度约为0.9％。 乳酸钠是天然中性L(+)乳酸盐,在食品工业中已被广泛的用途,如在制糖业中