葡萄酒中生物胺的研究进展

摘要

生物胺是一类低分子量的含氮化合物,普遍存在于葡萄酒和其他发酵食品中.葡萄酒中的生物胺主要是由相关微生物对氨基酸脱羧而产生,并且与诸多因素相关.利用多重PCR和实时定量PCR技术可以实现对葡萄酒中生物胺产生菌的快速定量检测.高效液相色谱法(HPLC)、薄层色谱法(TLC)、离子色谱法(IC)、毛细管电泳法(CE)、气相色谱法(GC)可以定量测定葡萄酒中的多种生物胺,其中,以高效液相色谱法最为常用.通过接种优良的酵母菌和无氨基酸脱酶活性的乳酸菌,及时终止苹-乳发酵(MLF),并避免产生污染菌,可实现对葡萄酒中生物胺的控制.