醋蒜加工过程中有机酸和矿质元素的变化规律研究

摘要

目的 研究醋蒜加工过程中有机酸和矿质元素的变化规律.方法 冷冻干燥样品,分别使用气相色谱-串联质谱法(gas chromatograph-tandem mass spectrometry,GC-MS/MS)和电感耦合等离子体质谱法(inductively coupled plasma mass spectrometry,ICP-MS)测定醋蒜加工过程中的9种有机酸和12种金属元素,并对数值进行统计分析.结果 加工过程中,辛酸、L-酪氨酸的降幅最大,而乳酸和L-亮氨酸则增幅明显,且增幅均在12d左右达到最大;Na、Mg、K3种常量元素的含量均较高.其中,K的含量最为丰富,含量变化范围为2518.5～3636.0 mg/kg;Na、Ca元素在泡制过程中呈增长趋势,在12d左右达到稳定水平;而Mg、Mn、Cu的含量在泡制过程中较为稳定,增长幅度均小于初始值的1.5倍.结论 醋蒜加工过程中有机酸和矿质元素会发生变化,其中大部分有机酸的含量降低,而矿质元素主要呈增长趋势,泡制12 d是品质控制关键点.