超高压对鹰嘴豆分离蛋白起泡性能的影响

摘要

研究超高压(100～600 MPa)对鹰嘴豆分离蛋白起泡性能的影响.结果表明:在磷酸盐和Tris-HCl缓冲体系中.超高压处理均能显著提高鹰嘴豆分离蛋白的起泡能力.在磷酸盐缓冲体系和Tris-HCl缓冲体系pH范围内(pH值为6.0～8.0),升高处理压力(大于300 MPa)和延长保压时间(大于5 min)都会使鹰嘴豆分离蛋白起泡能力显著提高.在起泡能力提高的同时,磷酸盐缓冲体系中CPI泡沫稳定性下降,而在Tris-HCl缓冲体系中泡沫稳定性提高.