葡萄籽原花色素对马铃薯馒头中淀粉消化特性的影响

摘要

向马铃薯馒头中添加不同比例的葡萄籽原花色素(GSP),通过体外静态胃肠模拟消化研究馒头中淀粉的消化特性,并通过快速粘度分析(RVA)、X-射线衍射(XRD)和傅里叶变换红外光谱(FTIR)等探究GSP抑制馒头中淀粉消化的机理。结果表明:GSP能显著降低马铃薯馒头中快消化淀粉含量,提高其慢消化淀粉及抗性淀粉含量。FTIR和XRD结果说明:GSP可能以氢键等非共价作用力与马铃薯馒头中的淀粉结合。另外,GSP可显著增加马铃薯馒头混合粉糊化后的黏度,是一种可用于降低马铃薯馒头淀粉消化速率的潜在功能型添加剂。